Temperatura de cocción de la carne

La temperatura de cocción de la carne actúa sobre dos características fundamentales para obtener un buen resultado: el sabor y la textura.

Naturalmente el sabor de la carne depende de su calidad, de lo que ha comido el animal y de su estilo de vida pero la cocción también influye muchísimo.

Todos los animales, y los varios cortes, tienen temperaturas de cocción distintas y es importante conocerlas para obtener un buen resultado.

¿Porqué las temperaturas de cocción de la carne varian mucho por cada animal y cada corte?

La respuesta es porqué cada animal y cada corte tiene una composición distinta entre fibras, grasa y tejido conectivo. Cada uno de ellos es diferente a nivel qhimico y biológico y, cada uno de ellos, alcanza la cocción a temperaturas distintas.

¿Entonces como medir la temperatura de cocción de la carne?

El control de la temperatura en la cocción de la carne se realiza con el termómetro, cuyo uso es indispensable: variaciones de algunos grados en la temperatura central de la carne pueden marcar la diferencia entre una carne perfectamente cocida, una demasiado cruda o carne recocida.

La temperatura de la carne debe medirse en el corazón, es decir, en el punto más alejado de la superficie. Cuando en ese punto la carne tiene la temperatura deseada, significa que ha llegado a su punto perfecto de cocción.

Cuando las piezas de carne son muy grandes

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la temperatura va aumentando mano a mano desde el corazón hacia la superficie. Por lo tanto, si la pieza de carne es grande, cuando el centro esté perfectamente cocido, la parte externa de la carne podría ser demasiado cocina. En estos casos es recomendable retirado la carne antes de alcanzar la temperatura ideal. Esto porqué  hay que tener en cuenta que, debido al calor que se transmite desde las partes externas de la pieza de carne, la temperatura interna aumenta unos pocos grados durante el tiempo de reposo.

Algunas carnes tienen rangos de temperatura ideales de cocción bastante limitados, mientras que otras, definidas como “carnes rojas”, pueden cocinarse de formas muy diferentes manteniendo buenas características organolépticas.

Cuatro etapas de cocción de la carne roja:

Cocción au bleu

Temperatura de cocción al centro 40°C. Cocinada a temperatura muy alta por poco tiempo, es suave al tacto y la carne en el corazón debe estar roja y ligeramente caliente;

Cocción saignant – medium rare – punto medio

Temperatura interna de cocción de 50°C. La cocción es un poco más larga, la corteza de la superficie es más gruesa y más resistente a la presión, la carne del interior debe estar todavía roja y bastante caliente;

Cocción à point – al punto – tres cuartos

Temperatura de cocción en el centro de 60°C. La cocción se realiza a temperaturas más bajas y durante períodos más prolongados; para que la temperatura interna de la carne llegue a ser homogénea, la pieza de carne debe reposar después de la cocción un tiempo proporcional a su espesor; al corte, la carne debe tener un color rosado uniforme y cálido. Al asar a la parrilla, se debe dar la vuelta a la carne cuando aparezcan pequeñas gotas en la parte superior, luego retirar del fuego cuando el otro lado llegue al mismo punto.

Cocción ben cuit – bien cocina

Temperatura de cocción en el corazón de 70°C. Aquí la zona roja prácticamente desaparece, dando lugar a un trozo de carne cocido en más del 90%.

La cocción es mas larga, a una temperatura mas baja. El resultado es una carne dura al tacto, de color marrón y muy caliente al corte.

Tips para medir correctamente la temperatura de la carne

A la hora de cocinar carnes y controlar la temperatura con un termómetro de cocina, se recomienda seguir estas precauciones:

1) Elegir la temperatura de cocción según el tipo de carne y el resultado deseado

2) Realizar primero un sellado de la pieza a altas temperaturas durante unos minutos

3) Insertar el termómetro de cocina en el punto más profundo de la pieza

4) Dejar reposar la carne durante 5-10 minutos para que la temperatura sea uniforme en el interior

5) Envolver la carne en papel de aluminio para evitar que se enfríe.

