Pues hoy debe de ser que me ha salido la vena artística que llevamos cada uno en nuestro alma, después de deshuesar los costillares de ayer y preparar una terrina como si se tratase de un rollo de carne, estilo a los de los Doner Kebab e reintrepetado un kebab. Espero que os guste…
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 MINUTOS
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES: 8 PERSONAS
INGREDIENTES:
1 barra de pan blanco
Ralladura de piel de lima
Brotes tiernos
1 aguacate maduro
8 tomates kumato
Para el lechón ahumado:
2kg costillares de cerdo
Sal C/S
5gr pimienta blanca molida
50gr de pimentón agridulce
25ml aceite oliva suave
75ml de agua mineral
10gr granos de comino
15gr romero fresco en brunoise
250ml salsa barbacoa casera
Para la salsa barbacoa:
100ml de agua
75gr de azúcar
75ml de vinagre blanco de vino
2 gotas de tabasco
5 gotas de salsa Perrin´s
1/4 cebolla
15gr de mantequilla
1/2 dientes de ajo
175gr de ketchup Heinz (mejor el del tarro de cristal)
Para la crema de albahaca:
100gr albahaca fresca
500ml agua de tomate (agua de tomate y pepitas)
2gr Xantana
Zumo de media lima
2gr de colorante verde alimentario
Para la vinagreta de naranja:
1gr Xantana
250gr pulpa de naranja de zumo
50ml aceite de oliva
75ml vinagre de sidra
Para la vinagreta de maracuya:
1gr Xantana
250gr pulpa de maracuya o fruta de la pasión
50ml aceite de oliva
75ml vinagre de sidra
ELABORACIÓN:
Para el lechón ahumado:
Especiamos los costillares con todos los ingredientes a excepción de la salsa barbacoa.
Cuando usemos el pimentón, lo haremos como si diéramos un masaje a la carne igualmente aplicamos el aceite de esta misma forma.
Ponemos los costillares en la placa del horno con el agua, cubrimos la bandeja con papel de aluminio.
Asamos a baja temperatura en el horno durante 120 minutos a 100º C.
Pasado el tiempo pintamos con la salsa barbacoa y caramelizamos a 180º C.
Sacamos del horno aumentamos la temperatura a 210º C y volvemos a pintar los costillares, volvemos a repetir la operación de cristalizar la salsa barbacoa.
Retiramos del horno pintamos con salsa barbacoa y dejamos reposar los costillares hasta que se atemperen.
Cuando los costillares estén fríos, deshuesamos la carne de los huesos y ternillas (tan sólo la carne, os aconsejo que os pongáis guantes de látex).
Una vez deshuesados hacemos una terrina con la carne, apretamos bien y reservamos en el frigorífico hasta que solidifique por completo.
NOTA:
Si la carne una vez deshuesada está completamente fría, os aconsejo que la calentéis un par de minutos en el microondas. Haciéndole un sellado con papel transparente, así no se resecará la carne y quedará más jugosa.
Para la salsa barbacoa:
Cortamos la cebolla y los dientes de ajo en brunoise muy fina.
Calentamos en un cazo la mantequilla, una vez derretida a fuego muy suave pochamos la cebolla y los ajos hasta que quede tierna y transparente (15 minutos).
En otra cazuela ponemos a calentar el agua con el azúcar moreno hasta obtener un caramelo (cuidado porque una vez que el azúcar absorba todo el agua, el caramelo se puede quemar facilmente).
Añadimos el vinagre hasta romper o desligar el caramelo y dejamos hervir hasta que el ácido del vinagre se evapore.
Añadiremos varias gotas de salsa perrin´s y tabasco (cantidad suficiente, dependerá del toque de picante que desearemos), dejamos hervir por un espacio de 5 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo añadiremos por último el ketchup, a continuación agregamos el pochado de cebolla a la salsa.
Dejamos hervir durante 10 minutos a fuego suave y reservamos.
NOTA:
El ketchup de la marca Heinz, es la única salsa de tomate agridulce que aporta el toque de la salsa que buscamos.
Si no queremos encontramos en la salsa la trazas de cebolla confitada podemos triturarla y pasarla por un chino para hacerla más fina.
Para la crema de albahaca:
Poner los ingredientes en el vaso de la thermomix, excepto la Xantana. Batir hasta integrar los ingredientes, pasar la crema por chino y volver a poner en la thermomix.
Añadir la xantana y batir hasta que espese la crema.
Para la vinagreta de naranja:
Pelamos la fruta y nos deshacemos de toda la parte blanca de la naranja (en exceso amarga).
En un recipiente ponemos la pulpa de naranja, la xantana, el aceite de oliva y el vinagre de sidra.
Trituramos con la batidora hasta emulsionar la vinagreta.
Pasar por un chino y reservar en frío.
Para la vinagreta de maracuya:
Realizamos la misma operación que con la vinagreta de naranja, tan sólo sustituimos la pulpa de naranja por la de maracuya o fruta de la pasión.
MONTAJE DEL PLATO:
Cortamos la terrina en 8 lardones, podemos cortarlos a la mitad y hacer dos cubos.
Partimos el aguacate y cortamos en brunoise (cubos de 0,5 x 0,5 cm), reservamos junto al hueso.
Cortamos los tomates a la mitad, y con un sacabolas vaciamos el interior del tomate. Quedándonos tan sólo con las semillas, quitamos las partes más duras.
Ponemos todas las salsas, cremas y vinagretas en biberones.
Hacemos decoraciones de puntos sobre el plato (desarrollamos así la creatividad de cada uno).
De la barra de pan sólo nos quedamos con la miga blanca (lo demás podemos utilizarlo para hacer pan rallado).
Ponemos el resto de ingredientes repartidas por el plato, dejando un hueco para la carne.
Precalentamos la carne en el microondas 2 minutos, cubierto con papel transparente y emplatamos sobre el lienzo.
NOTA:
Si somos más tradicionales podemos hacernos con un pan de pita, tostamos en la plancha o como indique el envase. Rellenamos al gusto con los ingredientes, os aconsejo de esta forma: Salsa cesar, carne, salsa barbacoa, carne, tomate, aguacate, lechuga, salsa cesar y barbacoa, carne, barbacoa. Para esta elaboración no utilizamos ni la miga de pan, ni la crema de albahaca ni las vinagretas.
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