Solomillo de Cordero con Espuma al Ras El-Hanout, Achicoria salteada con Miel y Falafel de Hierbas Aromáticas

No pensaba publicar esta receta y dándoles vueltas a la cabeza al final he decidido publicarla. El motivo no es por que esté mala de sabor, todo lo contrario, sino por que es complicada.

Prácticamente hay que hacerlo todo al mismo tiempo y esto agota.

Luego, también, los falafel son delicados a la hora de freírlos, se deshacen muy rápido y hay que pillarle el punto a la temperatura del aceite.

Sobre la achicoria se sabe que es muy amarga y aunque está bañada en miel le queda aún ese contraste de dulce-amargo. Esto es cuestión de gustos. A mí personalmente no me va mucho.

Y por último la espuma al Ras El-Hanout. Hay que está batiendo constantemente. Es como hacer una salsa holandesa y es complicada. Además hay que hacerla en el momento.

Al final he decidido publicarla y lo dejo a vuestra elección.

Yo no pienso repetirla


Solomillo de cordero con espuma al Ras el-Hanout, Achicoria salteada con miel y falafel de hierbas aromáticas

Ingredientes

(para 2 personas)

Para el falafel:

150 gramos de garbanzos cocidos,

1 c/p de lavadura de repostería,

6 ramas de perejil,

6 ramas de cilantro,

1 c/s de harina,

Chili en polvo,

Aceite para freír,

Sal

Para la achicoria y el cordero:

4 tiras de solomillo de cordero,

2 achicoria,

1 pomelo,

1 c/p de miel,

c/n de mantequilla,

1 rama de salvia,

1 c/p de semillas de cilantro,

2 c/s de aceite,

Sal, Pimienta

Para la espuma:

1/2 c/p de Ras el-Hanout,

25 ml. de vino blanco seco,

1 c/s de zumo de limón,

2 yemas de huevo,

100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.

Preparación:

Falafel; Sacar las hojas de perejil y del cilantro.

Poner en el vaso de la batidora los garbanzos escurridos, el perejil, el cilantro, la levadura, la harina, y media cucharadita de sal.

Triturar hasta conseguir una masa manejable.

Espolvorear la masa con el chili en polvo (cantidad al gusto). Reservar.

En una freidora o cazo poner aceite abundante a calentar.

Con ayuda de dos cucharas formar quenelles con la masa y freírlas cuando el aceite esté caliente.

Cuando estén doradas sacarlas y colocarlas sobre papel de cocina.

Sazonar con un poco de sal por fuera y reservar en caliente.

Achicoria: Lavar las achicoria.

Cortar un poco del tronco pero con cuidado de no llegar a que las hojas se separen.

Cortar los cogollos por la mitad a lo largo.

Pelar el pomelo a lo vivo y filetearlo, recogiendo el zumo que pueda soltar.

Poner una sartén con algo de aceite a calentar.

Poner las mitades de achicoria por la parte cortada hacia bajo junto con la salvia y dejar que se dore.

Bajar la temperatura del fuego y darles la vuelta.

Id echando mantequilla para que se vaya ablandando.

Por último bañar con miel y echar el jugo del pomelo y los gajos. Salpimentar.

Solomillo; En un mortero moler las semillas de cilantro.

Limpiar los solomillos, salpimentarlos y untarles las semillas de cilantro machacadas.

Poner una sartén con algo de aceite a fuego fuerte, y hacer la carne al gusto, es una carne que debe de quedar poco hecha.

Espuma; Mezclar en un cuenco el vino, el Ras el-Hanout, el zumo de limón y las yemas.

Ponerlo al baño maría y sin dejar de batir dejar que alcance una temperatura de 70°C añadiendo la mantequilla de cucharilla a cucharilla.

Cuando veamos que la salsa ha conseguido una consistencia gruesa apartar y salpimentar.

Para servir; Colocar en los platos el solomillo de cordero cortado en dos, la achicoria a un lado y bañada con el jugo de miel y con los gajos de pomelo, las quenelles de falafel al otro lado y terminar de salpicar el plato con la espuma.



Abreviaturas
c/s = cucharada sopera
c/p = cucharada postre
c/c = cucharada café
c/n = cantidad necesaria