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Construcción de la identidad nacional. Del viñedo a la cocina

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De izquierda a derecha:  María Mendizabal, Martín Molteni, Soledad  Nardelli,  Santiago Mayorga y Matías Riccitelli
En SommLab – evento organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers–  disfrutamos de otra charla genial que trataba sobre la construcción de la identidad en la gastronomía y los vinos argentinos.
La moderadora en esta ocasión fue María Mendizábal que es la ganadora del Concurso Mejor Sommelier de la Argentina 2006 es Sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers. ella luego de una introducción le cedió el lugar a Soledad.
Comenzó Soledad Nardelli, cocinera que después de un breve paso por los estudios de Derecho, eligió ir por lo que la apasiona, la gastronomía. Sole dio la voz de aura diciendo: “Ees muy importante como cocineros que nos formemos en el mundo del vino.
Además de no sólo comunicar la gastronómica sino también la cultura.
La identidad está determinada por la cultura, las artes, los bailes, la música, la gastronomía.
¿Cuál es nuestra identidad? preguntó Mendizabal.
Nardelli empezó a hablar de los productos típicos de nuestro país y de su gran diversidad. Expresó: “Somos un mix de influencias.  Compartimos cultura con el imperio Inca,  con otros países. Por ejemplo la papa, los maizales, la llama.
Hemos recibido gran influencia de los guaraníes, de Paraguay y Brasil  tenemos la mandioca, el pescado de río y la yerba mate.
Cuyo ha crecido con inmigrantes italianos y españoles, ellos trajeron la cultura de las conservas, del vino, de los embutidos.
En la parte central, en la provincia de Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires tenemos a la cuenca lechera, variedad de vacas, y sus productos derivados, los quesos, lácteos.
En la Patagonia, la andina se caracteriza por el cordero patagónico y la costera por los pescados y mariscos. Además de la torta galesa que tiene que ver con los galeses que llegaron acá en el 1865 a bordo del barco Mimosa.
Entonces surgió la pregunta: ¿Qué pasa con esas regiones? ¿Cómo podemos crecer con esta identidad?- preguntó Mendizábal.
Y comenzó a hablar Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner declaró un concepto con lo que estamos de acuerdo: “somos lo que comemos”.
En Mendoza, en Godoy Cruz donde es Mayorga – ” Íbamos a la finca y cada uno tenía una responsabilidad. Unos cosechaban los tomates y otros, generalmente los más pequeños eran los encargados de ponerlos en agua caliente, para quitarles la piel.
La identidad tiene que ver con que te sientas en casa.”

Martín Molteni: que es el chef del restaurante Pura Tierra,”es difícil definir las cosas, queremos descubrir nuestra raíz de la cocina nacional.”
Soledad: hay que darle importancia y el lugar que ser merece al productor.
Molteni: “tener una huerta orgánica debería ser natural. Y además conocer en qué temporada comer cada producto.”

Matías Riccitelli: “mis abuelos estaban relacionados con el vino. Nací en un pueblo pequeño, en Cafayate, provincia de Salta.
Venimos con mucha influencia de inmigrantes.  Tenemos un país increíble, un legado maravilloso, en algunos lugares hay plantas de vides de 100 años, varias de esas plantas son de pie franco, es decir una vid no injertada.
Ya muchos sabemos que el Torrontés y el Malbec son emblemáticos para Argentina, sin embargo debemos ir más allá.
Empecé revalorizando cada planta, rescatando lo que tenemos, hay que buscar zonas perdidas. Mendoza tiene una cultura de vinos enorme.
Es como si quisiéramos hacer vinos como en Francia pero en la Patagonia. Si los frutos son de acá, el suelo, la idea es resaltar lo local, hagamos vinos como se hace acá.
Molteni: “Exacto la identidad la construís día a día.
Es necesario que nos preguntemos qué comida queremos como gastronomía.”
Mayorga: “Si, la identidad es dinámica, yo no como lo mismo que antes. La comida es momento de encuentro.
A este punto la disertación estaba más que interesante y se formó una conversación de la cual si estabas ahí la ibas a disfrutar como si estuvieras en una fiesta con cuatro grandes que se ponen a hablar de lo mejor de nuestra Argentina.

Soledad: “Lo importante es creer en lo que uno hace. Años atrás me daba cuenta que había prejuicios con respecto a la algarroba.
No valoran su riqueza nutricional.
Por ejemplo con la quinoa sucedió una vuelta de hoja. La Unesco la declaró como alimento con mejor calidad proteica.
Soledad: hay que mostrar y comunicar lo mejor de cada lugar.
Cómo romper esa barrera del Malbec y del Torrontés? Todos podemos ir para el mismo lugar, es decir comunicar otras variedades, como la Semillón , la Criolla Chica.
Riccitelli: “Es un país super amplio que de acuerdo a donde plantemos se puede aprovechar la altitud. No es lo mismo el Malbec de las Compuertas, en Luján de Cuyo que el Malbec de Gualtallary, en Valle de Uco, si bien las dos localidades están en la misma provincia.
En Mendoza podemos tener Sicilia y la Borgoña en 100 kilómetros. ¡Soy un fanático del país que tenemos!
También podemos optar por vinos más bien minerales.
¿Como planifican un blend? Preguntó Mendizabal
Hay toda una ingeniería, dijo Riccitelli podemos planearlo y luego ir ganando complejidad. Nos gustan los blend no sólo de cepas, sino también de zonas.
Soledad: “La identidad del vino está en la mesa, es lo que provoca la unión. La identidad para nosotros es el reunirnos y uno de ellos comentó: “en otras partes del mundo el reunirse es más programado. Aquí sale del día a la noche., la mesa, la diversidad es parte de nuestra identidad.
Molteni: “Atrás de cada producto hay una historia, en la cultura gastronómica hay que volver a revivir lo de nuestros abuelos, porque ahí tenemos una identidad fuerte.”
Soledad: “Hay que trabajar desde las escuelas, que se hable de los productos regionales, que se trabaje con un mapa para mostrar la diversidad de lo nuestro.”

Resultó una charla magnífica, rica, controvertida y divertida, una charla de amigos de la gastronomía y del vino que pusieron en valor los productos argentinos y que dejaron en claro que todos tenemos mucho para hacer.
Quedamos cotentos de lo aprendido y fortalecidos para trabajar sobre la identidad enogastronómica argentina.

Muchas gracias a la Asociación Argentina de Sommeliers a María Mendizabal, a Martín Molteni, a Santiago Mayorga y a Matías Riccitelli.

Esperamos te haya gustado esta segunda charla de SommLab.

¡¡Muchas gracias por leernos, visitarnos y acompañarnos con tu buena onda y tu amistad!!

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