¿Cuánto conocéis sobre el queso? Durante mi paso por el Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al día (ya sabéis que fui una de las becadas en la I Edición del Campeonato) tuve la suerte de aprender sobre el marvilloso mundo quesero de la mano de José Luis Martín. ¿Lo conocéis? Yo había oído hablar de él y, tras disfrutar de su impecable masterclass, doy fe que es tal y como lo definen los entendidos: "el mayor maestro de quesos de España".
Jose Luis Martín es el director de Gourmetquesos y autor de una de las mejores guías de quesos artesanos de España "GOURMETQUESOS" 2003-04; el socio fundador del portal online cheese-beer; el director técnico de La Fromagerie, en el Mercado de San Miguel de Madrid; el asesor en la creación de tiendas especializadas de queso, como Poncelet en Madrid; el asesor en Brindisa para la importación y distribución de quesos españoles de alta gama en Reino Unido?
Casi nada, ¿verdad? También es formador en Escuelas de Hostelería y especialista en análisis sensorial y en creación de eventos relacionados con el mundo del queso. Y bien que nos lo demostró, compartiendo con nosotros "un poquito" de todo lo que sabe.
Pudimos disfrutar de un gran despliegue de quesos y hablar de su clasificación, elaboración, conservación, servicio en hostelería, aprovechamiento de sobras y restos de queso, utensilios para el corte, etc.
"A cada queso su corte"
También hubo su correspondiente despliegue de utensilios con varios cuchillos, liras, tabla con hilo. "Los quesos de pasta dura se deben cortar con cuchillo de metal, mientras que los de pasta blanda se deben cortar con lira, ya que con cuchillo se pegan a la superficie de este y se pierde el buen resultado".
Fue muy interesante descubrir la girolle, un utensilio que viene de la cocina suiza y está diseñado para hacer virutas de queso en forma de flor. ¡Se consiguen unas rosas preciosas!
Cata de quesos
Tras su ponencia empezó la cata, donde nos acompañaron 3 quesos: Casa Grande de Xanceda de vaca, Rio Vero de cabra e Hircus, elaborado con leche fresca de cabra. Para poder evaluar sensorialmente un queso nuestros 5 sentidos tienen que estar muy atentos.
Debemos ser capaces de tener en cuenta parámetros de aspecto, de textura y el conjunto olfato-gustativo.
De los quesos que probamos me quedo con Hircus, difícilmente puedo recordar otro queso que me haya sorprendido tanto. Un olor a hierba, un recuerdo a coliflor o berza que en un primer momento te hace "echarlo para atrás". Pero al paladar exquisito, untuoso, cremoso, sabor a nata final, muy delicado, riquísimo. Volveré a él seguro.
Catálogo Electrónico de Quesos de España
Para acabar os quiero recomendar una publicación que me encanta, el Catálogo Electrónico de Quesos de España, en el que ha colaborado José Luis Martín. Lo encontráis en el portal Alimentación.es, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. De libre acceso y maravilloso si sois amantes del queso.
¡Hasta pronto!
