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Sommlab, valores sustentables. Vinos y gastronomía

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De izquierda a derecha: Alberto Antonini, Flavia Rizzuto, Matías Michelini y Santiago Macías
¡¡La Asociación Argentina de Sommelires realizó un evento de película!!
Un lujo de evento que se realizó en la Usina del Arte en el barrio de la Boca.
Haber participado de  tan linda reunión de vinos, gastronomía e innovación fue una gran oportunidad.
Hubieron varias charlas para seguir aprendiendo y poner puntos en común.

Una de las primeras fue Valores sustentables: Vinos y Gastronomía más allá de las palabras.
Matías Prezioso fue presentando a los oradores y la trayectoria de cada uno de ellos.
Cómo moderadora en esta charla se eligió a Flavia Rizzuto, la directora de CAVE, y mi profe.
La charla tal cual el título se basó en las prácticas que sommeliers, gastronómicos y todos en general hacemos y podemos hacer para llevar la vida en modo más sustentable.
Flavia dio inicio y comentó cómo la sustentabilidad es el compromiso con el medio ambiente, lo social y lo ético.
Continuo Matías Michelini enólogo de Passionate Wines, explicando qué les había sucedido a ellos como familia trabajando sustentablemente.
Michelini: “Comencé como enólogo en el año 95. Y con la idea de hacer vinos cuidando a la tierra. Empecé a visitar en el mundo a bodegas que estuvieran realizando aquello que yo estaba buscando. Buscaba una conciencia agroecológica, orgánica y biodinámica.
Años más tarde con mis hermanos compramos una tierra en “Los Chacayes”, en Valle de Uco.
Uno piensa la planta, la vid para los hijos y los nietos. Y no queríamos químicos para nuestros hijos.”
Continuó y dijo: “En el 2011 hicimos un pozo para estudiar el suelo.” Entre risas Michelini nos comparte que, a la hora de hacer estudios en el suelo, en el libro de actas de la bodega pusieron, piedra, piedra, piedra, ¿dónde está el suelo?
“Luego fuimos haciendo el compostaje. Compramos estiercol y en el 2012 comenzamos a hacer compost.
Estuvimos tres años haciendo compostaje, no usamos ni azufre, ni cobre, si bien están permitidos. Queríamos ser autosustentables”-expresó Matías con la tonada mendocina y con orgullo por su tierra.
“Plantamos frutales, hicimos corrales, creamos un agrosistema.
Es muy lindo lo que sucede cuando se junta la familia en el otoño para hacer el compost. Es un modo de devolver a la tierra lo que nos ha dado. Este compost lo fortificamos con hierbas medicinales.
Hoy en día tenemos una huerta y terminamos un restaurante que lo vamos a abastecer con los productos de esa huerta.
Hemos estado fortaleciendo el suelo”.
Flavia le preguntó por el grupo  que se formó y Michelini nos contó de la comisión formada por nueve bodegas con la visión en la Biodinamia y en lo Orgánico.
Agregó: “El camino es volver a pasar por las técnicas de cuidar la tierra. El suelo se volvió lleno de vida, ya que trabajamos en cómo dar fertilidad.
En Francia fui a visitar a Nicolas Joly un verdadero apasionado de la biodinámica para ver todas sus prácticas”.
Ya concluyendo con la charla Matías puso de relieve el trabajo del sommelier como nexo y como factor importante en la comunicación de los vinos. “Ellos me enseñan a transmitir y entender lo que piensan.”
Un lujo haber escuchado a Michelini en esta ocasión, varias veces pude participar de sus seminarios en CAVE y nos encanta su filosofía, su Biodinámica; un modo de vida posible, para poder implementar en varios terruños de nuestra Argentina.
Un modo de vida que se convirtió en la pasión de varias familias.
¡¡Muchas gracias Michelini en cada taller, seminario ponés todo tu conocimiento y pasión por el vino!!

