Este oficio es para muchos un gran desconocido, pero en las principales zonas de tradición jamonera de cerdo ibérico en España, como son Jabugo y Guijuelo, es una profesión casi venerada.
En la jerga profesional del mundo del jamón ibérico, el maestro jamonero no es el que corta el jamón, esta acepción de maestro jamonero como equivalente a maestro cortador, es quizá la que prevalece en la opinión generalizada, pero no es la correcta técnicamente.
El Maestro Jamonero, es el maestro elaborador del jamón ibérico, figura absolutamente esencial para llegar a las altísimas cotas de calidad que ofrecemos en los jamones 100% ibéricos de bellota de Juan Pedro Domecq.
El proceso de elaboración del jamón 100% ibérico de bellota es lento y laborioso, supera los 3 años desde la fecha de la matanza del cerdo y en este proceso, Daniel, nuestro Maestro Jamonero será la figura clave, que seguirá la evolución de las piezas fase a fase, en busca de la excelencia, que es el lema en Juan Pedro Domecq.
Esto requiere unos conocimientos técnicos y prácticos importantes, para verificar y controlar todas las etapas en la elaboración del jamón:
Matanza: Es esencial en esta fase el control del despiece y el perfilado de las piezas. En Juan Pedro Domecq todas las piezas son perfiladas por las 4 mismas personas, seleccionadas especialmente por nuestro Maestro Jamonero. Ello les dará su característica uniformidad.
Salazón: Los jamones y paletas se entierran en sal intercalando capas de jamones entre capas de sal marina. Es esencial controlar el tiempo de salado en función del peso de las piezas, para que el sabor del producto alcance el punto de sal perfecto.
Estabilización: tras el salado las piezas deben conservarse en frío, con un control estricto de temperatura y humedad, para conseguir su estabilización y el control sanitario de las mismas. La sal debe distribuirse de forma uniforme desde la corteza por toda la pieza.
Secadero: En esta etapa los jamones se cuelgan en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional. En este período se produce el denominado “sudado” del jamón, el alto componente de bellota en la alimentación de nuestros cerdos, es clave para que la grasa exterior de los mismos, a temperatura ambiente, se vaya derritiendo poco a poco Esto potenciará sabores y aromas. Su duración y el control de humedad y temperatura, por medios estrictamente naturales, quedan de nuevo a cargo del Maestro Jamonero.
Bodega: del secadero las piezas pasan a la bodega, donde pasarán la fase más larga en su proceso de elaboración y perderán entre un 30% y un 40% de su peso inicial. Las piezas rotarán su posición dentro de la bodega, de nuevo en busca de la mayor homogeneidad en su curación.
El nivel de exigencia establecido por el Maestro Jamonero y la dedicación del mismo determinarán de forma esencial la calidad, el sabor, el aroma y todas esas características que hacen de nuestro jamón 100% ibérico de bellota uno de los manjares más exquisitos que podamos encontrar.
Desde la bodega, saldrán jamones y paletillas al mercado, una vez alcanzado su punto adecuado de curación, cuya evaluación de nuevo corresponderá al Maestro Jamonero. Es en este punto final donde se realiza el proceso conocido como “cala”, consistente en pinchar el jamón en los puntos clave, con un hueso punzante de vaca, para evaluar su aroma y punto de curación. El Maestro Jamonero “cala” los jamones y valora mediante el olfato el punto de los mismos, un proceso que sólo los muy entendidos pueden realizar. En definitiva, estamos ante una figura cuyo papel es fundamental para conseguir un jamón de la máxima calidad, un nivel de excelencia a la altura de los paladares más gourmets del mundo, que es lo que buscamos en Jamones Juan Pedro Domecq. El nivel de exigencia establecido por el Maestro Jamonero y la dedicación del mismo determinarán de forma esencial la calidad, el sabor, el aroma y todas esas características que hacen de nuestro jamón 100% ibérico de bellota uno de los manjares más exquisitos que podamos encontrar.
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