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Recientemente una amiga me comentaba, con cierto tono amargo: “es que siempre uso las mismas especias, y encima para lo mismo, así que todo me sabe igual, ¿qué otras especias puedo usar?”. Ante esta pregunta, si me da tiempo a reaccionar, salgo corriendo sin mirar atrás. Pero si me ha pillado cocinando suelo recomendar darse una vuelta por la gastronomía de otros países para buscar inspiración y recetas. Por supuesto el primer país que le aconsejo es Italia ¡Como podría ser otro!
La cocina italiana y sus especias
Sin hacer un recorrido exhaustivo, que nos llevaría demasiado, vamos a dar un repaso de las especias e hierbas más representativas de la cocina italiana en general. Muchas te sonarán, ya que como país mediterráneo que es, con España compartimos raíces, sol y mar, aunque a la hora de usarlas verás como sacas más de una idea para darle un soplo de aire fresco a tu recetario (he obviado intencionadamente algunas, como el perejil o el ajo, ya de sobra conocidas en nuestra gastronomía). Empecemos pues por la que seguramente sea la hierba más importante de la cocina italiana. O mejor, sigamos un orden alfabético Es igual, nos pongamos como nos pongamos, siempre nos sale la misma: la albahaca.Albahaca
La albahaca (Ocimum basilicum) es, sin demasiada discusión, la hierba más representativa de la cocina italiana, o cuando menos, la primera que se nos viene a la cabeza cuando pensamos en la cocina de mi país. Su sabor es fresco, agradable y muy veraniego. Le da sabor y color al pesto (al precio que están los piñones, os sugiero probar con un pesto de nuez o de almendra) y a cientos de recetas, desde ensaladas a platos de pasta, donde se puede añadir casi sin temor a equivocarse. Algunas ideas y sugerencias para incorporarla a vuestros platos: – Añádela hacia el final del cocinado, ya que sus aceites esenciales se evaporan muy deprisa con el calor de la cocción. – Rómpela con los dedos, no cortada ni picada: salvo que la receta lo exija, no la tritures demasiado o se te quedarán todos los aromas en la tabla de cortar. – Si disfrutas con los batidos de frutas, verduras u hortalizas (y si no, ya estás tardando), prueba a añadir unas hojas de albahaca (fresca) a tu próxima poción mágica. (En Grecia existe una albahaca de hoja más pequeña, de sabor muy similar aunque algo más cítrico, que se usa de manera parecida a como se hace en Italia, aunque cualquier griego que conozcas, dirá que es mejor y más auténtica. Cosas de orgullo patrio.)Orégano y mejorana
Si eres de los que, al pensar en la hierba más importante de la cocina italiana, no gritaste albahaca, seguramente es porque habrás gritado orégano. Pero mientras que el orégano también es una de las hierbas más conocidas de la gastronomía española -y poco te voy a descubrir- hay otra hierba casi tan importante en la cocina italiana, y que es posible que no la hayas usado nunca o incluso que no sepas que existe: la mejorana. Similar al orégano, también de hojilla pequeña, es de sabor más suave y delicado, con un aroma ligeramente floral, y se puede usar tanto fresca -si eres capaz de encontrarla- como seca. Para incorporarla a tus platos y empezar a conocerla, prueba sencillamente a sustituir el orégano en ensaladas, aderezos, salsas, guisos, adobos y aliños. En el blog tienes recetas con mejorana por si quieres probar.Salvia
La salvia es una de las hierbas más aromáticas de la cocina italiana. Posee una hoja suave, aterciopelada, y su sabor, ligeramente mentolado, es muy característico y fácilmente identificable (una vez la conoces). Puede usarse en multitud de platos, pero aquí mejor usarla con mesura, sobre todo hasta familiarizarnos con su sabor. Si buscas alguna receta italiana verás que se usa en risottos, guisos o platos de pasta con salsas más contundentes o con quesos fuertes, ya que se defiende bien. A ver si te preparo los saltimbocca a la romana.Tomillo
El tomillo (Thymus vulgaris o timo en italiano) es un arbusto de pequeño tamaño y rastrero que tiene un lugar destacado tanto en el armario de las especias como en el botiquín de los remedios para la tos, infecciones de garganta, etc. Buen compañero del romero y también de la salvia, el tomillo es ideal para acompañar parrilladas de verduras y asados de carne. Para ello, basta añadir un puñado de tomillo, romero y salvia en un mortero, machacarlo un poco, añadir un buen chorro de aceite, y con todo ello untar bien las verduras que vamos a cocinar. En el caso de las carnes, podemos dejarlas macerar unas horas antes de su cocinado con esta mezcla.Romero
