Tuorlo di uovo su “Ropa Vieja” (Polpa di Carne Sfilacciata) con brodo di lesso
Receta de JOSE LUIS ESTEVAN Tablao Corral de la Morería
Por Andrea Carucci – Fotografía Cristina Cristobal para Mira fotografía
Esta vez nos fuimos al Corral de la Morería para visitar al Chef JOSÉ LUIS ESTEVAN. Este tablao está emplazado en el corazón histórico de Madrid, junto al Palacio Real.
Lo frecuentan muchas altas personalidades que pasan por Madrid. No es difícil encontrarse en la mesa de al lado con reyes, presidentes de gobierno o famosos artistas internacionales. Tuvimos el agradable placer de ver a Antonio Canales que estaba entre los comensales junto a Moncho Borrajo que compartió el escenario del espectáculo de Angel Rojas.
Nos sorprendió como un lugar tan turístico pudiera ofrecer alta cocina. La nueva generación al frente de este tablao, de Juan Manuel y Armando Rey, hijos de la actual propietaria la bailaora Blanca Rey, apuestan porque la gastronomía pase a ser protagonista junto al espectáculo. Su objetivo es que el Corral de la Moreria sea un tablao flamenco Premium, con un restaurante gastronómico y mejor servicio, cosa que nos intrigó y decidimos probarlo.
Cuentan con la colaboración del Chef JOSÉ LUIS ESTEVAN, que ha sido director de cocina en Millesime, Executive, Chef del restaurante Lágrimas Negras del hotel Puerta América y jefe de cocina del “Cenador de Salvador” , cuando ostentaba una estrella Michelín.
Mientras esperábamos a JOSÉ LUIS que terminara en la cocina de prepararnos un par de recetas, hemos disfrutado de una cena excepcional en el salón gastronómico que está separado de la sala principal del espectáculo.
¡Pan rústico oliva y tomate! Y un olé con la música del flamenco de fondo.
Comenzamos con el menú degustación y lo primero que nos sirvieron fue una ensalada de vieiras con puré de alcachofas y dados de tomate aliñados. La baja temperatura de la alcachofa en cheep se combina con tomates aliñados junto a las vieiras.
A continuación yema de huevo de corral a 63 º que según Jose Luis es la temperatura justa, y puedo asegurarles que lo es porque estaba exquisito. Se sirve sobre ropa vieja, crema de zanahoria y su caldo de cocido madrileño. Plato español por excelencia.
A medida que continuaban los platos nos iban deleitando con los vinos adecuados.
En ese momento creo que fueron mis papilas gustativas que se apoderaron de mis emociones y pensamientos, no encontraba nada para poder hacer una crítica algo negativa, todo era riquísimo.
Continuamos con Lubina con crema de cebolletas y tomates semisecos. Acompañados de vino Bermejo. El Bermejo hasta los ’90 no tenía prestigio, hasta que el francés Belondrade relanzó este vino aromático seco.
Para finalizar el menú un Cordero francés que pasta cerca del mar en la costa francesa, con el resultado de una carne más iodada. Este plato estaba acompañado de patatas rústicas con un sofrito de calabaza al horno
Antes del siguiente plato por fin llega EL CHEF. Y comienza a cocinar para nosotros…….
Questa volta siamo andati al Corral de la Moreria per incontrare lo Chef JOSÉ LUIS ESTEVAN. Questo “tablao” è situato nel centro storico di Madrid, vicino al Palazzo reale.
È frequentato da molti personaggi importanti che si trovano a Madrid. Non è difficile notare nei tavoli accanto Re, Presidenti di Governo o famosi artisti internazionali. Abbiamo avuto il grande piacere di notare Antonio Canales che è stato tra i commensali con Moncho Borrajo, che ha condiviso il palco dello spettacolo di Angel Rojas.
Credo che il mio palato abbia preso il controllo delle mie emozioni perché non trovavo nessuna critica da fare , tutto era squisito.
Siamo stati sorpresi che un luogo così turistico abbia potuto offrire alta cucina. La nuova generazione che dirige questo tablao, Juan Manuel e Armando Rey, figli dell’attuale proprietaria, la “bailaora” Blanca Rey , vogliono che il cibo diventi protagonista insieme allo spettacolo. Il suo obiettivo è che il Corral de la Moreria sia uno show di flamenco Premium, un ristorante gastronomico ed un servizio all’altezza, qualcosa che ci ha incuriosito e abbiamo deciso di provare.
Possono contare con la collaborazione dello Chef JOSE LUIS ESTEVAN, che è stato direttore della cucina presso Millesime, Executive Chef del ristorante Lágrimas Negras dell’hotel Puerta America e Chef del” Cenador de Salvador”, quando ha avuto una stella Michelin.
Mentre aspettavamo JOSÉ LUIS, che finisse di prepararci un paio di ricette, abbiamo goduto di un’eccezionale cena nel salone gastronomico che è separato dalla camera principale dello show.
