Receta para hacer salsa holandesa
La salsa holandesa, originaria de la cocina francesa, es un preparación formada a partir de una emulsión de yema de huevo y mantequilla, cuya elaboración entraña cierta dificultad por tratarse de una mezcla un tanto inestable, ya que puede cortarse fácilmente si la temperatura de los ingredientes no es la adecuada. A la hora de prepararla, se puede aplicar la técnica del baño María, lo que favorece la formación de la salsa al mantenerse las yemas de huevo a una temperatura adecuada. En cualquier caso, en el vídeo que acompaña a esta receta os muestro que también se puede elaborar sin la aplicación del baño María. Personalmente me gusta hacer uso de una varilla manual porque así controlo mejor el proceso , pero sentíos libres de usar una batidora eléctrica, con la que también se obtienen buenos resultados.
La holandesa es la salsa estrella que acompaña a los famosos huevos Benedict, que consisten en un plato combinado formado por un english muffin que, tras partirlo por la mitad, se rellena con un huevo escalfado, un poco de panceta y jamón o bacon. Se culmina el plato regando el conjunto con una buena cantidad de salsa. Cuenta la leyenda que estos huevos surgieron a finales del siglo XIX en el Waldorf Hotel de New York. Un cliente del hotel, un corredor de bolsa retirado llamado Lemuel Benedict pidió, como cura contra la reseca, unas tostadas con panceta, huevos escalfados y salsa holandesa. La petición sorprendió tanto al cocinero del hotel que desde ese día incluyó los huevos Benedict como parte de la oferta culinaria del establecimiento. El cocinero introdujo el muffin en sustitución de la tostada.
Esta salsa es ideal para acompañar todo tipo de pescados y carnes, aunque os recomiendo que la utilicéis con mesura, ya que presenta un alto índice calórico y su digestión, en caso de que abusemos de ella, puede resultar un tanto pesada.
Vídeo de la Receta
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Ingredientes [Para 200 gramos]:
Elaboración de la Receta
Ponemos a calentar la mantequilla en un cazo. Calentamos a fuego moderado, sin remover, simplemente dejamos que la mantequilla se vaya fundiendo. Es importante no remover para que el suero se pose en el fondo del cazo.
A medida que la mantequilla se va fundiendo, vamos retirando la fracción blanca que se forma en su superficie. Para ello, nos ayudamos de una cuchara. Los posos que han quedado en el fondo no los tocamos. Con este proceso se consigue clarificar la mantequilla, separando la parte acuosa de la parte grasa. Una vez que hemos clarificado la mantequilla dejamos que se atempere ligeramente.
Mientras tanto, cascamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Reservamos las claras, que podemos aprovechar para preparar una saludable tortilla. Ponemos las yemas en un cuenco y las batimos con la varilla hasta que quede una mezcla espumosa. Si lo deseamos, podemos hacer uso del accesorio de varilla de la batidora eléctrica.
A continuación, comenzamos a verter la mantequilla clarificada en un fino hilo. Añadimos un poco y batimos para que se incorpore a las yemas.
Continuamos incorporando lentamente la mantequilla, mientras continuamos batiendo. Poco a poco, nuestra salsa va cogiendo consistencia hasta dar lugar a una especie de mayonesa.
Cuando quede poca mantequilla en el cazo la vertemos con mucho cuidado para que no caigan los pasos blancos que quedan en el fondo.
Una vez que hemos incorporado toda la mantequilla, añadimos un poco de sal y la cucharadita de vino blanco. Batimos un poco más para que ambos ingredientes se integren y ya tenemos lista nuestra salsa holandesa.
Anotaciones y Consejos
La holandesa es una salsa que hay que preparar justo en el momento de consumirla, ya que es muy inestable. No debemos refrigerarla, ya que la mantequilla solidificaría y nos echaría a perder la salsa. Si nos demoramos un poco en servirla, lo mejor es mantenerla en el cuenco al baño María para que se mantenga tibia.
Si la preparáis al baño María, debéis intentar mantener un fuego suave. Si comienza a adquirir consistencia, mucho antes de que terminéis de incorporar la mantequilla, debéis bajar el fuego y aligerar la salsa con un poco de agua antes de seguir incorporando más mantequilla. En este sentido, puede ser interesante hacer uso de un termómetro con sonda para asegurarnos de que la temperatura del agua no supera los 50ºC.
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