Extremadura ha sabido desarrollar el cordero durante cientos de años en la extraordinaria dehesa convirtiéndose en una de las bases fundamentales de la cocina tradicional y transformarse en historia viva gastronómica. Los pastores ya lo sabían, sacando su máximo exponente en la popular caldereta o frite de cordero extremeño, un auténtico manjar que fue capaz de conquistar a paladares tan exigentes como el de Alfonso XIII. El monarca lo probó estando de montería por estas tierras y quedó tan prendado de su sabor que se trajo a su propio cocinero para que aprendiera a elaborar estos deliciosos platos.
El director técnico de Corderex, Raul Muñiz, quiso mostrarnos este producto ancestral que ha sabido dar un valor añadido con la certificación I.G.P. "Cordero de Extremadura" para aportar calidad y garantizar que el cordero ha nacido, se ha criado y se ha sacrificado en Extremadura con las razas autóctonas merina y cruces. Pero sepamos un poco más de la vida de estos corderos:
1º LOS CORDEROS NACEN EL LA DEHESA.
Los corderos permanecen junto a las madres y se alimentarán a base de leche materna hasta el destete. Este período suele durar unos 45 días y luego es suplementados con una alimentación que se basa principalmente en paja de cereales, cereales y otros componentes que la I.G.P. "Cordero de Extremadura" autoriza.
2º SON LLEVADOS A CENTROS DE TIPIFICACIÓN.
Aquí clasifican los rebaños según el peso y tipología. Si no han alcanzado su peso ideal se quedarán allí hasta conseguirlo, siempre que su edad sea inferior a 100 días.
3º MATADERO.
Cuando los corderos cogen ese peso, unos 14 Kg. para las hembras y 16 Kg. para los machos, son transladados a los mataderos para ser sacrificados. Cada cordero con Denominación de Origen, llevará un precinto de garantía enumerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención "Corderex".
* NOTA: En todo momento, una vez que están muertos, nunca superará los 7º C para su perfecta conservación.
PARTES DEL CORDERO
Una vez que ha sido despiezado, podemos encontrarnos las siguientes partes de un canal de cordero I.G.P. Corderex:
El Chuletero: Pesa unos 4 kg. y es la pieza más cotizada de la canal.
La Pierna: Pesa 1´5 kilos y es la pieza más carnosa del cordero.
La Paletilla: Pesa aproximadamente un kilo y es una pieza de especial jugosidad.
El Pecho y la Falda: Se suele aprovechar para estofados, fritos, ... y suele pesar también un poco menos de un kilogramo.
El Cuello: aunque sea una pieza que se aprecia poco por ser el cuello, resulta especialmente sabrosa.Ya para finalizar, me gustaría mencionaros que esta carne estará integrado en nuestro segundo plato del "Menú de las 12DO" y será el ingrediente estrella aportando una excelente textura y sabor que, combinado con las otras Denominaciones de Origen va a ser un auténtico plato gourmet.
Fuente: este post proviene de mosgourmet, donde puedes consultar el contenido original.
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