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Secreto ibérico a baja temperatura a la vainilla con polvo de fresa y salsa de madroño

Con motivo de la llegada de la Navidad hemos preparado un plato muy especial gracias a la colaboración de navarretinto. El ingrediente principal de esta receta es una de las piezas más jugosas del cerdo, un secreto ibérico 100% de bellota. Un verdadero majar para estas fiestas y que hemos decidido elaborarlo mediante la cocción a baja temperatura para retener todos sus jugos y exaltar todo su sabor para mostrar todo su arte culinario y que los invitados de estas fiestas se quedarán absortos del preciado bocado.


Ingredientes para 2 personas:

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500 gr. de presa Ibérica 100% de bellota, 1 chalota, unos granos de pimienta negra, romero fresco, tomillo fresco, una pizca muy pequeña de vainilla, perejil, Aceite de Oliva Virgen Extra y sal.

- CREMA DE MADROÑO: 150 gr. de madroño, jugo de la presa ibérica,1 chorrito de whisky (al gusto), 1 chalota, 20gr. azúcar moreno, y sal.

- POLVO DE PRESA: 6 Lonchas de presa de paleta de cerdo.

- ADORNAR: Níscalos, espárragos y el centro de las chalotas.

Cómo se hace

Lo primero que vamos a elaborar es nuestro secreto ibérico 100% de bellota a baja temperatura para que se quede bien tierno, muy sabroso y con una textura ideal. En una bolsa introducimos el secreto bien limpio y cortado, le añadimos unos granos de pimienta negra, romero y tomillo fresco, una chalota, un trozo de vainilla (muy poco para darle ese toque) y sal. Lo envasamos al vacío en una bolsa y las introducimos en un roner. En mi caso fue un robot de cocina con agua en el programa KEEP WARM, que se comporta como si fuese un roner, dando un "calor suave" manteniendo la temperatura del agua constantemente a 72ºC durante 10 horas.
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- Detalle del Secreto Ibérico al vacío -

Una vez que ha finalizado, se podrá reservar aunque posteriormente habrá que regenerarlo y pasarlo posteriormente por la plancha para darles un color y aspecto apetecible.

Para realizar nuestro Polvo de Presa, vamos a coger una bandeja, ponemos papel vegetal, añadimos las lonchas, ponemos otro papel, colocamos algo de peso y lo introducimos en el horno durante 20 minutos a 180º. Luego lo dejamos enfriar y con un mortero machamos hasta convertirlo en polvo.

Para elaborar nuestra Crema de Madroño, lo primero que vamos a poner en la sartén a calentar el aceite, añadimos la chalota bien troceada. Cuando esté dorado, añadimos el azúcar para que caramelice un poco y a continuación los madroños. Reogamos, añadimos parte del jugo de la presa Ibérica que ha soltado y añadimos un chorrito de whisky. Deja que cueza todo durante 15 minutos y una vez que esté terminado, echamos la salsa a la batidora y tritura todo muy bien .

Emplatar

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Para este emplatado le hemos dado mucho arte. Hemos cogido un marco de un cuadro dorado, en el centro hemos puesto nuestra salsa y encima de ella la presa ibérica con dos cortes, uno plano y otro de pie, acompañado de una flor, un espárrago y una bola de madrollo. En la parte superior hemos colocado unos germinados.

Luego hemos ido poniendo alrededor el polvo de la presa, el centro de la clahola unos pétalos, unas salsas, tacos de níscalos y unos minicherry.

Para finalizar me gustaría dar las gracias a navarretinto por mandarme esta magnífica carne como la presa cuya calidad era excelente y que vino a casa en unas condiciones óptimas de transporte.

ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete

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