La clave para la tarta perfecta está en hacer una buena masa. Ésta debe ser tan suave como crujiente y hojaldrada, pero que no se deshaga con facilidad. Debe tener un excelente sabor y ser lo suficientemente sabrosa como para poder comerse sola, sin la necesidad de llevar una cubierta ni un relleno.
En este libro hemos sugerido dos masas básicas: una rica y ligeramente dulce (una pâte sucrée como la llaman los franceses) para las tartas y una ligera, “amantequillada” y hojaldrada (una pasta brisa) para los pasteles. También hemos incluido algunas tartas y pasteles que llevan sus propias masas específicas.
Si usted no tiene experiencia haciendo tartas y pasteles, le sugerimos que empiece haciendo algo sencillo. Tómese el tiempo necesario para seguir las instrucciones, paso a paso, y recuerde que hacer la masa es todo un arte y que cuantas más veces la prepare, más experto será.
Claves y pistas para hacer tartas y pasteles
Hemos sugerido que use harina de trigo sin blanquear. Mientras mejor sea la calidad de los productos que uses, mejor será el resultado. Algunos cocineros usan una mezcla de harina de trigo y harina con 7 u 8 % de proteína, en cantidades iguales, para preparar una masa más suave. No use harina preparada para pasteles ni harina para hacer pan. Para hacer una masa integral sustituya una tercera parte de la harina por harina integral.
Asegúrese de usar mantequilla de la mejor calidad, rica en grasa, para preparar todas las masas. La grasa de la mantequilla hace que la masa quede más suave y a prueba de humedad. Recuerde que las masas para tartas y pasteles se preparaban originalmente con manteca, la cual es 100 % grasa. La mantequilla de buena calidad contiene aproximadamente 80 % de grasa; las marcas de menor calidad contienen más agua y producirán una masa menos suave.
Presentamos dos métodos para mezclar la masa: con una máquina especial para preparar pan y masa o una batidora o a mano. El método realizado en una batidora o amasadora es más sencillo y rápido y proporcionará una excelente masa, aunque es muy importante no batir en exceso los ingredientes. Para un repostero experimentado, el método realizado a mano producirá la masa más ligera y hojaldrada.
Cuando mezcle la masa y esté amasándola un poco y dándole forma redondeada para que repose, asegúrese de que se puedan apreciar diminutas hojuelas de mantequilla por debajo de la superficie de la masa; esto significa que no está demasiado mezclada y que la masa que prepare quedará hojaldrada.
La masa para tartas y pasteles se debe meter en la nevera para hacerlas más firmes y fáciles de extender con un rodillo, sin que se rompan. Cuando la masa ya esté en el molde, se puede refrigerar de nuevo antes de hornear.
Para las tartas hemos sugerido el uso de un molde con base desmontable, porque facilita la tarea de desmoldar la tarta terminada y ponerla sobre la bandeja, sin que esta se rompa. La mayoría de los pasteles se sirven directamente del molde.
Cuando hornee un pastel con masa por arriba, recuerde que el relleno producirá vapor y que este debe salir por algún lado, pues de lo contrario la superficie del pastel se esponjará de forma antiestética o el relleno se saldrá por los bordes y se desbordará. Para evitar que esto suceda, corte unos orificios de ventilación sobre la superficie del pastel con ayuda de un cuchillo afilado, de manera que el vapor pueda salir.
¡Feliz horneado!
2 recetas de tartas
Pastel de crema de avellana
8 raciones; preparación: 30 minutos + 30 minutos para enfriar; cocción: de 40 a 50 minutos
Para la masa:
3⁄4 taza (200 g) de mantequilla a temperatura ambiente, 1 ⁄2 taza (100 g) de azúcar, 2 huevos grandes, 2 tazas (300 g) de harina de trigo, 2 cucharaditas de levadura en polvo, 1 ⁄2 cucharadita de canela molida, 1 taza (250 ml) de yogur natural, la ralladura de un limón.
