La receta es la del gran Ettore, del blog Bavette, que dudo mucho que no conozcas pero si es así, no puedes perdértelo por que es una auténtica maravilla...esos emplatados, esos colores, esas fotos,..una auténtica delicia pasearse por él. Y como sé que la receta sale a la perfección tal cual la publica Ettore, así os la traigo yo hoy.Ingredientes (la receta original es para para dos tartas de 13 x 15 cm, nosotros hicimos una grande)
Para las placas bizcocho de chocolate sin harina
100 g. Chocolate negro
85 g. Mantequilla a temperatura ambiente
100 g. Azúcar glas
6 g. Cacao en polvo
3 huevos enteros
3 claras de huevoPara la ganache de chocolate con leche
300 g. Chocolate con leche
150 ml. Nata (crema de leche) líquida
10 g. Glucosa
50 g mantequilla a temperatura ambientePara el sabayón de chocolate negro
120 g. Chocolate negro de cobertura
3 yemas de huevo
40 g Azúcar
300 ml de nataPara la ganache de chocolate blanco
300 g chocolate blanco
150 ml nata (crema de leche) líquida
50 g de manteca de cacao o de grasa vegetalPreparación:
Preparar las placas de bizcocho de chocolate
Partimos el chocolate en trocitos y lo fundimos lentamente en un cazo al baño María (40º C)
Cortamos la mantequilla en dados pequeños, en un cuenco la batimos junto con el cacao y 40 g de azúcar, hasta que tenga una textura ligera y cremosa.
Separamos todas las claras por un lado y las yemas por otro, añadimos 3 yemas y una clara a la mezcla de la mantequilla, y después el chocolate fundido.
Montamos el resto de las claras a punto de nieve agregando poco a poco el azúcar restante, las incorporamos suavememte a la mezcla anterior.
Disponemos de una bandeja grande de horno, de 41 x 30 cm. untada con mantequilla y con papel sulfurizado encima, extendemos la masa uniformemente, nos tiene que quedar un grosor de 1 cm aproximadamente. Horneamos 7-8 minutos, dependiendo del horno, hasta que la superficie esté ligeramente dorada, pinchamos con un palillo para comprobar la cocción. Retiramos del horno y dejamos enfrirar sobre un papel de horno.
Preparar la ganache de chocolate con leche:
Picamos finamente el chocolate con leche. Hervimos la nata (crema de leche) en un cazo, y le añadimos la glucosa, removiendo con unas varillas hasta que se incorpore completamente. Añadimos la mitad de esta mezcla al chocolate con leche, mezclando suavemente con una espátula, y comenzando desde el centro, hasta que el chocolate se funda. Incorporamos el resto de la nata (crema de leche) con glucosa en dos veces, procediendo del mismo modo.
Dejamos enfriar hasta los 60 º C, y entonces añadimos la mantequilla cortada en dados pequeños, removiendo suavemente hasta incorporar.
Preparar el sabayón de chocolate negro:
Cortamos el chocolate en pedacitos y lo fundimos lentamente en el microondas o al baño María (40º C) Reservamos.
En un cuenco mezclamos las yemas de huevo con el azúcar, seguidamente añadimos solo 50 ml de la nata (crema de leche) sobre la mezcla sin dejar de batir. (reservamos el resto de la nata (crema de leche) en la nevera).
Ponemos el cuenco al baño María y a fuego medio, cocemos la preparación sin dejar de batir, hasta que espese, debemos conseguir la consistencia de una mahonesa. Retiramos el cuenco del baño María y batimos con la batidora hasta que la mezcla se haya enfriado totalmente. Esto es el sabayón, lo reservamos.
Montamos el resto de la nata (crema de leche) que tenemos en la nevera, con la batidora a velocidad media, hasta que esté muy firme. Incorporamos la mitad de esta nata (crema de leche), al chocolate fundido, batiendo vigorosamente para evitar que se formen grumos. Incorporamos entonces el sabayón mezclando suavemente, y agregamos delicadamente el resto de la nata montada (crema de leche), mezclando con una espátula de madera.
Preparar la ganache de chocolate blanco:
Picamos finamente el chocolate blanco. Hervimos la nata (crema de leche) en un cazo, la apartamos del fuego y añadimos poco a poco el chocolate blanco, mezclando con movimientos circulares comenzando por el centro, hasta que el chocolate se funda por completo, dejamos enfriar hasta los 60º C, y añadimos entonces la materia grasa, procediendo del mismo modo.
Montaje de la tarta
Cortamos la placa de bizcocho en 3 partes, colocamos la primera placa en el interior de un molde o bandeja alta del mismo tamaño, si es necesario recortamos el bizcocho para que coincida. Le extendemos por encima una buena capa de sabayón de chocolate negro, alisando la superficie. Encima le colocamos una segunda placa de bizcocho, presionando ligeramente, hacemos lo mismo con la capa de ganache de chocolate con leche, tapamos con otra placa, presionamos y terminamos con la ganache de chocolate blanco y una tercera placa de bizcocho, Tarta lista.
Introducimos la tarta en el congelador, lo suficiente para poder cortar la tarta en porciones sin que se desmonte, para que nos queden perfectas las capas. Desmoldamos, las cortamos al gusto y dejamos descongelar del todo antes de servir, decorando con virutas o canutillos de chocolate negro.
Espero que os animéis, por que como véis, es una auténtica delicia. Espectacular.
Fuente: este post proviene de Las Cosas de mi Cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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