Pocos platos más castizos y auténticos que las albóndigas en salsa de almendras, un bocado que antaño era considerado el sumun del refinamiento y que hoy podría incluso parecer un poco burdo.
No obstante, y pese a que las albóndigas tengan un amplio recorrido en nuestra gastronomía, siguen siendo igualmente disfrutables y veneradas en toda la península.
Los primeros indicios que podemos encontrar en la literatura gastronómica aparecen entre las páginas De re coquinaria.
Marco Gavio Apicio describió con suma precisión la elaboración de este manjar que se hizo bastante popular en la antigua Roma.
La carne de res, pavo, pollo, cerdo o conejo se encontraban entre sus predilectas, a las que convenientemente se les añadía un poco de miga de pan ligeramente humedecida y unas especias a modo de sazón. A diferencia del método de cocina actual, que pasa por la fritura, se hervían simplemente en agua salada.
Dicha fórmula fue extendiéndose por toda Europa, adoptando diferentes rostros, siendo muy popular la técnica del embutido, para la cual se utilizaban tripas de cerdo.
20 siglos después, la impronta de la albóndiga sigue latente en buena parte de Europa, y especialmente en España, donde los andalusís se erigen como sus máximos representantes. Allí nace la receta genuina que ha trasgredido a nuestros días, la misma que incluye ajo y se remata como fritura.
No es poco frecuente encontrarlas sumergidas en algún tipo de salsa, o como en Madrid, en el cocido, recibiendo el nombre de pelotillas.
De hecho, podéis encontrar en mi blog otras increíbles formas de disfrutar de ellas, como las Albóndigas con tomate Receta de la Abuela, o las también increíbles Albóndigas en salsa española Receta de la Abuela.
Cómo hacer albóndigas en salsa de almendras de la abuela
La receta tradicional que he preparado hoy de albóndigas con salsa de almendras hunde directamente sus raíces en la cocina andalusí, rescatando y conservando la tradición almendrera y su importancia capital en la cocina del sur.
Al igual que ocurre en una buena hamburguesa, lo importante es saber la proporción exacta de carne magra y grasa.
Ingredientes:
Carne picada 1 kg. (40 % vacuno, 40 % cerdo, 20 % tocino)
Pan de hogaza 2 rebanadas
Leche 50 ml.
Ajo 3 unidades
Huevo L 1 unidad
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra suave
Harina de trigo
Perejil fresco picado
Sal
Cebolla (salsa) 1 unidad
Ajo 2 (salsa) unideades
Pimienta negra (salsa)
Almendras peladas crudas (salsa) 120 g.
Vino rancio (salsa) 60 ml.
Caldo de pollo (salsa) 200 ml. - Ver receta
Perejil fresco (salsa)
Elaboración:
Laboriosas pero agradecidas, como todos los guisos de la abuela. Como os adelantaba en la introducción, el secreto, efectivamente, está en la masa. Para conseguir una mordida untuosa, hay que evitar a toda costa que la albóndiga se reseque, y el proceso comienza en la selección de la carne. Generalmente, usaremos picado con proporción: 40% de vacuno, 40% de cerdo y 20% de tocino. Después de mucho ensayo y error, considero esta la mejor formulación posible.
Eso sí, preferiblemente optaremos por cortes muy magros, como la tapilla de ternera y la cabeza de magro, mientras que el tocino, por su parte, aportará melosidad y jugosidad a la carne. Existe una acalorada discusión sobre las desventajas que se infieren de moler la carne en máquina, habiendo quien la prefiere picada directamente a cuchillo. Salvo por el hecho diferenciador de que la carne picada en máquina se estropea antes, no he encontrado diferencias destacables.
Comenzaremos, pues, dando forma a las albóndigas. En un bol amplio echaremos la carne, seguida de las dos rebanadas de pan previamente empapadas en leche y ligeramente escurridas, los dos dientes de ajo picados finamente junto al perejil y el huevo. Salpimentaremos el conjunto y directamente con las manos mezclaremos hasta ver todos los ingredientes perfectamente integrados, al mismo tiempo que vamos compactando para evitar que quede aire dentro.
Personalmente, me gusta dejar reposar la mezcla filmada en la nevera al menos un par de horas, lo que ayudará a que los aromas y sabores converjan, aunque no es del todo imprescindible. Transcurrido el tiempo, llega el momento de bolearlas, pudiendo utilizar un sacabolas de helado, dos cucharas, o si no nos vemos demasiado diestros en este arte, las mismas manos. Recomiendo que el tamaño no sea exagerado, de aproximadamente unos 25 gramos como máximo.
Compactaremos con las manos posicionándolas de manera cóncava, ya que no queremos por nada del mundo que se abran en la fritura. Verteremos una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra suave en una parisién o en una sartén, calentándolo a fuego medio hasta los 180º. Doraremos las albóndigas, no siendo necesario que se cocinen completamente, dado que más tarde cocerán dentro de la salsa. Lo haremos por tandas e iremos apartándolas a un plato con papel absorbente.
Reservaremos y continuaremos con la salsa de almendras. Picaremos la cebolla en brunoise, agregándola a un sauté colocado a fuego bajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. La pocharemos ligeramente, sin que tome demasiado color, y a continuación, fuera del fuego, rehogaremos las almendras peladas crudas y enteras. Tras cocinarlas un par de minutos, las trituraremos con la batidora reduciéndolas prácticamente a polvo.
Colocaremos otra vez al fuego y mojaremos con el vino rancio, evaporándolo por completo. Nos serviría cualquier vino de crianza oxidativa, como un moscatel malagueño o similares. Buscamos profundidad de sabor, sin que ello reste protagonismo a las albóndigas. Ahora sí, incorporaremos las albóndigas y verteremos los 200 ml. del exquisito caldo de pollo casero. Subiremos el fuego al máximo, y cuando rompa a hervir, lo bajaremos al mínimo, quedándonos con un leve borboteo.
En mi opinión, es una salsa que debe quedar bien trabada, espesa y consistente, sin embargo, es posible que muchos la prefiráis más suelta. Si quisieras reducirla, dejarla espesa, te llevarías unos 40 minutos, reduciéndose al tiempo a la mitad si buscaras algo más caldoso. Remata con una ramita de perejil y acompaña con unas patatas fritas o, en su defecto, con un puré.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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