Comenzamos por Jesús Almagroque nos trajo su cocina tradicional renovada. Jesús acaba de comenzar como jefe de cocina del restaurante Piñera, ¡le deseamos suerte!. Sus palabras: el comensal tiene que reconocer el producto, hay que querer el producto, tener contacto con él, respetarlo, mimarlo y sobre ese buen producto que hemos tratado tan bien... ¡aplicamos nuevas técnicas y conceptos tan maravillosos cómo los que nos trajo! Me quedo con su bacalao Skrei, con su costra de espinacas y con su rollo de piel de pollo. Boquiabierta me dejó al hacer ese crujiente de piel de pollo con explosión de sabor a alita frita!
Bacalao con ali-oli de azafrán y aceituna negra tres formas
Merluza con costra de espinacas y aire de Jerez
Cilindro de pollo de caserío con foie y membrillo
Seguimos por José Luque, jefe de cocina del restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental Madrid, que vino a enseñarnos todo lo que sabe de setas, sus "Hadas del Bosque". Me encantaron sus platos de inspiración asiática: setas que no conocía, nuevos productos que me sorprendieron mucho, un caldo de setas y un corte de vieiras para tomar nota. Y las setas con jamón a partir de ahora van a ir con unos chips de ajo crujientes, crujientes. Tan cercano fue que luego se vino de cañas con nosotros al mercado de San Antón.
Setas, pil-pil de jamón ibérico y chips de ajo
Soba de setas, tofu, pak choy y pasta chuku soba
Parmentier de setas, royal de Foi-Grass, huevo sin estrellar y trufa Melanosporum
Vieiras en caldo corto de setas, perlas del Japón y miro-vegetales
Sopa de cebolla versión verano
Y terminamos con Jesús Sánchez, del Cenador de Amós en Cantabria. Un hombre que me ha parecido fascinante, con gran pasión por su trabajo, por enseñarlo y compartirlo. Mi cuaderno ha acabado lleno de apuntes, de técnicas e ideas para poner en el plato. Cómo clarificar un caldo, hidratar semillas y sorprender, un timbal de huevos con una técnica sencilla e impresionante, su costra de patata ha sido espectacular, la cebolla, la berenjena, las migas, chips de parmesano y pasta filo, crujientes de pan de gambas, polvo de jamón ibérico, bombones de foie, en fin?¡nada más que decir!
Timbal de huevo frito con calamar
Y entre tanto fogón las estupendas catas de vino de Ana Lorente, tutora de los 12 magníficos durante la beca. ¡Vamos a formar una gran familia entre todos! Tiene trabajo Ana y todo el equipo de Demos la Vuelta al Día porque venimos con ganas de exprimir al máximo estos meses y dar guerra.
Gracias a todo el equipo de Demos la Vuelta al Día por brindarme esta oportunidad, me siento terriblemente afortunada. Volveré con más novedades y con mejores fotos -complicado estar a las fotos con tanto apunte que tomar-. Os seguiré contando cosillas y estad muy atentos al blog de Demos la Vuelta al Día que va a salir dentro de muy poco.
Fuente: este post proviene de La Gacetilla del Alimento, donde puedes consultar el contenido original.
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