Fabada asturiana

Recordar es volver a vivir.

Es emocionante para mí el volver a ver mis trabajos de costura, aquel álbum donde aún están pegadas las telas con los bordados, ojales, punto de cruz y vainicas, olvidados y guardados en un cajón junto con la cartilla de escolaridad y el título de Bachiller.

Es lo único, que desgraciadamente, me ha llegado de aquellos años de estudios en el Instituto; los libros de texto mi madre tenía por costumbre regalarlos a personas que no podían comprarlos, 40 pesetas cada uno, a mediados de los años 60, era toda una fortuna que no todo el mundo se podía permitir. Por ello, me consuela el no haberlos podido conservar.

Pero sí, tuve la gran suerte de poder estudiar en el Instituto Femenino Vicente Espinel de Málaga, bautizado en 1957 con el nombre del poeta, aunque más conocido el instituto como "Gaona" por la calle en la que se ubica.

Un noble edificio de principios del siglo XVII, con una maravillosa historia que no todos los malagueños conocen, digno de un museo de historia de la ciudad.



Hasta la construcción de otro en Antequera en 1928, fue el único espacio de la provincia dedicado a las enseñanzas medias, y hasta 1961, el único instituto en nuestra ciudad.

Por cierto, que hasta ése año, estaba dividido en dos, en masculino y en femenino, con diferentes horarios e incluso acceso al edificio.

Sus profesores, los catedráticos, siempre eran auténticas eminencias en su área de conocimiento y sus estudios eran referentes no sólo a nivel provincial. Era mucho más que un centro de enseñanza, era un foco científico, social y cultural muy fuerte, de hecho sus instalaciones contaban, entre otros servicios, con un museo de historia natural, un jardín botánico, una estación meteorológica y una biblioteca provincial.

Como primer instituto de Málaga que fue, gran parte de los personajes célebres que Málaga ha dado a la Historia han pasado por sus aulas. Entre estos, pueden citarse a José Denis Belgrano (1844-1917), Blas Infante (1885-1936), Pablo Ruiz Picasso (1881-1973), Emilio Prados (1899-1962), Manuel Altolaguirre (1905-1959), José María Hinojosa (1904-1936), Victoria Kent (1889-1987), José Gálvez Ginachero (1885-1952) o José Ortega y Gasset (1883-1955), aunque, sin lugar a dudas, el más representativo de toda su historia ha sido Severo Ochoa de Albornoz (1905-1993). El científico, Premio Nobel en 1959, estudió en el Instituto de Gaona entre 1915-1921.

Comencé mi primer curso de bachillerato en el año 1965, cuando con con nueve años hice preparatorio y aprobé el examen de ingreso, toda una peripecia que quedó grabada a fuego en mi mente.

Aún recuerdo aquel día, con una tiza de tila como todo desayuno y la compañía de mi padre, quien se quedó sentado en aquel banco de frios y bellos mosaicos adosado a la pared del hermoso patio;



el mismo patio circundado de arcos sobre columnas toscanas de la antigua mansión de aquél rico comerciante genovés que a principios de 1.600 decidió vivir en ésta tierra, que ya desde antiguo consideraban "el paraiso", mi Málaga.

En una larga sala con grandes ventanales se alineaban los bancos de madera donde las niñas, temblorosas esperábamos el examen oral; el tribunal, justo enfrente, debajo de la enorme y verde pizarra, en una enorme mesa alargada, lo componían tres profesores, uno de ellos un cura, D. Eleuterio, quien con su dulce sonrisa aliviaba los ánimos de las acongojadas alumnas, conforme nos iban realizando las preguntas sobre las diferentes materias.

Sólo recuerdo una de las preguntas que a mí me realizaron, la de geografía: El Rio Miño…..

Ya podía decir que era estudiante de bachillerato en el Instituto Vicente Espinel y los recuerdos que a mi mente vienen, lo hacen mezclados de muchos sentimientos. La ilusión por comenzar a ser mayor, con el vago temor a lo desconocido y la enorme distancia que tenía que recorrer sola, cuatro veces al día con tan sólo diez años. Porque había clases por las mañanas y por las tardes que salíamos a las cinco, todos los días de la semana.

Tenía que desplazarme desde mi casa, situada en la zona de Carranque, donde a las ocho menos cuarto de la mañana tomaba el autobús que me dejaba en el Puente de Armiñán, bajar por la malagueña Tribuna de los pobres y subir toda la calle Carretería hasta calle Dos Aceras desde donde ya divisaba el instituto. Más de una hora después de haber salido de casa.

Era a la salida, por las tardes, bajando la calle Carretería en pleno invierno cuando no podía resistirme a comprar un día tejeringos o bien cuando las había, castañas asadas, en sendos cartuchos que iba consumiendo conforme aligeraba el paso hasta la parada del autobús.

Al contemplar mi título de bachiller, la cartilla de escolaridad y mis viejos trabajos manuales, he podido retornar a las frias pero a la vez entrañables aulas, a comprar aquellos bocadillos que vendían a la hora del recreo, a sentir el olor de los blancos tenis de tela inmaculados repintados una y otra vez con Kanfort, a recordar los nombres y las caras de mis amigas, de mis compañeras y como no a volver a ver a aquellos profesores, cada uno con sus características peculiaridades a quienes queríamos o admirábamos y considerábamos en nuestra, entonces, mente infantil como autoridades en sus correspondientes asignaturas.

