Andalucía Sabor

Aquí uno, no había ido en su vida a un congreso gastronómico, en parte porque consideraba que un blog de recetas no debía estar danzando en algo así, se planta en Anadalucía Sabor dispuesto a aprender, a escuchar y a empaparse de todo lo que se cociese a mi alrededor.El resultado final es que me quedo encantado, feliz, impresionado y porque no decirlo, motivado.
¿Qué es Andalucía Sabor?
Andalucía Sabor, un congreso y feria gastronómica que tiene lugar cada años en Sevilla y que ya va por la 5ª Edición. Durante la misma se hacen también talleres y exhibiciones relacionadas con la gastronomía y los productos andaluces. Se desarrolla en el Palacio de Congresos de Sevilla (FIBES), que tiene varias plantas. El aula magna se emplea para las ponencias del congreso gastronómico. La planta principal como centro de exposiciones de distintos productos y marcas de Andalucía, en la planta superior una zona reservada al vino (novedad esta edición) y otra al aceite, con catas incluídas y también, salas más pequeñas para los talleres. La planta baja, reservada a parte de las DO y un pequeño escenario para exibiciones.
El conjunto, tres días dedicados a ensalzar la gastronomía andaluza, una potencia agrícola y pesquera de primer orden tanto en España, como a nivel internacional.

Congreso Gastronómico
Respecto al congreso gastronómico, parte en la que más estuve, destacar que por allí pasaron primeras figuras tanto de la cocina andaluza como nacional y también jefes de sala, ese gran desconocido en el mundo de la restauración. Las ponencias estaban divididas por temáticas y en cada temática, uno o dos cocineros hacían un showcooking mientras explicaban el porqué de sus platos.
Me preguntaba que hacía un aficionado como yo escuchnado técnicas de alta cocina, pero desde el principio obtuve mi respuesta, si te gusta cocinar, escuchar las cosas que se pueden llegar a hacer, incluso las fuentes de inspiración de los cracks, es motivador a tope, siempre es interesante dar un paso más allá.
Me encantó conocer el chivo payoyo de la mano de Diego del Río – El Lago* o como utilizar la casquería marina por José Carlos García – JCG*. Tema en el que profundizaría Angel León – A Poniente* por la tarde. El chef que nos presentaba con mucha ilusión su nuevo restaurante, ilusión propia de un niño. Una pasión que supo transmitir enganchando, totalamente, a la audiencia. También fue una  maravilla ver, in situ, la tabla de embutidos marinos de Angel.
Sobre la cocina cordobesa y su innovación tuvieron ponencia Celia Jiménez. Restaurante Celia Jiménez  y Juan José Ruiz. La Salmoreteca, la primera presentó melón con jamón a base de presa ibérica espectacular y Juanjo, al que conocí en Córdoba, un salmorejo muy especial, de crucíferas, plantas con muchas propiedades saludables y a las que ha llegado gracias a su colaboración CSIC de Córdoba. Salmorejo que pudimos probar y que fue presentado en un placa de petri, en alusión a la fusión de cocina e innovación.

La ponencia de Diego Gallegos. Restaurante Sollo (el chef del caviar) fue amena como pocas y nos mostró como el entorno puede inspirar cocina de terruño, en su caso un río. Impresionante la creatividad relacionada con él.
Con Francis Paniego. Restaurante El Portal de Echaurren** me pasa que también me atrapa y eso que su apuesta de cocina con casquería, apriori, no debería ser mi favorita. Pero lo oyes hablar de Ezcaray y de como intentan transmitir sensaciones en sus platos y te atrapa. Su frase que más me gustó: “Se puede hacer cocina de terruño, sin terruño” Y consiguió que quisiera todo su menú de casquería, sí, ahora toca ir a hacerlo :-D.
De la ponencia de la transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados de Kisko García. Restaurante Choco* y José Álvarez. Restaurante La Costa* poco os puedo contar porque asistí al taller: la importancia del café, impartida por Javier Hermosilla y del que ya os hablaré en otro post, aunque estaba muy enfocado al profesional.
Volví al congreso para escuchar un charla que me impresionó, porque es un tema del que oigo hablar mucho: La Sala y así teníamos una mesa redonda moderada por Berta del Barrio con tres de los mejores jefes de sala del país:
Didier Fertilati. Director de Sala de Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, Alicante).
Juan Ruiz. Director de Sala/Sumiller del Restaurante Aponiente** (El Puerto de Santa María – Cádiz).
Pía Ninci. Directora de Sala del Restaurante Messina (Marbella – Málaga).
¡Qué importante es la salsa señores! Sí, lo es, porque lois cocineros crean historias pero necesitan un narrador que las cuente, sin ellos, no sería igual. Es m,ás, soy de la opinión que un mal día de cocina, se puede arreglar con una buena sala, la viceversa, no tiene arreglo posible.

Del martes, menos ponencias porque por horario de avión, me tuve que ir pronto y también acudí a un taller: gestión de redes sociales impartido por la compañera Garbancita y por Eva Flamenca Kitchen

Aún así puede oir las ponencias de Juan Andrés Morilla. El Claustro y de Juan Carlos Trujillo. Canela en rama, ambas relacionadas con el mundo del aceite. Los dos nos trajeron sus menus completos y me impresionó de Morilla su fusión con la cocina nazarí, tanto en emplatados como en recetas. Y también la charla sobre la tapa como marca patría de Sergi Arola.
Me quedé con las ganas de escuchar a Dani García o Xanti Elías y otros tantos cocineros que pasaron por allí pero a todo no se llega, habrá que vover a la edición de 2017.

Congreso Gastronómico Andalucía Sabor 2015. Resumen Día 2 from Feria Andalucía Sabor on Vimeo.
En conclusión, me quedo con muchas cosas de Andalucía sabor : La sala como elemento fundamental de un restaurante, la importancia de Andalucía en la gastronomía española, por su innovación, por su buen hacer, por su pasión y por sus magníficos productos.

Destaco algunas frases como: La despensa de nuestra cocina debe llegar hasta donde nos alcance la vista o  lo esencial es invisible al ojo que en sí lo resumen todo. Cocina de proximidad, con producto local, de máxima frescura en claro apoyo por los productores de la zona. Todo ello unido al empleo de técnicas, digamos, asiáticas, en las que apoyarse para encontrar matices.
No todo son rosas, claro, me impresionó el exceso de vídeos corporativos de música lacrimógena, muy interesante para verlos en pero que teniendo allí al cocinero, prefiero escucharlo a él, aunque me gustaron, oye, que en este blog somos muy de lo audiovisual. También, a no tener en cuenta para próximas ediciones, el alma de ponente de algún moderador que interrumpía y soltaba su perorata, la mayor parte de las veces, sin venir a cuento. Respecto a moderadores, como me gustó la emoción que transmitió Fernando Huidobro presentando a Angel León.
Una experiencia vital única rodeado de muchas personas geniales a las que admiras a la que llegué algo escéptico por si no era mi sitio y os digo que si me preguntasen ahora si volvería a una reunión de estas características, respondería que sí, con los ojos cerrados, porque, al final, la cocina es la protagonista.
Y por cierto, me traigo también un libro de ponencias con muchas recetas que valen su peso en oro ;-).
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Andalucía Sabor ha sido publicado originalmente en Cocinando con CatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.