Pese a que se trata de una receta de aprovechamiento, sus orígenes no son en absoluto humildes, pues este plato solo se servía en los comedores de las clases altas.
En España se comen albóndigas desde hace más de 1.000 años, no obstante, y por sorprendente que parezca, la elaboración de la albóndiga tradicional poco o nada ha cambiado a lo largo de estos 10 siglos.
Históricamente, se ha atribuido la invención de las albóndigas a los musulmanes, y de hecho, fueron los encargados de popularizarlas.
No obstante, sabemos que los romanos, ya en el siglo I, y gracias al recetario de Marco Gavio Apicio, De re conquinaria, disfrutaban de este suculento manjar, aunque no dejaba de ser privilegio de unos pocos.
Durante la época del Califato de Córdoba las albóndigas se convirtieron en uno de los platillos más habituales en los zocos.
Desde el medievo, en el Siglo de los Castillos, las albóndigas comenzaron a incorporar huevo y especies, con el objetivo de formar una masa con ligazón que posteriormente permitiera un boleado sencillo.
Existen infinidad de aderezos, pero sin lugar a dudas, las albóndigas con tomate resultan especialmente deliciosas. De manera recurrente, se infiere que esta receta es originaria de Italia, sin embargo, es la región de Flandes la que ha convertido las albondigas con salsa de tomate en su estandarte.
Cómo hacer albóndigas con tomate tradicionales
Para conseguir unas albóndigas de tomate de la abuela, tenemos que tener en cuenta dos aspectos fundamentales: strong>la elección del picado, que debe guardar unas proporciones de 40 % carne de magro de cerdo, 40 % aguja de ternera y un 20 % tocino, y la del tomate.
Escogeremos un tomate pera que esté perfectamente maduro, lo que dará lugar a una salsa equilibrada con baja acidez.
Teniendo presente estas pautas, obtendremos unas albóndigas con tomate que quedarán para el recuerdo.
Ingredientes:
Carne picada 1 kg. (40 % vacuno, 40 % cerdo, 20 % tocino)
Tomate pera 1 kg.
Miga de pan (cantidad necesaria)
Ajo 1 unidad
Huevo L 1 unidad
Harina de trigo todo uso 50 g.
Leche entera 2 cucharadas
Pimienta negra
Cebolla dulce 1 unidad
Zanahoria 2 unidades
Perejil
Elaboración:
Antes de nada tenemos que preparar el mix de carne con el aderezo correspondiente para luego formar las albóndigas. En un bol dispondremos la ternera, unos 30 g de miga de pan o el equivalente a dos rebanadas mojadas en la leche, un diente de ajo finamente picado, una cucharada de perejil, preferiblemente fresco y, una pizca de sal con pimienta. Mezclaremos y reservaremos.
La masa debería quedar perfectamente homogénea y con una compactación suficiente que nos permite armar las albóndigas sin mayores problemas. Si quedara demasiado suelta, tan solo tendríamos que poner un poco más de miga. Entretanto, nos pondremos manos a la obra con la salsa de tomate. Primeros, escaldaremos los tomates, lo que nos facilitará el pelado.
Para ello pondremos una cazuela con agua al fuego, llevándola a ebullición. Haremos una pequeña incisión en forma de cruz en el culo de los tomates, y los introduciremos en el agua por no más de 15 o 20 segundos. Transcurrido el tiempo, los iremos sacando a un bol con agua y hielo, que cortará rápidamente la cocción. Ahora los pelaremos con una puntilla.
Los despepitaremos y cortaremos en concassé. En un sauté echaremos un chorro de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio - bajo, añadiremos la cebolla y zanahorias cortadas en brunoise. Pocharemos bien hasta que las hortalizas queden blandas, tras lo cual, y subiendo el fuego al máximo, incorporaremos el tomate que habíamos reservado anteriormente.
Freiremos el tomate y corregiremos la acidez de ser necesario, utilizando una cucharadita de azúcar. Trataremos de quitarle toda la humedad, al mismo tiempo que conformamos una salsa de tomate, correctamente trabada, con consistencia. Probaremos también el punto de sal. Terminada la salsa, tan solo queda freír las albóndigas y cocinarlas junto a la misma.
Bolearemos las albóndigas con ayuda de una cuchara, tomando porciones de unos 25 g. En una sartén con fondo amplio o en una parisién, verteremos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra, el cual calentaremos a unos 180 º. Pasaremos las pelotillas por harina de trigo, cerciorándonos de que no absorban demasiada, sacudiéndolas un poco de ser necesario.
Las freiremos por tandas, tratando de que el aceite no baje drásticamente de temperatura. Queremos lograr un color dorado en la superficie, no siendo necesario que se cocinen del todo, ya que luego hervirán dentro de la salsa. Cuando consigamos esa ligera corteza en la superficie de la albóndiga, las sacaremos a un plato sobre el que habremos puesto un poco de papel de cocina.
Agregaremos las albóndigas a la salsa, y cubriremos con agua mineral. Llevaremos a ebullición, y bajaremos el fuego al mínimo. Herviremos durante 30 o 40 minutos, o hasta que haya evaporado buena parte del agua y la salsa tenga el espesor deseado. En caso de que la sigamos viendo muy líquida, siempre podremos recurrir a echar una cucharadita de maicena previamente diluida en agua fría.
A fin de potenciar un poco más su sabor, en vez de mojarlas con agua, se podía haber usado un caldo de pollo o carne. En la receta de pollo al ajillo os explico con detalle cómo hacer un caldo de pollo por si queréis elaborarlo vosotros mismos. Como sugerencia de presentación, os propongo servir acompañadas de unas patatas paja o arroz blanco. No es raro tampoco encontrarlas guarnecidas con un puré de patatas, o mejor aún, con nuestra pasta favorita. ¡Quedarán de rechupete!
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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