PAN PAYÉS CRUJIENTE CON MASA MADRE


El pan Payés es un pan de la gastronomía de Cataluña, también es común ver este delicioso pan payés por las Islas Baleares o la Comunidad Valenciana.
Este pan contiene una costra gruesa y super crujiente con menor contenido graso, a diferencia de un  pan común.
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Ingredientes

425 gr harina de fuerza.
45 gr harina integral, puede ser de espelta o la que tu quieras.
150 gr masa madre (tienes el link arriba).
300 ml agua.
10 g sal.
5 g levadura fresca o 2 gr de levadura seca de panadería.

ELABORACIÓN

Introducir todos los ingredientes en un bol, yo usaré el robot de cocina (Moulinex Masterchef).
Amasar con el gancho durante 10 minutos o incluso a mano también se puede.
Retirar la masa del bol y y hacer una bola.
Dejar la masa reposar y tapada con film transparente durante 1 hora o hasta que duplique su tamaño.
Coger la masa y dividir con la espátula en piezas iguales. Dar forma redonda.
Dejar la masa reposar y tapada con un paño durante 40 minutos más (2º fermentación).
Colocar la masa en la cesta de levado de pan enharinado para que no se pegue la masa, y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Retiramos la masa con mucho cuidado girándola sobre la superficie donde será horneada.
Hacer unos cortes con el cuchillo de masas en la parte superior del pan.
Precalentar el horno a 250 °C con calor solo abajo.
Humedecer la masa con un vaporizador con agua para que la costra quede crujiente.
Cocer a 250 °C durante 15 minutos (calor solo abajo), humedecer con el vaporizador el horno al inicio del horneado. 
Pasados los 15 minutos de horneado, bajar la temperatura del horno a 180°C (calor arriba y abajo) y cocer 30 minutos más.
Pasado el tiempo de cocción, retirar el pan del horno y lo dejar enfriar a temperatura ambiente en una rejilla. ¡Listo!.

CONSEJOS

Se puede hacer el pan el mismo día cuando su tamaño aumente en el cesto del pan.
 
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