Conocida por la población guaraní como “Kaa heê” (hoja dulce), la estevia (stevia), en pleno “boom comercial”, se postula como un saludable edulcorante natural, capaz de hacer sombra a décadas de investigación científica y millones de dólares invertidos en el desarrollo y mejora de edulcorantes artificiales, destinados a 140 millones de afectados de diabetes, a los que hay que sumar otros cientos de millones más, en calidad de potenciales consumidores de productos light o bajos en calorías.
Resistente al calor, lo que la hace ideal para ser añadida a platos destinados a cocción u horneado, la estevia aporta tan sólo 0.2 calorías/gramo. Entre sus propiedades destacan la tolerancia a modificaciones de pH (platos ácidos) y su elevada solubilidad en agua.
De 10 a 30 veces más dulce que la sacarosa (azúcar refinado de uso común), las hojas tiernas de la planta o las infusiones tras el secado, han sido relacionadas con mejoras significativas en la disminución de la presión arterial, como reguladoras del aparato digestivo o por su función diurética y antiséptica (actualmente existen dentífricos y enjuagues bucales que la incorporan en su composición).
Compuesta de hasta 10 glucósidos diterpénicos diferentes (Esteviosida, Rebaudiosidas A, B, C, D, E, y F, Dulcósida A, Rubusósida y Esteviolbiosida), son los dos primeros (Esteviosida y Rebaudiosida A) los responsables del dulzor característico de la planta (de 100 a 300 veces mayor que el azúcar refinado cuando los encontramos en forma de extracto depurado).
Estos glucósidos están formados por la unión de dos monosacáridos (azúcares) con una molécula de esteviol, compuesto este último, que desde un principio se ha convertido en el elemento diana de los mayores detractores del uso de la planta como aditivo de uso común.
Dichos inconvenientes se plantean en base a distintos estudios de genotoxicidad o mutagénesis, que parecen confirmar la capacidad de esta molécula de alterar el ADN celular. Pese a esta confirmación, dicha toxicidad requiere de concentraciones inviables desde el punto de vista de la alimentación humana, por lo que la EFSA emitió un dictamen el 10 de marzo de 2010 avalando la seguridad e inocuidad del consumo de glucósidos del esteviol, que incluyó en la lista de aditivos alimentarios autorizados, el doce de noviembre de 2011, con el identificativo E-960.
En común con la OMS, se fija una Ingesta Máxima Admisible (IDA) de 4 mg/Kg de masa corporal.
Usada en Japón, China y países de Sur y Centroamérica desde la década de los 70, no se han reportado incidencias para la salud derivadas de su consumo, pese a que el profesor Joseph Kue (Planas, G.M. & Kuc, J. “Contraceptive properties of Stevia rebaudiana”. Science, Washington, 162, 1007, 1968) detectó un efecto anticonceptivo en animales, (cuya aplicación era conocida por los propios indígenas guaraníes), avalado en 1999, por el profesor Melis (Universidad de Sao Paulo) que observó una disminución de esperma en ratas masculinas después de la aplicación de altas dosis de glucósidos de Estevia.
Pese al reporte de estos datos, que deben ser considerados bajo dosis muy superiores a la IDA, y tras la aceptación por parte de la FDA (Foods & Drugs Administration) de la Rebaudiosida A como Sustancia Generalmente Reconocida como Segura (GRAS); distintas multinacionales como Coca Cola, Pepsi o Cargill se han lanzado a la caza de patentes, principalmente a aquellas relacionadas con los procesos de extracción y depuración de los distintos glucósidos, encaminados a eliminar cierto retrogusto amargo atribuible al consumo de la hoja en su forma natural.
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