Pane rustico olive e pomodoro! E un olè con il flamenco come musica di sottofondo.
Abbiamo iniziato con il menù degustazione e il primo piatto é stata un’insalata di capesante con purea di carciofi e cubetti di pomodoro condito. La bassa temperatura del carciofo si abbina ai pomodori conditi con le capesante.
Poi tuorlo d’uovo cotto a 63 gradi che secondo José Luis è la giusta temperatura, e posso assicurarvi che lo è perché era squisito. Servito su “ropa vieja” , crema di carote e brodo del “cocido madrileño”,piatto spagnolo per antonomasia.
A seguire , branzino con crema di pomodori secchi e scalogno. Accompagnato da Bermejo, il Bermejo fino agli anni ’90 non aveva prestigio finché il francese Belondrade rilanció questo vino secco e aromatico.
Per terminare il menù, un agnello francese que pascola vicino al mare sulle coste francesi, ottenendo così una carne più iodata. Il piatto era accompagnato da patate rustiche con un soffritto di zucca al forno .
Prima del piatto successivo ci raggiunge lo CHEF. E comincia a cucinare per noi…
Receta
YEMA DE HUEVO DE CORRAL SOBRE ROPA VIEJA CON CALDO DE COCIDO -- Tuorlo di uovo di recinto su "Ropa Vieja" con brodo di lesso
Ingredients
4 Yemas - 4 Tuorli
PARA EL PURE DE ZANAHORIA:_PER IL PURÈ DI CAROTA_:
300 g de Zanahoria - 300 g di Carote
200 g Mantequilla - 200 g Burro
PARA EL CALDO DE COCIDO Y LA ROPA VIEJA - PER IL BRODO DI LESSO ED I VESTITI VECCHI
500 gr de carne (morcillo) - 500 gr di carne (muscolo, spalla, cappello del prete, etc.)
2 unidades de gallina - 2 pezzi di gallina
2 huesos de caña con tuetano - 2 ossa di canna con midollo
6 chorizos de León.- 6 salsicce.
1 trozo de tocino (mejor panceta porqué tiene menos grasa y más carne) - 1 pezzo di lardo, migliore panceta perche meno grassa e più carne
1 punta de jamón (o un pie de cerdo salado)- 1 punta di prosciutto, o un piede di maiale salato
1 hueso espinazo - 1 osso spina dorsale
1 cebolla - 1 cipolla_
3 zanahorias - 3 carote
6 patatas pequeña - 6 patate piccole
100 g de garbanzos - 100 g di ceci
media cebolla - media cipolla
2 dientes ajo - 2 denti aglio
2 tomates. - 2 pomodori.
1 pizca de comino molido - 1 pizzico di cumino macinato
Instructions
ELABORACIÓN DEL CALDO DE COCIDO_ELABORAZIONE DEL BRODO DI LESSO_
Poner toda la carne y la verdura a cocer y tener cociendo durante al menos 5 horas - Mettere tutta la carne e la verdura a cuocere ed avere cuocendo almeno per 5 ore
Retirar la carne y colar el caldo - Ritirare la carne e colare il brodo.
Cocer los garbanzos en ese caldo - Cuocere i ceci in quello brodo
Colar el resto del caldo por una estameña y poner a punto - Colare il resto del brodo per una stamigna e mettere a punto
ELABORACIÓN DE LA ROPA VIEJA
ELABORAZIONE DI I ROPA VIEJA
Desmenuzar la carne del pollo y la ternera - Sminuzzare la carne del pollo e la vitella.
Picar un poco del chorizo y el tocino. Sofreir la cebolla y el ajo picado y añadir el tomate triturado o picado. Dejar que pierda el agua y juntar con la carne desmenuzada y reservar - Pungere un po" della salsiccia ed il lardo Soffriggere la cipolla e l"aglio punto ed aggiungere il pomodoro triturato o picchiata. Lasciare che perda l"acqua ed unire con la carne sminuzzata e prenotare
ELABORACIÓN DEL PURE
ELABORAZIONE DEL PURÈ
Poner a cocer la zanahoria cortada en rodajas en agua y sal
Cuando esté blanda, retirar y escurrir.
Introducir en la batidora y añadir la mantequilla hasta que adquiera textura de puré cremoso
Mettere a cuocere la carota tagliata in rondelle in acqua e sale. Quando sia soffice, ritirare e sgocciolare.
Introdurre nel frullatore ed aggiungere il burro fino a che acquisisca consistenza di purè cremoso
PARA LAS YEMAS:
PER I TUORLI:
Sacar las yemas y mantener a temperatura a 63º sumergidas en aceite 5 minutos
Tirare fuori il tuorli e tenerli sommersiin olio a 63ºdurante 5 minuti.
TERMINACION DEL PLATO:
TERMINE DEL PIATTO
Pintar el plato con el puré de zanahoria, - Dipingere il piatto col purè di carota
Decorar con hierbas - Decorare con erbe.
2.4
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