INGREDIENTES
Brotes tiernos de menta
Cacao en polvo
Pasta de wasabi
Flor de sal meditterránea de oliva mallorquina
Para la teja de risotto:
250gr de arroz arbórico (especial risottos)
10gr de harina de trigo refinada
2 huevos tamaño "L"
110gr de azúcar blanquilla
2gr de sal fina
Para la crema de mascarpone:
1 yema de huevo "L"
1 clara de huevo "L"
50gr de azúcar blanquilla
180gr de queso mascarpone
4gr de goma xantana
Para la gelatina de café:
1 capsula de café expresso sabor vainilla
4gr de gelatina vegetal
Para la sardina ahumada:
50gr de lomos de sardina limpios
Zumo de una lima
10ml de aceite de oliva
Serrín de roble (para ahumar)
Flor de sal del Himalaya con azafrán
ELABORACIÓN:
Para la sardina ahumada:
Limpiamos los lomos de sardina de espinas, cabeza, tripa, cola y de escamas.
En un bol estirar los lomos limpios.
Macerar junto al zumo de lima, el aceite de oliva virgen extra y la sal del Himalaya, durante 15 minutos.
Transcurrido el tiempo de maceración, cerramos el bol con papel film transparente y ahumamos con la pipa de humo (ojo, el serrín debe de estar humecido con un poco de agua).
Ahumamos durante 4 minutos, quitamos la pipa y cerramos el bol con el film transparente hasta la hora de emplatar.
Para la gelatina de café:
Hacer un café expresso solo.
Una vez tengamos el café, lo texturizamos con la gelatina vegetal. Mezclamos muy bien para integrar los ingredientes entre sí.
Extendemos sobre un táper, la lámina debe de ser bastante fina para después la podamos manipular mejor.
Enfriamos en nevera hasta su utilización.
Para la teja de risotto:
Lavamos el arroz hasta que el agua salga cristalina por completo.
En un cazo añadimos 500ml de agua con 2gr de sal.
Llevamos hasta ebullición y añadimos el arroz.
Cuando rompa a hervir, cocemos durante 2 minutos.
Retiramos del fuego y colamos en un chino para retirar el exceso de agua.
Estiramos sobre papel sulfurizado y dejamos enfriar por completo.
Una vez frío, lo añadimos a un bol junto el harina y el azúcar. Debemos integrar muy bien.
Añadimos los huevos enteros uno a uno, mezclándolos e integrándolos muy bien.
Precalentamos el horno a 180º C.
Sobre la bandeja del horno ponemos un silpat.
Añadimos una cucharada sopera con la mezcla sobre el silpat y hacemos unos círculos de 5cm de diámetro.
Horneamos en el horno hasta que estén doradas las tejas.
Una vez que las sacamos, escudillar sobre una placa con forma de tejar. Dejar enfriar por completo y reservar.
Para la crema de mascarpone:
Al baño María blanqueamos la yema de huevo. Una vez que ha doblado su volumen y ha blanqueado, añadimos el azúcar junto al queso. Debemos integrar bien la mezcla.
Añadimos la goma xantana e integramos junto al resto de ingredientes.
Retiramos del fuego y reservamos en un bol aparte.
Por otro lado montamos la clara a punto de nieve.
Añadimos la clara montada poco a poco al batido de queso, debemos añadirla para que no se baje de abajo arriba; mediante movimientos envolventes.
Escudillar la crema en una manga pastelera con boquilla rizada, reservar en la nevera hasta la hora del emplatado.
MONTAJE DEL PLATO:
Una vez fría la teja, debemos montar el resto de ingredientes.
Tiramos con la manga tres moños de crema de queso.
Espolvoreamos con un poco de cacao.
Cortamos el expresso de vainilla a cuadraditos de 0,5 x 0,5cm, en dados regulares y añadimos sobre la teja 3 unidades repartidas.
Cortamos la sardina ahumada en rectángulos de 0,5 x 0,5cm y colocamos al lado de la crema.
Con la ayuda de unas pinzas de precisión colocamos los brotes iniciales de la menta sobre la crema de queso.
La pasta de wasabi la escudillamos en un cornet y hacemos sobre la teja unas pequeñas bolitas de esta alrededor de la sardina, la gelatina y la crema (con 4 bolitas es de sobra).
Sazonamos la sardina ahumada con sal del mediterránea de oliva mallorquina.
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