Fabada Asturiana

Qué rica una buena fabada preparada con productos de calidad como son les fabes y el compango de Asturias.

En esta receta he puesto cantidades industriales, lo sé. Pero la preparé para una celebración familiar y dejo las cantidades anotadas para tenerlas de referencia para otro día.

Cómo en la mayoría de los platos típicos no hay consenso sobre como deberían hacerse algunos de los pasos, así que lo mejor es que cada uno lo haga como más le guste. Por ejemplo, hay quien prefiere cocinar les fabes en el agua en la que se han hidratado y hay quien prefiere cambiarla por si han soltado les fabes alguna impureza más. También hay quien dice que no hay que asustar a les fabes, es decir, que no hay que romper el hervor con agua fría sino que cada vez que parezca que necesitan más caldo echan agua caliente. Ó quien pone todos los ingredientes desde un principio. También hay quien pone primero los embutidos a cocer unos 10 minutos en una cazuela aparte para desgrasarlos y luego los añaden a les fabes ó los que echan los embutidos tal cual desde un principio. Y quién lo cuece todo con una cebolla y luego tritura la cebolla ó parte de ella con una cucharada de les fabes y algo de caldo y lo devuelve a la cazuela porque le gusta el caldo con más cuerpo ó por contra los que defienden que tiene que quedar más líquido. También están los que dicen que la fabada está mejor de un día para otro y los que por el contrario sólo les gusta la fabada preparada en el día. Además hay quien considera que el pimentón está mejor echándolo en crudo desde un principio y por el contrario quien piensa que lo mejor es pasarlo primero por la sartén con una cucharada de aceite y agregarlo casi al final.

Cómo se puede ver, variantes a la hora de preparar la fabada no faltan, pero en cualquiera de los casos, si se prepara la fabada con ingredientes de primera, estás ante un plato delicioso que no hay que dejar de probar.

Aquí os dejo la receta de la fabada que hacemos en casa y que a nosotros nos parece que está de escándalo.

Ingredientes para 10 personas

13 Kg de Fabes
6 chorizos ahumados asturianos
4 morcillas asturianas
3 tiras de panceta ahumada cruda ó panceta oreada (425 g)
1 trocito pequeño de tocino (40g) (opcional)
3 trozos de lacón curado desalado
1 chorrito de aceite de oliva virgen (opcional)
2 cucharadas de Pimentón dulce

Elaboración

Echamos es fabes en un colador amplio y las ponemos debajo del frigo para eliminar las impurezas.

Ponemos en una cazuela amplia les fabes y las cubrimos con agua fría hasta que quede unos 3 ó 4 dedos por encima de las mismas. Las dejamos a remojo unas 12 horas. Si hace calor, dejamos la cazuela donde tenemos les fabes a remojo en la nevera.

Ponemos en la base de una cazuela el chorizo, la panceta y el lacón.(Cuando lleven un rato cociendo, ellos solos subirán a la superficie, también podríamos poner el compango por encima de les fabes directamente).



Echamos les fabes encima.



Añadimos un trozo pequeño de tocino. Este paso es completamente opcional.



Cubrimos con agua hasta que quede unos tres dedos por encima de les fabes.



Opcionalmente, podemos echar un chorrito de aceite de oliva virgen.



Y un poco de pimentón dulce.



Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.



En ese momento desespumamos.



Añadimos las morcillas, echamos un vaso de agua fría.



Dejamos cocinar a fuego medio (en mi caso en una inducción del 1 al 9, la he dejado cocinando entre el 5 y el 6). Las dejamos al fuego unas 2 horas y media ó 3 horas, a partir de este momento, aunque el tiempo varía en función de la mantecosidad de la fabe y de la temperatura a la que hemos tenido la cazuela. Si vemos que nos vamos quedando con poco caldo vamos echando un poco más de agua fría. Hay que tener la precaución de no tocar les fabes con la cuchara ni espumadera mientras se están cocinando, sólo podemos mover la cazuela con movimientos de vaivén.

Pasadas 2 horas y media, probamos les fabes para comprobar si ya están bien cocinadas y no ofrecen resistencia a la mordida. Si consideramos que aún le falta, retiramos las morcillas y dejamos cocinando la fabada otra media hora más aproximadamente. Probamos el punto de sal, lo normal que no haga falta añadirle nada porque ya le habrá aportado sal el compango, pero si consideramos que es preciso, añadimos una pizca de sal.

Una vez listas, quitamos la cazuela del fuego y si tenemos tiempo las dejamos reposar un mínimo de 1 hora, ya que así ganan en matices. Si lo hemos dejado reposando algunas horas, volvemos a poner la cazuela a fuego medio hasta que estén calientes. Volvemos a quitar la cazuela del fuego, retiramos el compango y lo ponemos en una fuente. Troceamos.

Si vamos a servir les fabes en ouna fuente ó recipiente distinto, iríamos poniendo les fabes en la fuente donde las vamos a servir y por último las cubrimos con su propio caldo de cocción. Presentamos el compango en una fuente aparte. Servimos las fabes calientes y a disfrutar.

** Una vez cocinadas, se pueden dejar enfriar y podemos congerlar un táper de fabada perfectamente, ya que aguanta bien la descongelación. Se puede dejar en la nevera descongelando el día antes que las vayamos a consumir y luego las calentamos a fuego lento antes de comerlas.

** Lo normal es que si comemos la fabada el mismo día que la hemos preparado el caldo esté más líquido y en cambio si se prepara para comer al día siguiente el caldo estará un poco más ligado y con más cuerpo, en cualquiera de los dos casos es un plato exquisito.