La bechamel tiene varias utilidades según su espesor. Si la hacemos cremosa y ligera la podemos usar para napar o bañar alimentos o preparaciones como los canelones o la lasaña. Por lo contrario si queremos usarla para unos buñuelos o croquetas, tendremos que elaborarla más espesa.
La elaboración de la bechamel consiste en una masa hecha con mantequilla y harina bien cocinada, llamada roux; a la que se le añade leche. La proporción es en base a un litro de leche, donde el espesor de la salsa viene marcado por la cantidad de roux elaborado.
Yo te dejo la proporción que uso yo para casi todas mis preparaciones:
Bechamel SUAVE : 70 Gramos Harina + 70 Gramos Mantequilla + 1 Litro de leche
Bechamel ESPESA : 120 Gramos Harina + 120 Gramos Mantequilla + 1 Litro de leche
En cuanto a secretos para la bechamel, pues puedo decirte que el primer consejo y más importante es cocinar bien la roux. Si no lo haces bien quedará con grumos y terrosa con sabor a harina.
Otro de los problemas más comunes que tiene la bechamel son los grumos. No tienes porque preocuparte, pero tampoco te obsesiones con los mitos que hay por ahí. Dicen que si le añades la leche caliente o infusionada previamente, etc, no tendrá grumos. La manera de que no te salga grumos en la bechamel es que la leche no sea recién sacada de la nevera y que se debe añadir de poco en poco y no de golpe.
De todas formas te dejo mi video con la receta de bechamel en la que la hago en tiempo real, y sólo tardo 10 minutos en hacerlo.
Derivadas de la Bechamel
Una vez hemos hablado de la bechamel pues pasaremos a sus derivadas, de las que seguramente conozcas alguna aunque no sea por el nombre, te sorprenderás.
Salsa CremaBechamel + nata (crema de leche) + mantequilla ralladaHuevos, pescados estofados, aves cocidas, pasta y hortalizas
Salsa CardinalBechamel + Fumet + nata (crema de leche) + mantequilla de bogavantePescados estofados, huevos y mariscos
Salsa AuroraBechamel + TomateHuevos
Salsa Chaud-FroidBechamel + nata (crema de leche) + gelatinaPescados, aves y carnes frías presentadas generalmente en bufet.
Salsa MornayBechamel + queso rallado + yema de huevo Huevos gratinados, pescados, mariscos, carnes blancas, aves, hortalizas y pastas.
Salsa SoubiseBechamel + Juliana de cebolla blanca, rehogada con un poco de caldo de ternera y mantequilla + nataCarne de recental asada, huevos y hortalizas
Salsa WaleskaBechamel + Fumet reducido + nata (crema de leche) + yema de huevoPescados estofados o cocidos y marisco
Salsa VillaroyBechamel espesa + yemas + queso ralladoPara napar géneros cocinados que posteriormente se empanan.
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