Rape con patatas y all-i-oli

Bueno, buenísimo!

Ingredientes para 4 raciones:

1 Rape cortado a rodajas

2 patatas grandes

1 Cebolla

1 Tomate maduro

Perejil

1 Huevo

Aceite de oliva virgen extra

Sal
Elaboración:

Para el fumet: Poner a hervir la cabeza del rape con la cebolla y el tomate troceados, unas ramitas de perejil y un poco de sal, durante 10. Colar y reservar.

Para el all-i-oli. Opción A: En un mortero, picar el diente de ajo, sin el germen, con una pizca de sal. Cuando esté bien machacado, añadir sólo la yema del huevo, remover con la mano del mortero hasta formar una masa homogénea. Ir añadiendo aceite, en un hilillo resbalando por la pared del mortero, removiendo sin parar en la misma dirección y al mismo ritmo, hasta conseguir la cantidad deseada.

Para el all-i-oli. Opción B: Poner en el vaso de la batidora el ajo picado, sin el germen, un huevo (yema y clara), una pizca de sal y cubrir con aceite hasta la marca de 250 ml. Introducir hasta el fondo el brazo de la batidora y ponerla en marcha, sin levantarlo hasta que empiece a cuajar. Entonces, subir y bajar batiendo sin sacarlo de la mezcla, hasta que esté completamente ligada.

Pelar y cortar las patatas a rodajas no muy gruesas. Reservar.

Poner aceite a calentar en una cazuela que después pueda ir al horno. Cuando esté bien caliente, pasar las rodajas de rape por las dos caras, sin llegar a freírlas. Retirar y reservar.

En el mismo aceite, dorar las patatas.

Mientras, poner a calentar el horno a 180º arriba y abajo.

Incorporar a la cazuela las rodajas de rape y cubrir con el fumet. Comprobar de sal y cocer hasta que las patatas estén casi hechas (comprobar con un tenedor). Ir incorporando fumet, si hace falta, de modo que no llegue a absorberlo del todo, pero sin que el fondo quede demasiado líquido.

Verter por encima el all-i-oli e introducir la cazuela en el horno, a media altura, hasta que se empiece a formar una leve corteza ligeramente dorada, vigilando para que no se queme (el tiempo depende del horno)
Recuperada y actualizada de un antiguo recetario de cocina catalana. No es la típica elaboración en el horno. Para disfrutarlo, con más o menos trabajo según el tipo de all-i-oli que decidáis hacer (a mano o a máquina) Los más intrépidos podéis atacar con un auténtico y clásico all-i-oli, ligando el ajo con el aceite, sin yema ni huevo alguno, con un poco de sal y una buena dosis de paciencia. Y… donde cazuela de barro, hoy mejor cazuela antiadherente. De todos modos, este plato es una auténtica delicia para el paladar.