Pero antes de explicar el paso a paso de la receta de gachas dulces cordobesas, permitidme contaros algunas cosas sobre la misma.
La gastronomía probablemente sea una de las aproximaciones culturales más precisas para conocer adecuadamente la idiosincrasia de un pueblo. De ella podemos extraer nociones acerca de los productos con arraigo a la tierra, de sus vicios y sus fobias, de lo divino y lo terrenal.
Las gachas dulces de la abuela dejan traslucir todos estos aspectos de la provincia de Córdoba, donde se preparan con motivo de la celebración cristiana del Día de Todos los Santos.
Recordad que existen un montón de deliciosas recetas típicas de esta fecha, además de las gachas dulces, como los buñuelos de viento o los huesos de santo, por poner tan solo un par ejemplos de recetas que me encantan, aunque existen muchas más.
Volviendo a las gachas dulces, como ocurre con muchos platos típicos, su invención obedece a motivos puramente de subsistencia, pues aglutina una serie de ingredientes de aprovechamiento muy frecuentes en los hogares de antaño.
Constaban simplemente de agua, harina de trigo, aceite, azúcar y algunas especias, refinándose con el paso del tiempo y la llegada de la abundancia.
Encuentra sus orígenes en el siglo XIII, bebiendo directamente de la gastronomía de Al-Ándalus.
Ibn Razin al-Tuyibi, un intelectual nacido en Murcia en el seno de una familia acaudalada, cosechó durante toda su vida una santa devoción por los fogones, llegando a escribir uno de los recetarios fundamentales de la cocina andalusí: “Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”.
Aquí aparece en negro sobre blanco un plato muy similar a las gachas dulces actuales, solamente que empleaba agua en lugar de leche, ya que esta escaseaba.
Lo que motivó a los granadinos a preparar este plato coincidiendo con tan señalada fecha, resulta un enigma, no obstante, podemos sospechar que metafóricamente hablando representan la frugalidad y solemnidad de la fiesta.
Cómo hacer gachas dulces tradicionales cordobesas
La delicada textura y el sabor reconfortante de las gachas dulces de la abuela, estoy segura que te transportarán a la calidez del hogar y a la nostalgia de tiempos pasados. Al menos a mí me ocurre.
A pesar de su sencillez en la preparación, estas gachas se convierten en un verdadero himno a la rica tradición gastronómica cordobesa y al profundo amor por la cocina.
No puedo evitar deshacerme en elogios al hablar de su impresionante simplicidad y exquisito sabor, que llevan con orgullo la antorcha de una cocina humilde, sin excesos, pero rebosante de esencia y carácter.
Gracias a su alto contenido calórico, no recomiendo abusar de ellas, pero sin duda, son el plato perfecto para fechas especiales, esperando ser cocinadas y compartidas en la mejor compañía, reafirmando lo que significa reunirse y celebrar momentos únicos en familia.
Ingredientes:
Leche entera 700 ml.
Agua mineral 500 ml.
Harina de trigo floja 200 g.
Azúcar blanquilla 200 g.
Aceite de oliva virgen extra suave 125 ml.
Anís seco 20 ml.
Anís matalahúva
Canela en rama
Pan sentado
Elaboración:
Primeramente, cortaremos el pan duro0en cuadrados de 1 cm. de lado. Lo ideal sería tratar de conseguir una hogaza de pueblo, de estas que tienen una miga recia y compacta, dejando que se asiente al menos 3 días. A continuación, en una parisién o sartén un poco alta, verteremos abundante aceite de oliva virgen extra suave 0,4º acidez, calentándolo a fuego medio hasta los 180ºC aproximadamente.
Antes de que comience a humear, echaremos los trozos de pan duro, friéndolos bien por todas sus caras. Cuando hayan tomado el aspecto y textura crujiente de los picatostes, los sacaremos a un plato amplio provisto de papel de cocina en el fondo, que absorberá el exceso de aceite. Por otro lado, agarraremos una sartén antiadherente, que será donde prepararemos las gachas.
Añadiremos los 125 ml. de aceite, sumándole a su vez el aceite que habíamos utilizado anteriormente para freír los picatostes, eso sí, previamente filtrado. Rehogaremos a fuego bajo la matalahúva, conocido también como anisete. Cuando tengamos ligeramente tostada la especia, volcaremos la harina y la rehogaremos como si de un roux para unas croquetas se tratase.
Es importante freír bien la harina, aguardando a que tome un ligero color tostado, o de otro modo acabaría acusando un sabor crudo ciertamente desagradable. Después iremos agregando la leche caliente poco a poco, dejando que caiga en forma de hilo, al mismo tiempo que vamos removiendo con una varilla para deshacer los grumos. Removeremos insistentemente.
Seguidamente, incorporaremos el agua poco a poco, removiendo nuevamente y cocinándolo a fuego bajo para evitar que se agarre al fondo. Echaremos el azúcar en forma de lluvia y removeremos hasta su completa disolución, introduciendo finalmente la rama de canela. Continuaremos meneando las gachas y dejaremos caer opcionalmente un chorrito de anís seco.
Seguiremos removiendo otros 10 minutos, tras los cuales las retiraremos del fuego y colaremos a través de un colador fino o estameña, eliminando los posibles grumos que se hayan podido formar. Volveremos a traspasarlas a la sartén, terminando de cocinarlas, punto que alcanzarán cuando tomen una consistencia espesa y se despeguen con facilidad de las paredes de la misma.
Aguardaremos a que se atemperen en el exterior, y luego las refrigeraremos al menos un par de horas antes de servir. Como sugerencia de presentación, te propongo racionarlas en cuencos de postre hondos, desperdigando los picatostes anárquicamente por la superficie, rematando con un poco de canela y azúcar espolvoreadas por encima. Igualmente, pueden consumirse tibias o, incluso, calientes.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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