Los 5 consejos de Martín Berasategui para hacer croquetas de jamón

Dentro del abanico de exquisiteces que ofrece la gastronomía española, hay un tesoro culinario que destaca entre todos: las croquetas. Este manjar, apreciado por jóvenes y mayores, es el epítome de la delicia culinaria, un bocado que despierta pasiones y desata debates apasionados. Como reza en las redes sociales, si no te gustan las croquetas, no eres de fiar. Y con razón, pues pocos resisten el encanto de estas pequeñas joyas fritas.

Sin embargo, la travesía de hacer croquetas en casa puede convertirse en un desafío para muchos. La masa que queda demasiado líquida, otras veces demasiado espesa, los grumos en la bechamel o las cantidades desequilibradas pueden arruinar la experiencia y transformar este manjar en un desastre culinario.

Pero ¡alto ahí! Aquí estamos para cambiar esa narrativa y compartir contigo el secreto para elaborar las mejores croquetas de jamón que hayas probado jamás.

En este viaje culinario hacia la perfección, nos acompañará un maestro en el arte de la cocina, alguien cuyas manos han dado forma a incontables tandas de croquetas: Martín Berasategui. Con una impresionante suma de 12 estrellas Michelin en la actualidad, su nombre resuena en el firmamento gastronómico, pero más allá de los reconocimientos, es su dedicación, experiencia y pasión por la cocina lo que le otorga el título de experto indiscutible en la materia.

El camino hacia la perfección: Pasos a seguir para preparar la mejor croqueta de jamón

No hay atajos ni trucos mágicos, solo la dedicación, seguir cada paso con esmero y atención a los detalles.

El primer mandamiento en el libro de las croquetas es la precisión en las cantidades. No podemos dejar nada al azar. Un ingrediente vital, como el jamón ibérico, merece ser tratado con el respeto que se le debe. Así que, asegúrate de tener una báscula de precisión a mano para medir cada gramo con exactitud.

Comencemos reuniendo nuestros ingredientes:

300 gramos de jamón ibérico cortado en trozos pequeños.

225 gramos de harina.

75 gramos de cebolla picada.

75 gramos de mantequilla.

75 ml de aceite de oliva.

2,50 litros de leche.

2 huevos.

Pan rallado.

Sal al gusto.
El primer paso es cocer un huevo durante 10 minutos, enfriarlo, pelarlo y cortarlo en trozos diminutos. Mientras tanto, en una cazuela, calentamos y reducimos la leche a 2 litros para preparar la bechamel.

En otra cazuela, derretimos la mantequilla junto con el aceite de oliva y añadimos la cebolla picada, dejándola pochar hasta que esté suave y translúcida. Luego, incorporamos la harina y la cocinamos durante unos minutos para formar el roux, esa mezcla mágica que será la base de nuestra bechamel.

En el vídeo te enseño cómo preprarar una bechamel saludable, sin gluten y sin lactosa. Perfecta para celiacos, dietas específicas y como un opción diferente y más saludable que la bechamel tradicional.

Una vez que el roux esté listo, lo dejamos reposar a temperatura ambiente antes de verter la leche caliente poco a poco, mezclando constantemente para evitar grumos. Siguiendo el consejo del maestro Berasategui, podemos optar por triturar la mezcla para lograr una textura aún más fina y homogénea.

Después de cocinar la bechamel a fuego lento durante 12 minutos, la retiramos del fuego y agregamos los trozos de huevo y jamón, mezclándolos cuidadosamente. Es en este punto donde podemos agregar sal al gusto, ajustando el sabor según nuestras preferencias.

Con la masa lista, la vertemos en una bandeja engrasada y la cubrimos con papel film, dejándola reposar en la nevera durante toda la noche. Este paso es crucial para que la masa adquiera la consistencia adecuada y los sabores se fusionen a la perfección.

Al día siguiente, con las manos engrasadas, damos forma a nuestras croquetas y las dejamos reposar nuevamente en el frigorífico durante al menos 3 horas más. Este tiempo de reposo permite que las croquetas se asienten y mantengan su forma durante la fritura.



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El momento cumbre ha llegado: el empanado y la fritura. Pasamos cada croqueta primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, asegurándonos de cubrirlas completamente. Luego, las freímos en abundante aceite de oliva a 190°C hasta que estén doradas y crujientes por fuera, manteniendo su cremosidad en el interior.

Una vez fritas, las retiramos del aceite, las escurrimos bien y las servimos, listas para ser devoradas y disfrutadas como se merecen: con pasión y deleite culinario.

Con dedicación, ingredientes de calidad y los consejos sabios de maestros como Martín Berasategui, podemos convertirnos en los protagonistas de nuestra propia cocina y sorprender a nuestros seres queridos con este manjar exquisito.

Así que, sin más preámbulos, es hora de poner manos a la obra. Que la báscula de cocina sea tu aliada, que tus habilidades culinarias sean tus mejores herramientas y que cada croqueta que prepares cuente una historia de sabor y tradición. Porque, como dice el refrán, en abril, croquetas mil. ¡A disfrutar y que viva el arte de la cocina casera!

Imagen de Antonio Jose Cespedes

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