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Cómo preparar una Tabla de quesos

Hace poco tuve la suerte de asistir a un banquete de boda en el restaurante K’sim, en Benicasim, Ksim: cocina y amor en un día especial, en el que ofrecieron, como parte de los aperitivos, una mesa repleta de quesos variados -suaves, fuertes, blandos, prensados, todos diferentes pero igual de deliciosos-.

Una tabla de quesos preparada por un profesional es, para mi, uno de los mayores placeres de la vida y si, además, el vino está bien escogido (Parejas famosas: días de queso y vino) ya vas directo al séptimo cielo.

Imagina que vienen unos amigos a cenar y se te ocurre preparar una tabla de quesos. Con una tabla de quesos bien currada ya tienes un tercio de cena solucionado. Pero en el momento en el que vas a comprar los quesos para la tabla comienzan tus problemas. No se te ocurre qué quesos comprar ni cuántos. No sabes en qué orden tienes que poner los quesos en la tabla, no sabes qué tipo de pan le irá bien a los diferentes quesos que selecciones. ¿Servirás mermelada o no es una buena idea?,¿frutos secos, dátiles, ciruelas pasas, higos?, ¿y el vino?. Ahora ya te estás poniendo nervioso. Trataré de ayudarte dándote unos cuantos consejos sencillos que confío te sirvan de orientación.

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Para empezar, preocupémonos de la presentación:

Podemos servirlos en una tabla de madera o de esas que tienen azulejos (muy limpias), o bien de las de pizarra negra, que tanto se llevan ahora. También se pueden servir en una bandeja cubierta de hojas frescas de higuera o parecido (lo que podáis conseguir). Sacaremos un cuchillo de punta bífida de los que sirven para pinchar el queso y llevarlo al plato. Si queremos rizar el rizo podemos poner el nombre de cada queso (o su procedencia).

El orden será de más suave a más fuerte y es conveniente, si se ofrecen quesos muy fuertes como puede ser el azul, sacar un cuchillo ex profeso para el.

De qué quesos constará la tabla:

Los expertos aseguran que no puede apreciase el sabor de un queso cuando ya has probado más de media docena pero, como no todo el mundo tenemos los mismos gustos, podemos servir una tabla con un surtido de entre 6 a 8 quesos. Depende de los gustos de las personas que vayan a compartir la tabla, si las conoces o no. Pero como punto medio, y siguiendo la costumbre francesa, podemos preparar una tabla con 6 a 8 quesos de modo que todos puedan probar mínimo 4 quesos y disfrutarlos.

En una tabla de 6 quesos es posible representar la mayor parte de las opciones a tener en cuenta, por ejemplo:

Queso blanco suave (tetilla gallego, de cabra, el de nata (crema de leche)...)

Queso de pasta blanda fuerte(casar, manchego semicurado, idiazábal, pont l’evêque, camembert, brie, …)

Queso de pasta cocida (tipo Comté o Beaufort)

Queso de pasta dura (mahón, manchego curado o viejo, roncal, emmenthal, comté)

Queso azul (del estilo al Roquefort o Fourme d’Ambert, cabrales)
¿Y con qué pan podemos acompañarlos?

Los panes de hogaza, los palitos salados y las galletas saladas no son los únicos acompañantes de la tabla de quesos. Hay mucho donde elegir y lo importante es decidirnos por un pan que no interfiera con el sabor del queso. La recomendación es huir de un pan duro y seco con quesos duros y secos. Una buena idea es combinar un buen pan de centeno con quesos intensos y cremosos, y un pan suave y tierno con un buen camembert, … Si no se tiene la seguridad de acertar podemos apostar por sólo un par de tipos de pan: un pan blanco versátil o un integral suave u uno de centeno. También puede servirse panes crujientes como regañás, crackers, bastones de hojaldre y pan de centeno tipo Knäckebröd, por ejemplo.

TENED EN CUENTA:

Servid los quesos ya cortados en porciones que puedan considerarse individuales y dejad algún trozo entero por si alguien quiere repetir. Cortadlos de manera que no pierdan su forma. Si se trata de un Emmenthal que se vean los agujeritos, si es un roquefort, que no pierda la veta. Los quesos franceses pequeños y redondos servidlos enteros o troceados en cuñas más o menos grandes. El de tetilla cortadlo en rodajas, los quesos redondos en cuñas y el Cabrales y Parmesano en taco

Sacad como mínimo dos cuchillos, uno para quesos suaves y otro para los fuertes.

Como ya hemos comentado más arriba, colocad los quesos en orden de potencia, empezando a comer por el más ligero de sabor.

También podemos colocar en la bandeja algo de fruta. Las más adecuadas son las uvas, las peras, las manzanas y los higos; también frutos secos (nueces, almendras y avellanas y anacardos), higos secos, ciruelas secas, dátiles y pasas.

Y por supuesto también podemos acompañar el queso de mermeladas (de tomates,frambuesa, calabaza, naranja amarga, cebollas, pimientos…), chutneys de fruta, etc. Últimamente he probado una estupenda mermelada de sidra que también acompaña muy bien a los quesos azules pero que yo la tomaría con cualquier tipo de queso.
¡Espero que estas indicaciones os sean de ayuda!  ¡Disfrutad vuestra tabla de quesos!

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