Tataki de atún con esferas de aceitunas

Una receta bastante sencilla y que no tiene ningún misterio. Bueno si, la esferas de aceitunas es donde se lleva su trabajo. La esferificación es otra técnica culinaria que se emplea en la cocina por el cocinero Ferran Adrià.

Para hacer las esferas de cualquier liquido de alguna elaboración hace falta tener un espesante natural, esto se obtiene de las algas pardas.



Como dije antes, para hacer las esferas de cualquier elaboración generalmente líquidos como puede ser vinos, caviar de manzana, caviar de oporto, caviar de aceitunas, caviar de pimientos de piquillo… y eso lo acompañas como guarnición el plato te queda como se ve en la imagen.

Ingredientes:

1 bote grande de aceitunas verdes

3 cdta agar-agar

250g atún fresco

1 vaso vermouth rojo

1 vaso zumo de naranja

c/s sésamo

c/s aceite girasol

c/s sal maldon

zumo de naranja
Elaboración:
Lo primero que vamos a hacer es preparar el marinado del atún fresco. En una jarra medidora, añadir media botella de vermouth rojo y el resto con el zumo de naranja, mezclar bien, reservar en frio.

Sacar los lomos de atún limpio de piel y espinas , cortar el atún en trozos rectangulares aproximadamente 2 dedos de grosor (todo depende de la forma del lomo).

En una bandeja añadir el marinado que hemos preparado y dejar en el frigo tapado con film durante 3 horas. Pasado este tiempo escurrir los trozos de atún en un bol reservando el caldo de la marinada.

Una vez escurrido, poner en una bandeja una base de sésamo y pasar todos los trozos de atún incrustando el sésamo levemente con la mano.

Calentar la plancha con un poco de aceite de girasol. Cuando este bien caliente, marcar el atún por todas sus caras para que el exterior quede sellado y el interior crudo.
Por ultimo reducir la salsa del marinado y reservar. Solo queda montar el plato y a disfrutar en compañía. Ahora explico como se hace las esferas.

-.Esferificación de aceitunas verdes.-

Para preparar las esferas, coger dos boles de aceite de girasol bien frio. En la thermomix añadir al vaso las aceitunas con su caldo que lleva, se tritura bien y se pasa por un colador eliminando la pulpa. En un cazo poner el caldo de aceitunas y 3 cucharaditas de agar-agar, cocer durante 5 minutos a fuego medio removiendo continuamente, sin que se pegue en las paredes del cazo.

Apagar el fuego, y con la pipeta rellenar el caldo y echar gotas al aceite de girasol que previamente esta frio, conforme se forma las esferas ir recogiendo con una cuchara con agujeros las huevas y colocarlo en una bandeja. Reservar en frio.

Nota:
Es importante tener el aceite bien frio sin llegar a congelarse, de esta manera evita que las huevas se deshagan al momento.

Con Texturas y Sabores