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Langostinos de Vinarós en estado puro

Buenos días amig@s quería compartir con todos vosotr@s el subidón de anedralina que me acaban de dar, ahora puedo decirlo!!!!

He sido seleccionado para el concurso del langostino de oro en Vinaros para el proximo 22 de septiembre y ahora a muerte con ello, porque mis armas son la experiencia, mis manos y el conocimiento que tengo que no es mucho pero algo podre hacer para por lo menos que me conozcan como es mi cocina.

Mas feliz que una perdiz!!!

En esta ocasión tras pasar una semana de vacaciones, descanso, reflexiones y de pasar un día debajo de una sombrilla para no quemarme demasiado al sol, di con la clave para una receta utilizando agua de mar.

He utilizado agua del Mediterráneo exactamente del Parque Natural de Calblanque (Murcia), es un agua fina con poco yodo con ciertos matices a hierba recién cortada e incluso se puede apreciar un cierto toque a dulce.

Por eso esta receta esta inspirada en este fabuloso agua, porque aunque no lo creáis el agua del Mar se lleva utilizando en Alta Cocina desde hace años.

Espero que os guste…

cocina como en tu casa By JL Adán
cocina como en tu casa By JL Adán

INGREDIENTES:

50GR SÉSAMO NEGRO

50GR SÉSAMO BLANCO

50GR SÉSAMO TOSTADO

PÉTALOS DE MINI PENSAMIENTOS

RALLADURA DE PIEL DE LIMA O LIMÖN VERDE
PARA EL BIZCOCHO DE TÉ VERDE:

4 HUEVOS "M"

25GR DE HARINA FINA

12GR DE TÉ VERDE BACHA

10GR AZÚCAR

0,005GR COLORANTE ALIMENTARIO VERDE

SAL C/S

PIMIENTA BLANCA MOLIDA C/S

2 CARGAS N2O
PARA LA CUAJADA DE JENGIBRE:

25GR DE JENGIBRE FRESCO

250ML LECHE DESNATADA

25GR AGAR-AGAR

25GR MANTEQUILLA

2GR SAL
PARA EL EXTRACTO DE CORAL:

35ML ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

150GR CÁSCARAS CUERPOS DE LANGOSTINOS Y CORAL DE LA CABEZA

3 DIENTES DE AJO NEGRO

25ML SALSA DE OSTRAS

50ML VINAGRE DE ARROZ

125ML AGUA DEL MAR MEDITERRÁNEO

100ML AGUA MINERAL

4GR GOMA XANTANA
PARA LOS LANGOSTINOS:

2 DIENTES DE AJO

200ML ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

50ML AGUA DEL MAR MEDITERRÁNEO

12 LANGOSTINOS DE VINAROS
PARA LA ESPUMA DE MAR:

250ML AGUA DEL MAR MEDITERRÁNEO

20GR LECITINA DE SOJA
Antes de seguir con la elaboración y el montaje del plato, os invito a disfrutar de una receta sensorial donde os explico cada matiz de la receta paso a paso pero mientras tanto pinchar en la barra de audio y escuchar el sodio del levante junto a la fuerza del mar Mediterráneo según se acerca a la orilla de la playa.

En esta ocasión jugamos con el sonido y la percepción extrasensorial del plato.

ELABORACIÓN:

PARA LA ESPUMA DE MAR:

Triturar el agua junto a la lecitina de soja en el robot de cocina durante 10 minutos.

Colar y depositar en un táper hondo, reservar en la cámara hasta la hora del montaje.

cocina como en tu casa
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PARA EL EXTRACTO DE CORAL:

 Calentar el aceite a fuego suave.

Añadir las peladuras de cáscara y el coral de las cabezas.

Saltear a fuego vivo 5 minutos.

Bajar el fuego y añadir el vinagre de arroz, reducir hasta evaporar el acidez.

Agregamos la salsa de ostra y mezclamos con el coral.

A fuego medio añadimos los dientes de ajo negro, salteamos a fuego vivo un par de minutos.

Mojamos con el agua mineral y agua del mar, hervimos a fuego suave durante 30 minutos.

Retiramos del fuego y trituramos la crema.

Pasar por un chino y volver a levantar a fuego medio.

Añadimos la xantana y mezclamos con una varilla hasta integrar en la mezcla y espese.

Poner la crema en un biberón, mantener al Baño María.

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PARA LA CUAJADA DE JENGIBRE:

Derretir la mantequilla a fuego suave.

Añadir el jengibre fresco en brunoise.

Saltear a fuego vivo un par de minutos.

Mojamos con la leche, llevamos hasta ebullición e infusionamos fuera del fuego 10 minutos (con el recipiente tapado).

Volver a levantar a fuego bajo y añadir el agar ? agar sin que llegue a hervir.

Triturar la mezcla con la batidora. Colar por el chino y pasar la crema a un táper de bordes bajos. Enfriar en la cámara hasta que cuaje.

Una vez cuajado cortar el molde en cubos de 0,5 x 0,5 cm. Mantener en cámara hasta el montaje.

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PARA EL BIZCOCHO DE TÉ VERDE:

En el vaso mezclador de la batidora ponemos los huevos enteros y trituramos hasta espumarlos (doblar volumen).

Agregamos la harina, el té verde, el azúcar, el colorante, la sal y la pimienta blanca molida, trituramos junto a los huevos; 5 minutos.

Colar y llenar un sifón con la crema, cerrar y cargar con dos bombonas. Reservar en la cámara de frío, 20 minutos.

Rellenar un vaso de plástico en ¾ partes con la espuma de pimentón.

Cocer en el microondas, 20 segundos.

Retirar del microondas, (dejar enfriar bien) partir el bizcocho en pequeñas migas de pimentón.

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PARA LOS LANGOSTINOS:

En un cazo, calentamos el aceite junto a los dientes de ajo hasta los 65º C; que mediremos con un termómetro.

Añadimos fuera del fuego los cuerpos con cola y la cabeza (quitamos la bolsa intestinal), confitamos con el recipiente tapado 5 minutos.

Retirar del aceite y escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente.

Rellenar una jeringuilla de practicante con el agua de mar.

Inyectar agua de mar dentro de los langostinos (de esta forma aportamos salinidad al marisco así lo mantenemos hidratado y jugoso).

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MONTAJE DEL PLATO:

Sobre un lienzo ponemos unos montones de sésamo negro, blanco y tostado.

Añadimos varias migas de bizcocho de té verde.

Acompañamos de los cubos de cuajada.

Fuera del lienzo, ahumamos ligeramente los langostinos  con un soplete (superficialmente para atemperarlos), añadimos al lienzo dos piezas por persona acompañado de las cabezas crujientes.

Rociar con unas gotas de extracto todo el conjunto.

Sacamos de la cámara la espuma y volvemos airear con la batidora.

Depositar un poco de espuma sobre los langostinos y el resto del lienzo.

Rallar piel de lima sobre el conjunto.

Decorar con unos mini pensamientos comestibles.

cocina como en tu casa By JL Adán
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