Temperaturas para cocinar carne

Temperatura de cocción de la carne de res

Corte o costilla de ternera muy poco hecha: 45° C.

Corte o costilla de ternera poco hecha: 50° C.

Corte de res o costilla cocido medio 55°- 60° C.

Corte bien hecho o costilla de res: 75°- 85° C.

Filete/lomo mediano: 55°- 58° C.

Rosbif medio: 55°- 60° C.

Estofado de ternera* bien hecho: 80°- 85° C.

Músculo de res hervido* bien hecho: 90° C.

Temperatura de cocción de la carne de ternera

Lomo rosa pálido: 65°- 70° C.

Muslo, nuez bien cocida: 78° C.

Asado de ternera/paletilla* bien hecho: 75°- 80° C.

Pechuga de ternera* bien hecha: 75°- 90° C.

Temperatura de cocción de la carne de cerdo

Cuello de cerdo bien hecho: 75°- 80° grados C.

Pierna/pierna bien hecha: 75° C.

Muslo/pata rosa claro: 65°- 68° C.

Lomo de cerdo rosa muy pálido: 65°- 72° C.

Paleta* bien hecha: 75° C.

Codillo de cerdo asado* bien hecho: 80°- 85° C.

Jamón cocido muy jugoso: 64°- 70° C.

Porchetta* cocinada: 68°- 73° grados C.

Temperatura de cocción de la carne de cordero

Trozos de lechazo* bien cocidos: 79° C.

Solomillo rosa pálido: 70°- 75° C.

Lomo bien hecho: 80°C.

Muslo* rosa pálido: 75°- 78° C.

Muslo* bien cocido: 82°- 85° C.

Temperatura de cocción de la carne de pollo, pato, ganso

Pollo* bien hecho: 85° C.

Pechuga de ganso rosa: 55°- 60° C.

Ganso* bien hecho: 90°- 92° C.

Pavo, pato* bien cocido: 80°- 85° C.

Pechuga de pavo bien hecha: 67°- 72° C.

Magret de pato rosado: 55°- 60° C.

* Todas las carnes con músculos implicadas en el movimiento (por lo tanto ricas en cartílago) deben mantener la temperatura interna indicada al final de la cocción sin superarla. Por esta razón estos cortes son bien indicados en cocciones lentas como estofados, brasato y sous vide (cocción al vacío).

Tipologías de termómetros de cocina

Hay diferentes tipologías de termómetro de cocina. Cada uno tiene sus características, algunos mas tecnológicos y otros mas básicos. Finalmente pero cada uno de ellos hace bien su trabajo y, si todavía no tienes uno, es mejor empezar con algo básico o intermedio sin necesidad de comprar el top de gama.

Termómetros de cocina analógicos

Los termómetros analógicos son fiables y nunca te darán problemas de batería baja. Pueden ser un buen punto de inicio. La mayoría de ellos llega a 120ºC lo cual es perfecto si utilizas el termómetro solo para medir la temperatura de la carne. Otros llegan a mas de 200ºC y se utilizan también para freír. Estos son mas incomodos para medir la temperatura de la carne

Termómetros de cocina digital

Años atrás eran muy caros pero hoy en dia se encuentran de todos los precios. Lo que utilizo yo tiene un cable largo subtil que me permite de cerrar el horno dejando la abuja dentro de la carne y la pantalla digital pegada a la parte externa del horno gracias a su fuerte imán. Lo utilizo también para freír

Termómetros de cocina Inalámbrico

Sin cables. Haz un seguimiento de tus cocciones estés donde estés con la aplicación para el smartphone. En la aplicación encuentras ya las temperaturas y así podrás elegir la tipología de carne y en nivel de cocción deseado.

¿Quieres cocinar diferentes trozos de carne al mismo tiempo y gestionarlos todos desde la misma aplicación? Entonces esto es el termómetro de cocina que estas soñando

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