Por su resistencia y dureza, podemos encontrarlo como arbusto ornamental en jardines y parques, e incluso en rotondas y autopistas. Tiene unas hojas finas y leñosas (como cortas agujas de pino) que suelen ser más duras con la edad, por lo que debes escoger siempre las hojas más tiernas y jóvenes. En la cocina italiana, el romero es todo un clásico que le da a las comidas un sabor y aroma distintivos. Se emplea en guisos y arroces y pasta. A la hora de usarlo, al ser bastante leñoso, puede ser conveniente retirarlo del plato una vez cocinado.Laurel
De este árbol (Laurus nobilis o alloro en italiano) se aprovechan fundamentalmente las hojas. Al contrario que con otras hierbas como la albahaca o el perejil, donde debemos añadirlo hacia el final de la cocción o incluso con el plato terminado, el laurel, por su riqueza en aceites, es preferible incorporarlo desde el principio de la cocción, para que vaya liberando poco a poco sus aromas. Resulta especialmente adecuado en guisos de carne y arroces con setas o caza y, por supuesto, en platos de marisco y pescado. Otra opción, si vas a asar una carne a la parrilla, es añadir unas hojas a las brasas antes de asar la carne (el chisporroteo que producen las hojas al quemarse -y que en algunas culturas se atribuye a la presencia de espíritus- es debido a sus aceites esenciales). Si vas a aromatizar tu guiso con laurel y otras hierbas, puedes emplear una hoja grande de laurel para envolver y atar el resto de hierbas, y así retirarlas de una manera sencilla al finalizar la cocción. También es posible encontrarlo molido lo que permite incorporarlo en cremas, picadas de carne, etc. Mi madre también pone una rama de laurel en cada armario para espantar las polillas.Cómo sacarles el máximo partido
Dependiendo de la preparación o receta que estemos elaborando, la especia de que se trate y la forma de presentación de la misma (fresca, deshidratada, etc.) hay ciertas “buenas prácticas” que nos pueden orientar para sacarles el máximo partido a la hora de cocinar. Dejo algunas ideas por si os pueden ayudar:Hierbas/arbustos leñosas: tomillo, romero, ajedrea, laurel. Es preferible añadirlas al principio de la cocción. Al ser más duros, si no están trituradas o molidas, puede ser recomendable retirarlas antes de servir. Para ello, puedes colar la salsa, emplear un infusionador o bien realizar un sencillo atadillo con ellas.
Hierbas más tiernas: albahaca, mejorana, perejil. Son muy delicadas, y sus aromas se pueden evaporar durante la cocción, así que suele ser más recomendable añadirlas cuando el plato está casi terminado.
Sugerencias
A modo de resumen, te dejo aquí otras ideas con inspiración italiana para que empieces a renovar tus recetas:Aceite aromatizado
Elige un buen aceite de oliva virgen y en una botella de cristal, añádele unas ramitas de tomillo, un par de hojas de laurel, una guindilla y un par de dientes de ajo. Déjalo reposar 2-3 meses en un lugar oscuro. A la hora de aromatizar el aceite es preferible emplear una hierba seca para evitar que adquieran un aspecto poco apetitoso así como la formación de mohos u hongos. También puedes probar a aliñar unas aceitunas de manera muy similar. Si quieres que adquieran más sabor, dales un golpe para que se rompan y así penetren mejor los aromas.Salsa de tomate
Tanto si haces una salsa de tomate casera, como si empleas tomate crudo de lata, puedes probar a “jugar” con estas hierbas y condimentos. Nos saldrá una salsa más ligera y suave si empleamos mejorana, orégano o albahaca, y más intensa -más adecuada para guisos o platos más fuertes- si empleamos romero, laurel o tomillo. También puedes probar con una combinación de todas (menos el laurel) verás que rico.Cremas de verduras
Las hierbas de sabor más suave y delicado (albahaca, mejorana) son perfectas para acompañar purés y cremas de verduras. Dale un toque muy fresco y de color a una crema de calabaza añadiendo unas hojas de albahaca fresca en el momento de servirla. En cualquier caso, lo mejor es atreverse a probar con pequeñas recetas, para ir conociendo el sabor de cada una y cual se adapta mejor a nuestros gustos.Estas son las recomendaciones de 1001 Especias para inspirarse en la cocina italina y su uso de especias. Recuerda que puedes conseguir un 5 % de descuento en su tienda online usando el cupón italia.
El articulo es propriedad de Una italiana en la cocina. Lo ha escrito Rodrigo Varela en el blog Una italiana en la cocina - Cocina italiana tradicional y mucho más
Fuente: este post proviene de Una italiana en la cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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