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Bollería: las masa fermentadas


Las masas fermentadas. Bollería.


Bolleria


¿Qué son las masas de bollería?

Las masas de bollería son masas derivadas de la masa del pan, a las que se les añaden productos que mejoran su sabor dando lugar a una amplia gama de elaboraciones.

Por lo tanto podemos decir que la bollería es un surtido de masa de levadura y hojaldre propias para desayunos o meriendas, que pueden presentarse con o sin relleno.

Los productos de bollería los podemos clasificar en:

· Bollería ordinaria. Son piezas de cualquier tamaño y forma sin relleno o sin guarnición.

· Bollería rellena o guarnecida. Son piezas de cualquier tamaño y forma rellenas o guarnecidas, antes o después de su cocción.

Los ingredientes que suelen ser más comunes en la elaboración de este tipo de masas son: Harina fuerte o floja, levadura, azúcar, grasas, huevos, leche, aromas y agua. Aunque son muy variadas las elaboraciones que podemos obtener con este tipo de masas,vamos a ver tres grandes grupos:  

· Masas de bollería de diferentes elaboraciones. Entre las principales piezas elaboradas con masa de bollería podemos encontrar:

- Bollos suizos. Para preparar bollos suizos hay que dar a la pasta una forma ovalada. A media fermentación, se le da un corte a la masa en el que se introduce granillo de azúcar. A continuación se pintan con huevo y se introducen el horno a 200°C durante 15 minutos.

- Cristinas. En este caso, la pasta ha de adoptar una forma redondeada. Por encima de ella se coloca una lámina fina de mazapán o yema pastelera antes de la fermentación, se pinta con huevo y se cuece al horno a 200°C durante 15 minutos. Una vez hechas, se dejan enfriar y se rellenan. 

- Medias noches. Para elaborar unas medias noches conviene preparar porciones de masa de unos 25 gramos. Se les da forma ovalada, se fermentan y se pintan con huevo antes de introducirlos en el horno a 200°C. durante 10 minutos. 

-Trenzas. Pieza de 50 gramos de masa, que se divide en tres partes de 10 a 15 cm. para formar con ellas trenzas. A continuación se fermentan, se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar para su posterior cocción. 

- Andaluzas. Son las mismas elaboraciones que las trenzas, solo que añadiendo crema pastelera antes de la cocción, después se pintan con gelatina de manzana y se espolvorean con coco rallado sobre la crema.

- Bambas. Son las mismas elaboraciones que las cristinas, solo que en este caso no llevan nada por encima y una vez cocidas se rellenan de alguna crema dulce. 

· Masa de bollería hojaldrada. Entre las principales piezas elaboradas con masa de bollería hojaldrada, podemos encontrar:

- Croissant. Para realizarlo, se estira la masa sobre la mesa enharinada. Se cortan triángulos de unos 10 cm. de lado y se enrolla la masa como un cigarro, de modo que una de las puntas del triángulo quede en el centro. Se giran ligeramente los extremos para que adquiera forma de media luna, se pasan a la placa y se dejan reposar hasta que doblen su volumen. Se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno precalentado a unos 200 ºC durante 15 minutos.

- Napolitanas. Rollos de masa de unos 15 cm. De largo y 3 mm de ancho en cuyo interior se pone crema. Se fermentan. Se cortan en porciones de unos 10 cm y se cuecen en horno pintadas de huevo y con almendra molida.

- Cuernos. Igual que los croissants pero sin doblar las puntas, es decir rectos, fermentados, pintados de huevo o no, cocidos, bañados de chocolate y rellenos de crema pastelera.

· Otras masas. Existen elaboraciones de masas de bollería que no podemos clasificar en los apartados anteriores y que vamos a desarrollar a continuación.

- Ensaimadas. Bollo de masa de levadura hojaldrada con manteca de cerdo, en forma espiral, que se puede elaborar de diferentes tamaños. Casi siempre van rellenas de cabello de ángel y espolvoreadas con azúcar glass.

- Brioches. Masa hojaldrada más cargada de mantequilla, con la que se puede preparar otras piezas con nombre propio, en función del relleno, tamaño, cobertura, u otros aspectos diferenciadores.
Para su elaboración se amasan todos los ingredientes a excepción de la mantequilla que se agrega fundida al final. Se deja reposar y subir, y se rompe la fermentación quedando así lista para su uso en las diferentes aplicaciones. 

-Roscón de reyes. Rosco en forma de corona, que puede ser de diferentes tamaños. En su elaboración se puede utilizar la masa de brioche y se pueden rellenar antes o después de la cocción. Se suele decorar con mazapán, fruta confitada, granillo de almendra y azúcar.

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