Para el relleno y la cobertura:
11 ⁄2 taza (375 g) de crema de avellanas con cacao (Nocilla u otra) a temperatura ambiente, 3 cucharadas de harina de trigo, 3 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de azúcar, 1 taza (150 g) de avellanas tostadas y picadas bien gruesas, 1 ⁄2 taza (125 ml) de nata dulce para batir.
MASA
1.- Precaliente el horno a 180 °C. Engrase con mantequilla y enharine un molde para pastel de 28 cm.
2.- Bata la mantequilla y el azúcar en un bol grande con ayuda de una batidora eléctrica, a potencia alta, hasta obtener una mezcla clara y cremosa. Con la batidora a potencia media, agregue los huevos, uno a uno, batiendo solo hasta mezclar después de cada incorporación
3.- Integre la harina, la levadura y la canela, batiendo. Reserve dos cucharadas del yogur. Agregue el yogur restante y la ralladura de limón. Remueva hasta obtener una mezcla firme. Envuelva en film para cocina y guárdelo en la nevera durante 30 minutos.
4. - Divida la masa por la mitad y extiéndala con ayuda de un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, haciendo dos discos de aproximadamente 30 cm de
diámetro.
RELLENO
5. - Coloque un disco en el molde preparado. Unte con la crema de avellanas con cacao. Cubra con el otro disco de masa y selle los bordes.
COBERTURA
6. - Ponga la harina, la mantequilla, el azúcar y las avellanas en un bol mediano y bata hasta que la mezcla se asemeje a migas toscas de pan. Espolvoree sobre el pastel.
7.- Hornee durante 40 o 45 minutos, hasta dorar.
8.- Bata la nata con el yogur reservado. Sirva el pastel caliente acompañando con la mezcla de nata.
Pastel italiano de la abuela
Ésta es una tarta italiana clásica, más conocida como Torta della nonna en su tierra natal.
10 raciones; preparación: 30 minutos; cocción: de 45 a 50 minutos
Para la masa:
3⁄4 taza (125 g) de mantequilla sin sal, 1 taza (200 g) de azúcar, 3 huevos grandes, 2 tazas (300 g) de harina de trigo, 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 ⁄4 cucharadita de sal
Para el relleno:
2 tazas (500 ml) de leche, 4 huevos grandes, 11 ⁄4 taza (180 g) de azúcar glas + la necesaria para espolvorear, 2 cucharadas de harina de trigo, 1 cucharadita de extracto (esencia) de vainilla, 2 cucharadas de almendras.
MASA
1.- Precaliente el horno a 180 °C. Engrase con mantequilla un molde para pastel de 28 cm.
2.- Bata la mantequilla y el azúcar con ayuda de una batidora eléctrica, a potencia media, hasta obtener una mezcla clara y cremosa. Añada los huevos, de uno en uno, batiendo solo hasta mezclar después de cada uno. Con la batidora a potencia baja, añada gradualmente la harina, la levadura en polvo y la sal.
3.- Divida la masa a la mitad y extiéndala con ayuda de un rodillo, haciendo dos círculos ligeramente más grandes que el molde.
RELLENO
4.- Hierva la leche en una cazuela mediana a fuego medio. Bata las yemas de huevo, el azúcar glas y la harina en un bol mediano. Añada la leche caliente, batiendo hasta integrarla por completo. Vuelva a poner la mezcla en la cazuela y hierva a fuego lento durante 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que espese. Retire del fuego y añada la vainilla.
5.- Cubra el molde preparado con una mitad de la masa y disponga encima la crema pastelera, dejando una capa ligeramente más alta en el centro. Cubra con el otro círculo de masa y presione para sellar los bordes. Esparza las almendras sobre la superficie.
6.- Hornee durante 35 o 40 minutos, hasta dorar ligeramente.
7.- Deje enfriar colocando el molde sobre una rejilla de metal has ta que esté a temperatura ambiente. Espolvoree con azúcar glas justo antes de servir.
Este texto es un fragmento del libro Tartas Caseras, de Larousse Editorial. Si te interesa este contenido, tienes más información y recetas de tartas y pasteles caseros aquí: Larousse.es
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