Damos por sentado que todos los alimentos que hoy consumimos de manera habitual estuvieron siempre aquí, sin embargo, buena parte de ellos, provienen de América, como es el caso de las alubias.
Estas encontraron en Asturias, una tierra cálida, aireada y muy húmeda; el caldo de cultivo perfecto para que las Phaseolus Vulgaris florecieran.
Los primeros platos de cuchara elaborados a base de fabes, datan del siglo XVI, aunque todavía faltaban dos siglos para que surgiera la inigualable fabada asturiana.
A modo de retazos, podemos encontrar algunos indicios de la preparación de fabada asturiana en 1783, concretamente en las palabras del periodista y poeta Manuel Rubín de Celis, que hacía alusión a la predilección de los asturianos por las "fabiquinas con tocín".
Sin embargo, no es hasta 1884, cuando aparece la primera mención conocida a la fabada. Lo hace en un anuncio en El Comercio, propiedad de una tal Justa Bartola, en la que ofrece un tradicional plato de fabada en la romería de Granda a 2,50 pesetas.
Es bien entrado ya el siglo XIX, cuando la fabada asturiana se consolida y configura una receta muy similar a la que conocemos actualmente, donde se ponen en valor las Fabes de La Granja de Asturias y el compango.
El compango se refiere al acompañamiento cárnico de los pucheros, que consta de chorizo y morcilla ahumada, amén de tocino entreverado.
La faba asturiana cuenta con certificación IGP, un sello que garantiza el vínculo territorial del producto.
Cómo hacer una auténtica fabada asturiana de la abuela
La faba de la granja es una judía seca, especialmente mantecosa, blanca, de forma arriñonada y un portentoso calibre.
Cocida, es capaz de conservar su integridad estructural, aun cuando su piel fina y prácticamente inapreciable, convirtiéndose una de las mejores alubias del mundo.
Siglos de selección genética, y un suelo propicio, han dado lugar a esta maravilla de la naturaleza.
Por otro lado, el compango, debe ser de origen natural y ahumado, siendo cada vez más frecuente encontrarlo en cualquier supermercado.
Cocinar una fabada asturiana es la mar de sencillo, solo debemos prestar atención a la calidad de los ingredientes y respetar los tiempos de cocción.
El recipiente donde se elaboran tampoco es algo baladí, siendo muy apreciados para este menester los pucheros de barro.
La lumbre también confiere un toque ahumado extra a nuestro guiso, por lo que si tenemos la oportunidad de ponerlas al fuego directo, no deberíamos dejarla pasar.
En cualquier caso, daré una serie de pautas para que preparéis en casa una fabada auténtica de la abuela.
Ingredientes:
Fabes de la granja 500 g. - Comprar
Chorizo asturiano ahumado 2 unidades
Morcilla asturiana ahumada 2 unidades
Lacón salado 150 g.
Panceta ahumada 150 g.
Cebolla 1/2 unidad
Pimentón ahumado de la Vera 1 cucharadita - Comprar
Azafrán 10 hebras
Aceite de oliva 1 cucharada
Agua mineral
Elaboración:
Como todo guiso, requiere de cierta anticipación para su elaboración. La víspera, pondremos las fabes en un bol y cubriremos generosamente con agua mineral muy fría, teniendo en cuenta que estas engordarán bastante tras el remojo. Deben permanecer ahí durante al menos 8 horas, aunque recomiendo que sean 12 horas, para acortar el tiempo de cocción.
De manera paralela, desalaremos el lacón, introduciéndolo también en agua fría, y manteniéndolo en el refrigerador. En este caso, no es necesario que andemos con cambios de agua, bastando un simple remojo la noche anterior para que pierda la mayor parte de la sal. Aun así, debemos tener en cuenta que soltará algo más en el puchero, por lo que no debemos excedernos sazonando.
A la mañana siguiente, a primera hora, dispondremos en el fondo de una cacerola amplia, el trozo de lacón. Cubriremos el mismo con las fabes, y cubriremos con agua mineral bien fría, un par de dedos por encima de la línea que han dibujado las judías. La buena cocción de la legumbre depende de una cantidad justa de agua, para evitar que en el borboteo se muevan demasiado.
Pondremos el fuego el máximo, y aguardaremos a que rompa a hervir. Entre tanto, iremos rallando la cebolla. En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, y a fuego mínimo, daremos un golpe de calor a la cebolla, hasta que quede transparente. Seguidamente, añadiremos una cucharadita de pimentón, removeremos y retiraremos del fuego de inmediato, evitando así que se vuelva amargo.
Cuando rompan a hervir las fabes, bajaremos el fuego al mínimo, y retiraremos la espuma que se ha creado en la superficie, desechando al mismo tiempo las judías que flotan, ya que eso es indicativo de que están huecas. Ahora sí, incorporaremos el compango, tanto el chorizo como la morcilla. Aprovecharemos también para desleír el azafrán en el agua.
En función de la dureza del agua, el calibre de la faba, y la potencia de nuestro fuego, tardarán entre 2 o 3 horas en cocinarse completamente. A la hora o así, añadiremos la mezcla de cebolla pochada y pimentón que habíamos reservado en la sartén. Esto dará cuerpo y color al caldo, haciéndolo más apetecible. Incluso, hay quien añade media cucharadita de harina a la vez que el pimentón.
Si vemos que el caldo borbotea muy intensamente, aun teniéndolas a fuego mínimo, asustaremos las fabes, que consiste en añadir unos 100 ml. de agua muy fría para que momentáneamente corten la cocción. Esto puede hacer también si observamos que están evaporando mucha agua. Antes de apagarlas, comprobaremos el punto de sal, y rectificaremos en caso de ser necesario.
Las apagaremos, y dejaremos reposar al menos 2 horas antes de servirlas. Incluso es recomendable hacerlas de un día para otro, puesto que ganan muchísimo sabor, además de quedar un caldo mejor trabado Como advertencia general, se debe evitar a toda costa introducir una cuchara o similar para removerlas, siendo mejor un ligero meneo agarrando la cacerola de las dos asas (¡sin quemarse, claro!).
Como sugerencia de presentación, os propongo que os hagáis con una buena hogaza de pan de pueblo, y acompañéis el plato con una buena sidra, ya que según algunos sumilleres, y desde luego, según la mayoría de asturianos, es la mejor manera de disfrutarla. ¡Qué aproveche!
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