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La zanahoria que vino del mar



¿Nos atrevemos hoy con un trampantojo?. Siempre hemos tenido la atracción de hacer un plato y que en su presentación parezca otra cosa y con este pequeño engaño, ilusionar a nuestro comensal. Hoy tengo un plato que tenia ganas de presentaros, y es la famosa "Puntilla que quiso ser zanahoria" del chef del mar, el inigualable Angel León.


Para este plato he tomado la receta de su libro, y me la he traído a mi cocina, es como si lleváramos toda la vida haciendo estos calamares rellenos.


Según veis en la foto parece muy complicado pero en realidad es un trampantojo sencillo, con pocos ingredientes y que sorprenderá a vuestra familia y os hará brillar como una estrella "michelín".

¡Nos ponemos el delantar!


INGREDIENTES: 3 calamares pequeños. 3-4 zanahorias.


Para el relleno: 1 zanahoria pequeña troceada pequeña, 30 gr. de tuétano de ternera, las patas y las aletas del calamar picados, comino molido, sal y pimienta.

Para el escabeche: 50 ml. de zanahoria licuada, 1 cucharada de vino fino tipo Montilla-Moriles, 1 cucharada de soja, 1 cucharada de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de aceite de oliva AOVE.

ELABORACIÓN: Limpiamos muy bien los tres calamares, les quitamos las aletas para luego picarlas. Lavamos y pelamos las zanahorias, se licúan hasta obtener 200 ml, de zumo de zanahoria.

En un cazo ponemos 300 ml de agua con sal, ponemos a hervir y añadimos los calamares para escaldarlos durante 5 minutos. Sacamos y se pasan a un bol con hielo para enfriar rápidamente. ponemos 2/3 del zumo de zanahoria en un bol, añadimos los calamares fríos, cerramos y guardamos en el frigorífico 8 horas, para que tomen el color naranja.


Para el relleno, picamos una zahanoria en brunoise, en cubitos pequeños, la ponemos en un cazo a cocer, con un poco de sal, comino y pimienta, a los 5 minutos añadimos las aletas y las patas del calamar bien picadas, dejamos cocer 10 minutos y añadimos el tuétano, se deja cocer otros 5 minutos mínimo, se desarmará el tuétano al cocer. Lo dejamos más o menos hasta que lo veamos sin agua para que podamos rellenar luego. Se deja enfriar y guardamos en la nevera hasta la hora de montar el plato.


Para el escabeche: en un tarro de cristal con tapa, ponemos el resto de zumo de zanahoria licuado, 1 cucharada de vino fino tipo Montilla, 1 cucharada de soja, 1 cucharada de vinagre de Jerez y 4 cucharadas de aceite de oliva AOVE. Cerramos y agitamos bien para que emulsione el aceite. Lo reservamos en el frigorífico.


A la hora de montar el plato, tendremos en cuenta que se toma a temperatura ambiente, con lo cual sacamos de la nevera los recipientes sin abrirlos para que pierdan el frío.
Sacamos el calamar del zumo de zanahoria, escurrimos y rellenamos lo pondremos en el plato y lo servimos con unas cucharadas del escabeche que le pondremos por encima y el calamar tomará más color.


Para el adorno, Angel León le pone eneldo, como no tenía he puesto cebollino y queda una zanahoria muy estilizada.


Ya me diréis si os gusta y si la hacéis os daréis cuenta que es muy sencilla. El contraste con el comino os sorprenderá.

Fuente: este post proviene de CROKETYPOT, donde puedes consultar el contenido original.
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Etiquetas: APERITIVOS Y TAPAS

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