Es un pan que no tiene alveolos grandes pero si miles de pequeños agujeritos (si ampliáis la foto se aprecian muy bien)
Como dice Ibán Yarza si quieres un pan con muchos alveolos haz un candeal. La miga queda suave y homogénea. El único inconveniente es que hay que refinar con rodillo, unas 10-15 veces y claro se hace brazo.
Si no tenéis harina candeal tendréis que buscar una mezcla de trigo con fuerza no más de 130. Es lo que hice para el primero que preparé (foto de abajo) que lleva 183 g de harina especial para filloas de El Molino de Isabel y 30 g de harina eco Ordesa de Villamayor con una fuerza alrededor de 220. Luego compré una Especial panadera con fuerza W 130 y una P/L baja lo que facilita el laminado (harina muy extensible (foto de arriba)
Los besaos son típicos de Andalucía, gaditanos para ser más concretos. Me encanta cómo se unen en el horno quedando una sola barra, besándose...
La receta es de Ibán Yarza, de su libro "100 recetas de pan de pueblo". El la hace con masa madre y yo con poolish por aquello de lo aextensibilidad y mi miedo al rodillo y mi barra es más pequeña quedando al separase 5 panecillos. Vamos con la receta:
INGREDIENTES:
75 g de poolish con harina eco Ordesa
183 g de harina especial filloas (especial repostería)
30 g de eco Ordesa
90 g de agua
5 g de sal rosa
0,5 g de levadura seca de panaderoO bien
75 g de poolish con harina W130
213 g de harina W130
90 g de agua
5 g de sal rosa
0,5 g de levadura seca de panaderoPreparamos un poolish: con 40 g de harina,100 de agua y 0,1 g de levadura seca. Mezclamos muy bien y dejamos que leve. A mi me gusta hacerlo el día anterior y cuando arranca bien lo meto en la nevera para que suba despacio
Hacemos la masa final: mezclamos los ingredientes en un bol hasta tener una mezcla homogénea
Sacamos a la mesa y amasamos unos dos minutos (hasta ver una masa cohesionada)
Y refinamos con rodillo: estiramos hasta que tenga alrededor de 1 cm de grosor
Y plegamos en tríptico
Volvemos a empezar: estirar hasta 1 cm y plegar
Y volver a empezar. Así unas 10-15 veces como recomienda Yarza (os confieso que no paso de 10) Hay que seguir hasta tener una masa suave. Pesa la masa y divide entre 5: ahora partimos la masa en 5 partes de los gramos que hayan salido ( en mi caso porciones de 75 g)
Boleamos las piezas y dejamos reposar 5 minutos
Formamos bollitos alargados. El primero servirá de referencia para hacerlos todos lo más parecidos posible
Se colocan sobre papel de hornear con una separación de un poquito más de 1 cm
Los tapamos con film transparente y dejamos que leven
¿Cuánto tiempo de levado? Hasta que veamos que se tocan
Cuando veamos que están casi juntos encendemos el horno a 220 grados
Cuando estén listos (los míos necesitaron casi 4 horas) horneamos con calor arriba y abajo desde el principio y sin vapor: los míos 26 minutos
Y dejamos que se enfríe sobre rejilla
Queda como una barra muy original
No olvides separar los panecillos con las manos para apreciar la miga de un candeal
Sólo queda disfrutar de ellos
Espero que os gusten tanto como a mi
Fuente: este post proviene de Buenos Ratos Lola, donde puedes consultar el contenido original.
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