Gnocchis de pimentón agridulce, burbujas aireadas de foie con trufa negra y lágrimas de AOVE picual

cocina como en tu casa By JL Adán

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Ingredientes:

Cristales de Sal Maldon

Para el aceite aromatizado:

 50ml de aceite picual
15gr de trufa negra

 Para los gnocchis:

750gr de patatas mimosas (de cocer)
2 huevos
300gr de harina de trigo
75gr de mantequilla pomada
20gr de pimentón agridulce
Pimienta blanca molida
Sal fina

Para el aire de foie:

250gr de foie mi-cuit
100gr de azúcar moreno
100ml de leche desnatada
100ml de nata (35% MG)
25ml ron de caña
Sal
Pimienta blanca recién molida
5gr de lecitina de soja


Elaboración:

 

Para el aceite aromatizado:

En un pequeño bol añadir la trufa negra junto al aceite.

Tapar el recipiente y macerar durante 24h.

Transcurrido el tiempo, laminar la trufa y reservar el aceite.

 Para los gnocchis:

 Ponemos a cocer las patatas con piel en una olla en abundante agua hirviendo y sal durante 20-25 minutos.

Pelamos las patatas, troceamos y ponemos en un bol.

Cascamos los huevos y agregamos uno a uno hasta hacer una bola homogénea.

Aderezamos con la sal, mantequilla, pimienta y el pimentón, machacamos bien hasta hacer un puré.

Incorporamos la harina poco a poco sin dejar de mezclar durante unos 5-6 minutos, hasta conseguir una masa compacta, homogénea y que no se pegue.

Cuando esté maleable, espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de harina, extendemos la masa y amasamos bien. Dejamos reposar durante 1 hora en un bol.

Transcurrido este tiempo, hacemos un rulo con la masa y cortamos en pequeñas porciones o taquitos (de 1 centímetro aproximadamente).

Ponemos a cocer los gnocchis en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal durante 3-4 minutos, hasta que floten.

Escurre y reserva en caliente.

Para el aire de foie:

Trocear el foie mi-cuit y reservar.

Deshacer al Baño Maria (temperatura 60º C).

Agregar el azúcar, la leche, la nata y la lecitina de soja.

Mezclar e infusionar el batido durante 15 minutos, tapando el recipiente.

Flambear el ron hasta que se evapore el alcohol. Una vez reducido agregar a la crema de foie y batir para integrar los aromas. Rectificar punto de sazonamiento y especiar.

Pasar por un chino toda la crema, exprimir al máximo toda la carne del foie que no se haya integrado en la mezcla.

Reservar y reposar la crema 1h a 60º C al baño María.

Transcurrido el tiempo triturar metiendo aire a la crema para crear burbujas de espumar.


Montaje del plato:

Poner un fondo con la crema de foie.

Incorporar 8 gnocchis por comensal al plato.

Napar con las burbujas de foie.

Coronar los gnocchis con una lámina fina de trufa negra.

Regar con unas lágrimas de AOVE aromatizado.

Espolvorear con unos cristales de sal Maldon.

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