TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 MINUTOS
DIFICULTAD: MEDIA
COMENSALES: 4 PERSONAS
INGREDIENTES:
1kg zanahorias con tallo
250gr rabanitos con tallo
50gr tomates cherries kumato
50gr láminas de champiñón (carpaccio)
25gr lechuga escarola
2gr pétalos de flores
Cristales de sal
15ml Aceite de oliva virgen extra cornicabra
Para la tierra negra:
1kg remolacha fresca
Para la tierra marrón:
250gr galletas rellenas de chocolate
Para el sustrato de tierra:
150gr de harina
50gr de azúcar
50ml jugo de remolacha
75gr mantequilla pomada
ELABORACIÓN:
Para la tierra negra:
Cortamos los tallos a la remolacha (podemos guardar sus hojas para ensaladas y los tallos para pastelería), pelamos y lavamos bien.
Troceamos y depositamos dentro de la picadora o Thermomix.
Trituramos muy bien, hasta que la remolacha este bien picada como si fuera semillas de sésamo.
Sobre un paño de hilo fino o estameña ponemos la remolacha picada, cerramos el paño y hacemos un chupa chups; exprimimos todo el zumo, filtrándolo por el paño.
Reservamos el jugo obtenido.
Sobre papel de horno o un silpat (tapete de silicona profesional) ponemos la remolacha picada y bien estirada.
Secamos en el horno a 100º C durante dos horas, cubriendo con un papel de horno (evitamos así que se queme durante el secado). También podemos secar a 50º C, durante 4 o 6 horas más o menos.
Una vez totalmente seco y degustando una pequeña cucharada de la tierra está debe de estar totalmente seca sin humedad. Si no está así, seguiremos deshidratando hasta obtener una textura crujiente.
Reservamos en un lugar seco.
NOTA:
Este proceso lo utilizamos para deshidratar la remolacha, como??. Es fácil con a baja temperatura pero con bastante rango de tiempo conseguimos deshidratar cualquier tipo de fruta, eliminando el exceso de agua que contiene en su interior y percibiendo su alto contenido en azúcares. La remolacha en fresco tiene un aroma y sabor a tierra, pero cuando la cocemos o en este caso la deshidratamos ese sabor desaparece en un 90%; dando lugar a su alto contenido en azúcar un sabor más dulce en vez de terroso.
Para la tierra marrón:
Con la manos machacamos las galletas y ponemos en el vaso de la batidora o Thermomix.
Trituramos hasta convertir en polvo e integrar el chocolate junto a las galletas.
Reservar en un táper en lugar seco.
Para el sustrato de tierra:
Derretimos la mantequilla a fuego muy suave.
Agregamos la harina de golpe, hacemos un roux oscuro (tostamos bien para que no sepa a harina cruda).
Con la ayuda de la cuchara o una lengua, integramos bien ambos ingredientes deshaciendo todo lo posible las pelotitas de harina que se hayan formado.
Añadimos el azúcar y cristalizamos junto al roux.
A los 5 minutos. mojamos con el jugo de remolacha. Mezclamos con el resto de ingredientes y subimos la temperatura del fuego.
Tostamos la mezcla como si se tratase de unas migas manchegas, debiendo quedar estas crujientes.
Retiramos del fuego y estiramos sobre papel del horno, hasta que se enfríen por completo.
Para la huerta:
Cortamos las hojas de los tallos a los rabanitos y a las zanahorias.
Cortamos las zanahorias (desde el tallo que hemos dejado) 4 cm.
En un cazo ponemos agua fría, ponemos a fuego medio.
Agregamos las zanahorias y rabanitos (siempre blanqueamos a partir de agua fría para fijar los colores), infusionamos en el agua que se va calentando hasta los 85º C. Mantenemos en esa temperatura durante 10 minutos las zanahorias y 5 minutos los rabanitos (porque estos pierden fácilmente el color sin llegar a fijarlos a la carne de la hortaliza).
Sacamos del agua caliente y ponemos en un bol con agua fría e incluso con hielo las hortalizas para cortar la cocción.
Pelamos de las zanahorias la capa exterior sin llegar a profundizar.
Reservamos las hortalizas hasta su utilización.
Laminamos los champiñones finamente como para un carpaccio.
Los tomatitos los partimos a la mitad.
Lavamos las hojas de escarola para limpiarlas de impurezas.
Para el caldo anisado:
En una ollita calentamos aceite de oliva suave, calentamos a fuego suave.
Agregamos las hojas de los rábanos y de las zanahorias.
Salteamos a fuego vivo 10 minutos.
Añadimos dos unidades de anís estrellado, mezclamos con las hojas 5 minutos.
Mojamos con 1 litro de agua fría, llevamos hasta ebullición. Hervimos hasta reducir el caldo a la mitad (no agregamos sal).
Una vez reducido el caldo, colamos por un chino y reservamos el caldo a temperatura ambiente.
MONTAJE DEL PLATO:
Sobre el fondo del plato, hacemos una cama de tierra de remolacha (3 o 4 cucharadas por plato).
Añadimos unas cucharadas de sustrato por la tierra negra.
Agregamos la tierra de chocolate cubriendo alrededor las anteriores tierras.
Cortamos un pie a los rabanitos para que se sujeten por sí solos (3 por comensal)
Repetimos el anterior punto con las zanahorias (igualmente 3 por persona)
Hacemos un bouquet de hortalizas alrededor de las tierras; zanahorias, rabanitos, tomatitos, champiñón y hojas escarola.
Sazonamos con unos cristales de sal, los pétalos de gardenías o mini pensamientos sobre la huerta.
Rociamos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) sobre todas las hortalizas a excepción del carpaccio de champiñón.
Finalmente a la vista de los comensales aliñamos nuestro huerto con unas cucharadas de caldo anisado sobre la tierra de remolacha (tan sólo necesitamos una pequeña esencia, no se trata de una sopa o caldo).
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