La siguiente charla fue de Santiago Macías, chef de ILatina, un excelente restaurant de cocina latinoamericana. Santiago es colombiano y es otro apasionado de lo sustentable.
“Contento de integrar este panel, no soy experto en temas de sustentabilidad” – dijo con humildad.
“Dentro de la rutina de la gastronomía hay situaciones de desperdicios de alimentos, entonces surgió la reflexión: qué hacer con lo que tiramos. Nos cuestinonamos muchas cosas. Así empezamos a hacer compost. Lo que nos pareció imposible, lo logramos, es decir compostar en una terraza en Buenos Aires.
El primer diagnóstico que descubrimos fue que muchas personas tienen la idea que todo lo que se recicla va a parar al CEAMSE, aún así nos organizamos y enviamos a un centro lo reciclable.
Además una cooperativa pasa por el restaurante dos veces a la semana y junta el residuo de compostaje.
En una segunda etapa creamos la huerta y en la tercera fue empezar a usar esa huerta.
Santiago nos dio un claro ejemplo de cómo muchas veces a la hora de cocinar remolacha dejamos de lado las hojas y los tallos, dando a entender que también en ésto tuvieron un cambio de actitud: lo que se pueda utilizar se consume, así deberíamos hacer.
“Optamos por filtrar el agua. Todo esto nos dimos cuenta que crea un impacto en cada uno de nosotros.
Compartimos conocimiento, para así de este modo lo positivo se comparte.
De la reflexión también surgió que la comunicación desde los sommeliers influye, ya que no es lo mismo una botella de vidrio pesada y otras eco y claro está los sommeliers juegan un rol fundamental en ésto.
“Otra forma de cambiar es en la elección de las compras de los productos”.
Genial Santiago tu charla sobre cambiar la forma de conseguir los alimentos y cómo con poco podemos optar por sutentabilizar nuestra forma de consumir comida.

La última charla estuvo a cargo de Alberto Antonini, italiano de la Toscana y enólgo de Altos Las Hormigas. Comenzó su disertación con una foto que se leía “Volver al futuro”.
Y en su charla contó: “No hay nada nuevo en lo que hablamos”, y en seguida nos mostró una foto de u viñedo en  Rioja y una foto de viñedos en Mendoza.
“El año que viene se cumplen 500 años de la muerte de Leonardo Da Vinci.
Y menciono ésto porque verdaderamente fue un genio.
La ciencia todavía es muy joven, la observación te explica lo que la ciencia no te da. Por eso me gusta hablar de la agricultura tradicional.
Trabajo en Armenia con plantas de 300 años, me gusta la sustentabilidad porque de este modo al no emplear químicos se muestra lo mejor de un terruño.
Ni bien comenzó su exposición Antonini se puso de pie, a modo de poner más énfasis en todo lo que decía.
“Si utilizamos en las viñas algo de cobre y azufre.
Las raíces cuando el suelo es bien fértil y no ha sido trabajado con agroquímicos van bien profundo y  se ramifican. Por el contrario las raíces que son superficiales no sirven.
Antonini repitió una y otra vez que le importa el trabajo que hace Pedro, Pablo y Juan refiriéndose a las personas que trabajan en la viña y que saben de la observación y del labor continua en la planta.
Soy un enamorado de los vinos de terroir, que expresan su caracter.
Antonini agregó es un error cuando se habla de los vinos de los enólogos, porque atrás de ese vino hay un trabajo de todo un equipo, de Pablo, Pedro y Juan.
Eso es sabiduría, el observar cada día las viñas y entender la agricultura tradicional.
Así Alberto, quien fue mencionado como el 5 enólogo más influyente del mundo por la revista “Drink Business” nos dejó pensando e invitándonos a ver la vitivinicultura sutentable a partir de hoy.
Honor escucharlo don Antonini.

Esperamos te haya gustado el resumen de la primera charla, en las otras entradas te seguiremos contando sobre SommLab.
¡¡Muchas gracias a la Asociación Argentina de Sommeliers, por llevar la Sommellerie a un alto y prestigioso nivel!!

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Usina del Arte, en el barrio de la Boca
No dejes nunca de aprender, y siempre tratá de estar con la gente que ya está transitando el camino al cual vos querés llegar.
¡¡Muchas gracias por tu cariño y tu compañía en esta aventura!!

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