La presión osmótica es un fenómeno que se inventó la vida para ser vida en tiempos inmemoriales.
A ver, pasa lo siguiente. La Carne, como la fruta, la verdura, o cualquier otra célula está rodeada por membranas semiimpermeables formadas por una bicapa de lípidos (a modo de sándwich) con proteínas intercaladas. Los lípidos de orientan en esta estructura en relación al agua. Estas membranas semiimpermeables tienen la propiedad de equilibrar su contenido iónico con el medio que les rodea, dejando pasar agua en uno u otro sentido (del interior de la célula hacia fuera, o al contrario, desde fuera hacia el interior). De esta forma, si hay más sales fuera que dentro, la célula compensa haciendo que el agua salga de su interior hacia fuera hasta igualar las concentraciones (por eso exuda y suelta agua) . Y al contrario, si ponemos una célula en un medio hipotónico (con menor concentración de sales que las que tiene ella misma), la célula permite que entre agua en su interior y se hincha hasta que estalla.
Aplicaciones en cocina.
Tienes que salar en el momento oportuno en función de lo que quieras conseguir. En el caso de la carne, depende. Si la quieres cocer por "concentración", lo que se persigue es concentrar sus jugos (es decir, que el agua que tienen contenidas sus proteínas no salga para fuera) y esto se consigue por dos procesos:
a) Sellando la superficie externa con calor fuerte y caramelizando la superficie con la famosa reacción de Maillard.
b) Evitando que el agua retenida en las proteínas salga para fuera salando a última hora (incluso en el propio plato después de la cocción).
Por el contrario, si la quieres cocer por "expansión", lo que se persigue es que los jugos salgan hacia el caldo para darle sabor (caso de un guiso tradicional) en cuyo caso tendrás que hacer los procesos contrarios:
a) Evitar la caramelización externa y el sellado cociendo a baja temperatura y a fuego lento (la reacción de Maillard siempre se produce a temperaturas superiores a 70 grados y mejor a más de 100 grados).
b) Salar la carne al principio de la cocción, con lo cual se favorece por presión osmótica la salida de fluidos internos al exterior.
Ten en cuenta que las carnes " jugosas" son aquellas que tienen, en el momento de la muerte del animal, mayor capacidad de retención de agua y también mayor cantidad de grasa intramuscular (grasa que no se ve, la que vemos a simple vista es intermuscular o perimuscular). Estas carnes, normalmente de primera calidad (solomillo) normalmente se hacen por concentración, es decir, a fuego fuerte y con la sal en el crítico minuto, insisto que incluso en el plato. Las carnes de peor calidad (con mayor cantidad de colágeno) se sazonan justo antes de ir a la cazuela para que suelten en ella todos sus jugos.
Lo mismo dicho para la carne se aplica a la cebolla. Si se pretende que "sude" o se poche bien, que en definitiva suelte el agua intercelular, se pone a fuego suave y con sal, de preferencia tapada. Si lo que queremos es que quede al "dente", se "saltea" a fuego fuerte sin sal, y, obviamente, destapada. Para que "sude" (por expansión): temperatura suave, con sal y tapada. Para que quede al dente (por concentración): temperatura fuerte, salteada y sin sal.
Ahora al tema del pescado. ¿Porqué da lo mismo salarlo a cualquier momento? Hay que comentar sobre el amoniaco, el rigor mortis en los pescados a diferencia de las carnes se produce poco después de la muerte del animal (normalmente en menos de 1 hora) con lo cual la mayor pérdida de agua se realiza antes de que llegue a los mercados (para evitar esto, o se congela en alta mar o se mantiene refrigerado con hielo picado). En cualquier caso, aunque las proteínas hayan perdido gran cantidad de agua, no quiere decir que el pescado no esté fresco y en perfectas condiciones de consumo. Solo explica porqué le afecta menos (prácticamente nada) el momento de salarlo. No obstante, recordemos que al hacer un marinado de pescado en seco (con sal, azúcar y eneldo) o simple salazón se obtiene un abundante "caldo" producto del exudado del pescado, esto es, de su "deshidratación" provocada por el fenómeno de presión osmótica (el mismo concepto es aplicable a la salazón del jamón o cualquier otro producto proteico), o sea, que aunque poca, algo de agua retiene.
Para salar el pescado yo uso la siguiente regla:
a) Pescados en fritura (enharinados, empanados, rebozados, etc.), sazono con sal y pimienta en el momento crítico antes de freír.
b) Pescados a la plancha: como la carne, en el momento de darle la vuelta.
c) Pescados en salsa o guisos: antes de meterlos en la cazuela, para que suelten en ella todo el jugo.
d) Fumet: Hay quien no es partidario de salar, yo si, pero ligeramente. Al salar el fumet no solo se potencia el sabor por mayor extracción del jugo del pescado, también se ayuda a la conservación. Si se es prudente con la sal, siempre se puede corregir de sazón en la elaboración que se vaya a preparar.
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