Refrescantes y nutritivos helados

El verano invita a disfrutar del aire libre, de la playa y del sol, pero también obliga a padecer las altas temperaturas. Nada mejor para sofocarlas que uno de los postres más consumidos en todo el mundo: el helado. A pesar de que es un producto cada vez menos estacional, el periodo estival es el momento favorito y álgido para su consumo. Disfrutar de su sabor en cualquier lugar y momento significa alimentar e hidratar el organismo, pero también proporcionarle nutrientes básicos que son perfectamente compatibles con una dieta sana y equilibrada.

Según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Helados (AEFH), un 86% de la población consume helado en verano, mientras que un 41% sólo lo hace en invierno. Este producto no sólo tiene que superar el handicap de las tradicionales limitaciones estivales, sino que todavía muchas personas consideran "que engorda" y les parece demasiado calórico para incluirlo en su dieta.

Nada más lejos de la realidad: un helado aporta de media menos de 300 calorías por 100 gramos, siendo más energéticos los que tienen base láctea (cornetos, bombones helados) que los que son de base acuosa (polos y sorbetes). De hecho, estos últimos apenas superan las 100 calorías. Dependiendo del tipo de helado, éste puede representar entre el 5 y 10% de la energía que el cuerpo necesita diariamente, una cantidad asumible e intercambiable perfectamente por una merienda, por ejemplo.

A pesar de ello, los fabricantes españoles de helados han optado los últimos años por un producto más sano, reduciendo calorías y grasas saturadas, pero sobre todo por reducir su tamaño y venderlos en versiones más pequeñas, según un estudio de la AEFH. El éxito de los mini-helados es ya un hecho. Al reducir la ración, también disminuyen sus calorías, por eso, cada vez se compran más. De hecho, según la asociación, "la venta de los helados en sus versiones reducidas ha pasado, en diez años, de no tener presencia en el mercado a representar el 71% de las ventas de este tipo de productos".

¿De qué están hechos?

Un helado está elaborado principalmente de leche y derivados lácteos, que representan el 70% de su composición. Además, para fabricarlo se recurre a grasas lácteas o vegetales que incrementan el aporte energético y la palatabilidad, pero que en algunos casos pueden incorporar ácidos grasos esenciales para el organismo. Gracias a la leche, se convierte en una excelente fuente de proteínas y calcio.

El consumo de 100 gramos de este producto proporciona entre un 5 y un 10% de la cantidad de proteínas necesaria diariamente. Por su parte, entre un 10 y un 20% de la cantidad diaria recomendada de calcio se consume con 100 gramos de helado de crema o de leche.

Otro de los ingredientes básicos es el azúcar, que se puede presentar en forma de azúcar, glucosa, miel... Algunas variedades también incorporan huevos, que facilitan la emulsión y aumentan la cremosidad, o también, frutas y zumos, que pueden ser la base del helado o añadirse a la leche o al agua. En este caso, además, de incorporar fructosa, se suman algunas vitaminas al producto. La cobertura de los helados suele estar elaborada de cacao o chocolate, así como frutos secos. Todos estos ingredientes suben las calorías y las grasas, pero también aportan ácidos grasos y minerales muy saludables.

En realidad, la composición nutricional y calórica varía mucho dependiendo de los ingredientes utilizados, por eso, es importante elegir bien acorde con las necesidades específicas. Los helados lácteos son excelentes para niños, adolescentes, ancianos, embarazadas, deportistas o personas decaídas o con bajo estado de ánimo. La opción más adecuada para personas con sobrepeso o con el colesterol alto serán los helados dietéticos y/o de base acuosa como sorbetes y polos. Eso sí, con moderación, ya que estos últimos suelen tener cantidades de azúcar moderadas o altas.

Nuevos rumbos para el sector

Según la catedrática en Nutrición de la Universidad de Barcelona, María Carmen Vidal, la tendencia generalizada en el sector es lograr productos con menos calorías y menos grasa, intentando disminuir las grasas saturadas, mientras que la reducción de azúcares en el proceso de fabricación "no es tan importante", ya que implicaría sustituirlos por edulcorantes y eso cambiaría el sabor.

Según esta especialista, cambiar el proceso de elaboración de los helados supone para la industria un reto. Por eso, se apuesta más por el cambio de la tecnología que por el de la composición, ya que no es conveniente modificar la textura cremosa del producto, que es uno de los atractivos fundamentales del helado.

Además, del evidente interés dietético de la industria, las otras dos vías de innovación y diversificación las encontramos en los helados enriquecidos y los nuevos sabores. En el primer campo, existen ejemplos como la empresa Ice Cream Factory que ha desarrollado recientemente una nueva gama enriquecida con fibra dietética. ¿Veremos en un futuro helados con omega 3 o vitaminas?

Respecto a los sabores, la experimentación ha llevado a crear una variedad enorme y de los gustos más imprevisibles. A los tradicionales chocolate, fresa o vainilla hay que añadir helados de churros, té verde, boniato, queso azul, jazmín, wasabi, coco con curry, judías chinas, litchis... Y no sólo se pueden disfrutar en restaurantes, sino que muchos de estos sabores ya comienzan a comercializarse para el gran consumo, al alcance de todos los bolsillos.

Y es que, engorde o no, el helado sigue siendo el postre preferido por niños y mayores para sobrellevar el calor. Nada menos que 350 millones de litros consumimos los españoles en 2006, es decir, ocho por persona, una cantidad nada desdeñable que convierte al helado en el producto estrella de éste y muchos más veranos que aún están por llegar.