Pero como siempre, antes de ir con la receta paso a paso del parmentier de patata, permitidme que os cuente un poco más de esta delicia de la gastronomía francesa.
La protagonista indiscutible de nuestro plato es, obviamente, la patata, ese humilde tubérculo originario del Nuevo Mundo que durante siglos procuró a pobres y menesterosos un sustento capaz de paliar la implacabilidad del hambre.
Con la llegada de la abundancia, la patata pasó de ser un imprescindible en las despensas, a desempeñar un papel meramente testimonial. A mayor poder adquisitivo, menor consumo de patata, situándose en España actualmente en unos 24 kilos por persona y año, muy lejos de las cifras anteriores.
Pocos alimentos son capaces de desplegar tan ingente abanico de variedades, contabilizándose por miles, aunque en el mercado apenas podemos encontrar un puñado de ellas.
Tal vez la más grandilocuente de las odas, cristalice en la tortilla de patatas, plato por el que España es reconocido mundialmente, pero no podemos olvidar maravillas como las tradicionales patatas a lo pobre, las increíbles patatas panaderas al horno, o las no menos deliciosas patatas a la importancia.
No obstante, existen otras muchas elaboraciones de especial interés, sobre todo como guarnición o acompañamiento de carnes y pescados. y aquí es donde encontramos nuestro plato estrella internacional de la cocina francesa que hoy vamos a ver: el parmentier de patata.
El parmentier de patata, conocido a menudo como puré de patata, es un indispensable de la cocina, sencillo y humilde como el producto que le da forma y fondo, pero sumamente palatable, y con múltiples usos, tanto en forma de puré principal, como en forma de crema, formando parte de otras elaboraciones más complejas
Trazar una línea cronológica de la patata se antoja complicado, aunque algunos estudiosos han convenido precisar que comenzó a cultivarse hará unos 8000 años.
En Europa desembarcaría mucho más tarde, en 1560, traída como ofrenda por el conquistar y explorador Pedro Cieza de León.
Al comienzo no resultó de gran interés gastronómico, considerándose una excentricidad que se plegaba a las veleidades palaciegas.
Tan pronto se exhibía como adorno, como servía de abono o forraje para el ganado, convirtiéndose casi por imperativo de la realidad en alimento para aplacar el hambre de las capas más bajas de la sociedad.
Antoine-Augustin Parmentier, de quién hereda el nombre el platillo que cocinaremos hoy, se considera el artífice de la eclosión de su consumo.
Parmentier, de profesión nutricionista, entre otras muchas, y ante la palpable escasez de trigo y la más que inminente revuelta de un pueblo famélico, convenció a la corte francesa de la importancia de la patata para la alimentación.
De esta forma, por mandato del monarca Luis XVI, se introdujo este alimento en la dieta de la corte, convenciendo a los campesinos de su cultivo y a los mercaderes de su interés comercial.
Cómo hacer parmentier de patata
Muchos años han pasado desde entonces, y la patata, lejos de agonizar, sigue prestando sus encomiables servicios.
Aunque puede parecer un plato sencillo a primera vista, prepararlo correctamente requiere una comprensión adecuada de los ingredientes y la técnica.
Para preparar un auténtico parmentier de patata, es esencial elegir patatas de calidad, preferiblemente de una variedad que ofrezca un puré suave y cremoso. La elección del líquido (ya sea leche, crema o incluso caldo) y la grasa (mantequilla o aceite de oliva) también influirá en el resultado final, proporcionando diferentes texturas y matices.
A lo largo de los años, la receta ha experimentado diversas modificaciones y toques personales, pero siempre conservando la esencia que lo hace único.
Descubre como un simple puré de patata, puede alcanzar un alto grado de sofisticación.
Ingredientes:
Patatas viejas 1 kg.
Leche entera 300 ml.
Mantequilla 700 g.
Pimienta negra recién molida (opcional)
Nuez moscada (opcional)
Sal gorda
Elaboración:
Evidentemente, no todas las patatas comparten idénticas características, siendo unas más apropiadas para un fin concreto que otras. En este caso, y dado que se trata de un puré, buscaremos cremosidad, o lo que es lo mismo, un elevado contenido en almidón. Seleccionaremos, por tanto, patatas de piel oscura, gruesa y arrugada, con una carne reblandecida.
Las lavaremos debajo del grifo con un cepillo o estropajo nuevo, y las dispondremos en el fondo de una cazuela. Efectivamente, no pelaremos las patatas para cocerlas. Cubriremos con abundante agua fría hasta que sobrepase tres dedos el nivel de las patatas. Añadiremos unos 10 g. de sal por litro de agua, ya que la patata es muy insípida y resulta interesante que la sal penetre en la cocción.
Herviremos a fuego medio, evitando que borboteé virulentamente, propiciando que se encallara y demorara más de lo debido en cocerse. Dejaremos la cacerola sin tapar y contaremos unos 30 minutos, tiempo que variará en función del tipo de patata y, por supuesto, su tamaño. Las coceremos bien, deslizando un cuchillo hasta el centro de la misma sin que oponga resistencia.
Escurriremos correctamente, sin dejar que se enfríen dentro del agua de la cocción, puesto que acabarían cogiendo un gusto desagradable. Entre tanto, podemos ir dándole un hervor a la leche, manteniéndola caliente en todo momento. Pelaremos las patatas y las cortaremos en dados sin muchos miramientos, pasándolas por un tamiz muy fino a una cazuela amplia.
Colocaremos la cazuela a fuego mínimo, y con una lengua, voltearemos el puré constantemente, vigilando en todo momento que este no se agarre al fondo o las paredes. Con esto estaremos secando el puré, eliminando esa humedad que diluye el sabor genuino de la patata. Huid de la batidora, pues esta transforma sus propiedades físico-mecánicas, mostrándose elásticas.
Tras 4 o 5 minutos de meneo trabajándolas insistentemente, añadiremos la mantequilla muy fría en trozos, incorporándola al puré poco a poco, hasta que consiga absorberla completamente. Tras esto, verteremos la leche caliente en hilo al mismo tiempo que removeremos para lograr un aspecto totalmente homogéneo y una textura deliciosamente untuosa.
Sazonaremos al gusto y aportaremos un toque de pimienta y nuez moscada si nos parece conveniente, rematando con un poco de cebollino picado y una lágrima de aceite. En caso de querer un puré aun más refinado, lo volveremos a pasar por un tamiz y lo pondremos a fuego fuerte durante unos segundos para terminar de secarlo. Ahora sí, ya estaría listo para servir.
¡Qué aproveche!
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