¿Cómo olvidar a D. Clemente (el director), a D. Valentín y a D.Antonio Aguilera (mis profesores de matemáticas), a la Srta Alicia (de labores…con lo poco que me gustaba coser y los trabajos manuales) y a D. José a quien le llamábamos Pepillo el puerco porque llevaba siempre una gabardina llenas de manchas, hiciera frio o calor, quien por cierto era un gran dibujante y un gran pintor. No podré olvidar a D. Eleuterio, una persona entrañable y querido por todos, el cura que nos daba Religión, ni muchísimo menos a Miss Carter, mi profesora de inglés, quien por cierto se llamaba Maria Rosa Cartes, no Carter, alta, delgada, elegante….¡¡ so english !!

Ni tan siquiera a la profesora de gimnasia, que no perdonaba jamás su clase, a pesar de ser a primera hora de la mañana, en el jardín interior, con un frio de espanto, teniendo en cuenta que llevábamos puchos cortos y camiseta blanca ambos de tela.

Pero era por las tardes cuando las niñas dábamos las clases de costura, trabajos manuales (hacer bolsos y muñecas de trapo, etc.) y música……Sí, nuestra profesora, siempre vestida de oscuro, delgada, no muy alta, con una medio melena de cabello negro nos miraba al mismo tiempo que su mano derecha marcaba el compás, con el puño cerrado, bajando, subiendo, hacia la derecha una y otra vez, según las claves y leyendo el pentagrama: Sol, la, do, re, sol, la, si.

Más grato era el rato de las numerosas canciones populares, sin menospreciar los himnos patrióticos que debíamos sabernos de memoria.



Y a mi memoria, siempre aquellas que decían: Palmero sube a la palma y dile a la palmerita…..y Asturias Patria querida, Asturias de mis amores, quien estuviera en Asturias…..

Ésta última siempre la canturreo cuando preparo fabada. ¿Hay algún plato más asturiano que éste? La Fabada, Les Fabes como dicen en Asturias, es su plato por excelencia, uno de las recetas insignes de la cocina española que nos traslada a ésa patria querida, maravillosa, con unos paisajes de ensueño que es Asturias.



Y la fabada no es un potaje cualquiera, deben hacerse con los ingredientes de la zona si se quiere tener un resultado, por lo menos aceptable y en él la protagonista es la faba, la alubia. La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja" o también como le dicen de la manteca, una especie de alubia grande, suave y de piel muy fina; mantecosa al paladar cuando está bien cocida y que al remojarla previamente aumenta considerablemente su volumen; el cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas.

La que suelo comprar, buscando una buena calidad y precio, es:



El consumo de "fabes" en Asturias se remonta al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada, tal y como se conoce hoy en día éste plato, en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación

Por supuesto que lo ideal es comprar los productos en Asturias, pero la distancia desde Málaga hasta allí es considerable, pero siempre procuro que sean asturianos y de una calidad óptima.

No le puede faltar el compangu que es el que aporta el gusto definitivo, el compango etá compuesto de morcilla y el chorizo asturiano que tienen un sabor especial ahumado, ni el tocino ahumado (también se le suele añadir lacon).



Por cierto la palabra compango viene del latin y significa compañero o complemento.

Unas buenas fabas y su complemento, un completo compango, es prácticamente, junto con paciencia y cariño lo que se necesita para disfrutar de un buen plato de Fabada Asturiana,



saborear Asturias, viajar gastronómicamente a aquella Patria Querida y mentalmente canturrear aquella vieja canción que aprendí en el Bachillerato: Asturias Patria querida, Asturias de mis amores……

¿Cómo la hice?


Ingredientes:


½ kg. de alubia (Fabes), 1 compango (compuesto de una morcilla, un chorizo y tocino ahumados asturianos), una cebolla mediana (blanca, fresca), medio vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, sal y unas hebras de azafrán.

Los pasos a seguir:


Poner el día anterior las alubias en remojo, de forma que las cubra el agua, aproximadamente unas ocho horas.

Una hora antes, poner en otro cuenco el chorizo, la morcilla y el tocino en remojo.


En una cacerola echar el chorizo, la morcilla y el tocino junto con el agua del remojo (he leído que las recetas más puristas desechan éste liquido; otros que como yo, lo aprovechan porque lleva el sabor del ahumado). Añadir la cebolla pelada y entera.

Escurrir las alubias y agregarlas a la cacerola cubriéndolas con agua fria.


Llevar a ebullición con la cacerola destapada y espumar. Echando uno o dos vasos de agua fría para cortar la cocción.

Echar el aceite junto con el azafrán

y a fuego fuerte llevar nuevamente a ebullición dejándolo cocer durante unos minutos,

volviendo a espumar nuevamente.

Volver a echar otro vaso de agua fría, cortando una vez más la cocción (a éste proceso se le llama vulgarmente asustar, se consigue que las alubias no se despellejen ni se rompan).

A partir de ahora, dejar cocer a fuego lento con la cacerola tapada (como mucho dejando un resquicio para que pueda salir el vapor un poco), aproximadamente unas dos horas o dos horas y media. Durante éste tiempo, las alubias tienen que estar cubiertas de agua; para ello deben ir vigilando la cocción, rectificando de agua si fuera preciso.





No deben remover las alubias introduciendo cucharas o cualquier otro tipo de utensilio, si necesitan hacerlo por si se pegan al fondo de la cacerola, menear ésta cogiéndola de las asas).


Una vez comprobado que la alubia están blandas, apartar del fuego, salar al gusto y dejar reposar.

La primera receta que publiqué de éste plato asturiano, era tal y como lo hacía mi madre, con los "toques" y estilo menos puristas, que espero disculpen los autóctonos y entendidos de la cocina asturiana.Fué en Noviembre del año 2012

Les cuento por último que la costumbre asturiana de servir éste plato, es presentar el compango en una bandeja para que cada cual se sirva en su plato, un plato lleno de deliciosas, tiernas y mantecosas alubias, o mejor dicho Unes fabes asturianas. Así llega a mi mesa, en mi cocina, así lo disfruto......