La sopa de albóndigas parece haber sido relegada al olvido, sin embargo, las personas habituales del blog ya sabréis que me encanta rescatar todas estas elaboraciones con sabor a antaño.
Este platillo fue habitual en nuestro país hace ya algo más de un siglo, especialmente en Galicia, donde todavía alguna aldea lo conserva, aunque en el resto de España es menos habitual, salvo quizá en Andalucía.
Se trata de un delicioso consomé, casi transparente, donde destacan las hortalizas.
Por su parte, las albóndigas se componen de una mezcla de ternera y magro de cerdo, empapándose del caldo y volviéndose irresistiblemente tiernas.
Todavía hay zonas de Europa en las que se conserva la tradición de la sopa de albóndigas, como en Alemania, muy propicias para los días de fiesta. Injustamente denostadas, las albóndigas eran plato reservado a las clases acaudaladas.
El ya mencionado en otras ocasiones, Marco Gavio Apicio, recogía en su obra de capital importancia De re coquinaria recetas de albóndigas hechas a base de pavo, pollo, cerdo, vacuno o, incluso, conejo.
La carne se picará finamente, mezclándose con miga de pan y una sazón, hirviéndolas más tarde en agua salada, en ocasiones también especiada. Del mismo modo, recoge otra formulación en la que la carne se embute en tripas de cerdo, sin compactarse demasiado.
En cualquier caso, los primeros documentos que atestiguan el consumo de albóndigas en España se encuentran en la actual Andalucía, datando del siglo XII - XIII. Las clases populares adquirían las albóndigas ya cocinadas en los mercados, ahora sí, moldeadas a semejanza de las actuales y fritas.
A comienzos de siglo, afamados cocineros como Francisco Martínez Montiño, dejan constancia de las albóndigas castellanas, cocidas con verdura picada y dentro de un caldo sustancioso.
Cómo hacer sopa de albóndigas de la abuela
Tenemos, pues, por un lado, las albóndigas y, por otro, el caldo.
Como no me cansaré de repetir, al igual que aquel famoso anuncio de la franquicia de pizzas, el secreto está en la masa. Solemos pecar cuando cocinamos de exceso o defecto de grasa, en este caso, y casi siempre que se trata de carnes molidas, de defecto.
Conseguiremos la untuosidad y jugosidad deseada, combinando la ternera con el cerdo, y agregando un porcentaje generoso de grasa. ¡A los fogones!
Ingredientes:
Ternera picada (contra o tapa) 350 g.
Carne de cerdo picada (magro) 350 g.
Tocino ibérico picado 150 g.
Diente de ajo 1 unidad
Huevos de corral L 2 unidades
Vino blanco seco 50 ml.
Queso azul 100 g.
Perejil fresco picado
Harina para rebozar 50 g.
Aceite de oliva virgen extra suave
Cebolla (caldo) 1 unidad
Aceite de oliva virgen extra (caldo) 2 cucharadas
Harina de trigo (caldo) 1 cucharadita
Caldo de pollo (caldo) 600 ml.
Perejil fresco picado
Almendras tostadas fileteadas 40 g.
Pimienta negra recién molida
Sal
Elaboración:
En un bol mezclaremos las carnes picadas y el tocino, seguidas de un ajo finamente picado, los huevos previamente batidos, el vino, el perejil picado, sazonando el conjunto. Integra homogéneamente los ingredientes con la mano, sin miedo, amasándolos concienzudamente. Dejaremos reposar un par de horas tapado con film en la nevera, potenciando los sabores.
Transcurrido el tiempo, formaremos bolas de unos 30 g. cada una, pudiendo utilizar nuestras manos ligeramente enaceitadas o, en su defecto, un sacabolas de helado. Saldrán alrededor de 26 unidades, suficientes para saciar el apetito de 6 comensales. Desmenuzaremos el queso azul en trozos muy pequeños, introduciéndolo en el centro de las albóndigas con la ayuda del pulgar.
Cerraremos el agujero y compactaremos la masa apretándola con fuerza, sin que se noten vanas. Repetiremos el proceso hasta ver agotada toda la masa, pasándolas posteriormente por harina de trigo para freírlas. Evita que carguen demasiada harina, o corremos el riesgo de que tomen un sabor ciertamente desagradable. Sacúdeles si observas que la capa que las recubre es muy gruesa.
En una parisién o en una sartén honda verteremos abundante aceite de oliva virgen extra, preferiblemente suave. Lo calentaremos a fuego medio hasta que alcance los 180ºC más o menos. Freiremos por tandas, no introduciendo más de 7 u 8 en cada una de ellas, o la temperatura del aceite descenderá drásticamente. Fríelas tan solo un minuto por cada lado, ya que terminarán de cocerse luego.
Sácalas de la sartén con una araña, dejándolas sobre un plato amplio previsto de papel de cocina en el fondo. Procura que se mantengan calientes en el corto espacio de tiempo que preparamos el caldo. Cortaremos la cebolla en mirepoix, salteándola en una cacerola con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio - bajo, permitiendo que sude hasta quedar transparente.
Intenta que no tome color, por lo que no debería llevarte más de 5 minutos. Añadiremos la harina, cocinándola durante un minuto antes de incorporar el caldo de pollo casero caliente. Salpimienta, remueve y cuece a fuego muy suave durante 10 minutos. Retira con una espumadera la espuma que se ha formado en la superficie, y bate la salsa con el túrmix en la misma cacerola.
Volveremos a llevar la salsa al fuego, esta vez con las albóndigas dentro, cociendo todo durante 1 minuto más. Como sugerencia de presentación, te propongo repartir las albóndigas en 6 cuencos calientes, coronando con un poco de perejil fresco picado y almendras laminadas. Serviremos caliente y acompañadas de las siempre triunfantes patatas fritas.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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