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JULIANA DE VERDURAS DE TEMPORADA A LA VINAGRETA DE MANGO


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Hay quien tiene la imagen, en cuanto a gastronomía se refiere, que los platos típicos de nuestra tierra son los productos de la mar, que la alimentación de los malagueños prácticamente es a base de ?pescaitos?; pero, los que así piensan es que no conoce nuestra riqueza del interior, los productos de la tierra, máxime que según dicen los entendidos, el descubrimiento de la agricultura en plena revolución del Neolítico, el gran paso del hombre de ser nómada a sedentario y a labrar la tierra, llegó a Europa a través de lo que hoy se conoce por Andalucía.

 El descubrimiento en un yacimiento del Neolítico ubicado entre Teba y Ardales de muestras de vegetales domésticos carbonizados como los guisantes, la cebada o las habas, pone fin a las dudas sobre el origen de la agricultura en Málaga, según el equipo de arqueólogos de la Red Patrimonio Guadalteba.
 

Los estudios han arrojado dos fechas que acotan la antigüedad de la cosecha recogida y guardada por los primeros campesinos de la comarca del Guadalteba en el yacimiento situado en el Cerro de la Higuera: entre 5009 y 4942 años antes de Cristo, con una fiabilidad del 95% de probabilidad.
 

El coordinador de la Red del patrimonio natural e histórico de la Comarca del Guadalteba, Pedro Cantalejo Duarte, nos indica que se ha constatado cientificamente que nuestros ancestros, además de carne de cerdo doméstico, de cabra y oveja, de carne de caza y pescado, ya comían pan y probablemente bebían cerveza.  

Y como bien suele indicar, es posible que nuestros más lejanos antepasados hicieran "los primeros cocidos de habas en sus pucheros".  De hecho, con él aprendí que mi madre seguía cocinando con la misma base de hace más de 5000 años?y yo sigo con su legado gastronómico.

Chicharos y habas...en la prehistoria malagueña. 



Muchas son las tradiciones y costumbres que forman parte de nuestra cultura más arraigada que tienen su origen en nuestros antepasados, entre ellas la agricultura y por ende la gastronomía.

La dieta mediterránea, de hecho, está basada en el gran consumo de frutas y hortalizas, muchas de ellas de procedencia árabe, quienes dejaron huellas en Andalucía demasiado fuertes como para hacerlas desaparecer.

Hasta Málaga trajeron sus costumbres y sus modos de cultivar la tierra, herencia que aún subsiste en los pueblos y en la comarca de nuestra provincia; fueron los andalusíes maestros aprovechando el agua, a través de acequias, de azarbes, de almenaras y norias; así  distribuían el agua por las huertas malagueñas.  

La palabra ?noria? tiene su origen en la palabra ?Al Naura? que significa ?la que llora?; le pusieron éste nombre por el sonido que producía tan ingenioso invento, al girar sobre su eje, un sonido que recuerda a un quejido, además que poéticamente, el agua que cae, evoca lágrimas derramadas.  

Con los ramales de las acequias (acequia viene de la palabra ?saquiya? que significa rio), conducían el agua a través de los huertos, dando vida y remodelando el paisaje de nuestros anchos campos de cultivo, huertas y valles malagueños.

Idílicos paisajes malagueños, que han modelado la personalidad e idiosincrasia de los vecinos que habitan en sus blancos pueblos, en los viejos caseríos que despuntan entre el verdor de las huertas, entre los campos de vid y almendros; personas que cuidan y aman la tierra, que labran los surcos, que plantan y recogen los frutos de ésta tierra fértil y luminosa, abundante en fuentes, manantiales y ríos.

Personas que se aferran a sus tradiciones y defienden la copiosa historia y el gran legado de la agricultura malagueña.  

En Mi cocina no puede faltar la verdura, procurando por todos los medios que sea de la tierra, de temporada ?con todo el sabor, el olor, el aroma y el color de los productos frescos, recién recolectados?. No hay que olvidar que la naturaleza es sabia.

En ésta ocasión, he usado mango de la Axarquia y aceite de oliva de Ardales para hacer la salsa y habichuelas verdes, chicharos, zanahorias, puerros, calabacín y remolacha de las huertas del Guadalhorce y espárragos verdes.

Otra cosa fue cortarlas?lo hice en Juliana.

Los alimentos cortados en juliana son aquellos que se cortan en tiras finas. La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.

No obstante, intentando averiguar el origen del nombre ?Juliana? he podido averiguar que lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Que francamente me he quedado asombrada de la cantidad de nombres existentes a la hora de cortar los vegetales: Brunoise, Chiffonade, Emincer, Jardinera, Macedonia, Mirepoix, Paysanne, Sifflet o Biaus, Van Dicke, Viaje, Torneados?. ¡¡ Madre del amor hermoso !!  Lo que me queda por aprender?..

Hasta entonces...Les cuento como hice éste plato:







Lavar los calabacines y las habichuelas verdes, desgranar los chicharos, pelar las zanahorias, las remolachas y la parte más dura de los espárragos.    

Quitar las hojas exteriores del puerro y enjuagarlos bien.

Cortar todas las verduras en juliana.

En una cacerolita con agua, salando al gusto, cocer la remolacha durante unos quince minutos aproximadamente dependiendo del grosor, o hasta que pinchándola estén tiernas. Reservarlas dentro del agua.

Otra cacerolita poner a cocer, salando previamente el agua al gusto, las habichuelas verdes junto con la zanahoria, pasados unos cinco minutos añadir los espárragos y el calabacín, añadiendo a continuación y por último los guisantes.     

Procurando que estén al ?dente? todas las verduras.

Escurrir bien y pasarlas a un bol con agua con hielo.

A la hora de emplatar, escurrir bien todas las verduras.



Mientras hacer la salsa:



En el vaso de la batidora echar medio mango, unas hojitas de perejil, el zumo de un limón, sal al gusto, un chorreoncito de vinagre de vino y aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño?en ésta ocasión de Ardales).

Batir hasta obtener una preparación untuosa.



Servir las verduras regadas generosamente con la deliciosa vinagreta de mango??  



Disfruten de Málaga, de su cultura, de sus paisajes, de su gastronomía.

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