Café turco: ¿cómo es y cómo se toma?

Uno de los lugares que hay que visitar al menos una vez en la vida es Turquía. Y uno de los cafés que hay que probar alguna vez en la vida es el café típico de allí, el café turco (que podréis pedir como türk kahvesi, pronunciado más o menos “turk kahavesse”, aspirando la hache intercalada). No es un café normal, no es un café como os imagináis y hay que tener incluso un poco de cuidado a la hora de tomarlo.

¿Qué necesitamos para preparar café turco?



Necesitaremos los siguientes utensilios para preparar un buen café turco o café a la turca:

Un cezve (pronunciado algo parecido a “yessve”). Es una cafetera metálica, con forma de jarra de mango muy alargado (para no quemarnos), y que sirve además para decantar el brebaje una vez cocinado. Podemos podemos recurrir a modalidades eléctricas o a algunas versiones del cezve que tienen menos glamour pero que podemos poner perfectamente encima de la vitrocerámica. Para los griegos y los rumanos este utensilio tiene otro nombre: briki. Pronunciado tal cual.
Si no queréis complicaros la vida: usad un cazo. Cualquiera.
Café arábica. Es la variedad de café que utilizan allí (si os preguntáis por qué, pensad en su nombre ). Café natural, por favor; no torrefacto. Deberemos tostar un poco los granos de café antes de molerlo. También hay exportadores y fabricantes que venden el café previamente molido.
Un molinillo para transformar los granos de café arábiga en un polvo que tenga una textura similar a la del azúcar glass. Si un molinillo eléctrico puede moler semillas pequeñas (como las del lino) podrá moler perfectamente café hasta esa textura. Es muy importante que no haya posos grandes: pensad que el café turco no se filtra.
Tazas. El türk kahvesi se toma en tazas pequeñas, que originalmente no tenían asa (hoy no es raro encontrarlas con ella) y que serían del tamaño de las de un café expreso italiano, o de las de un café solo que podríamos tomar en España. Tienen el nombre de fincan. Si no tienen asa, se introducen en un dispositivo metálico llamado zarf.
Agua. En algo hay que infusionar el tema. Usaremos las tazas para medir. Importante: usaremos tanto agua hirviendo como agua fría.
¿Cómo se prepara el café turco?



Ponemos a hervir tantas tazas de agua como comensales vayamos a tener. Medid con una de las tazas que vayáis a usar. Usaremos el mismo cezve, pero podéis acelerar el proceso usando un hervidor eléctrico. Eso sí, la cezve debe estar al fuego; es donde elaboraremos todo.
Si vais a usar azúcar, la pondremos ahora. No podemos poner azúcar más tarde. Pensad en cómo de dulce os gusta. La ponemos y removemos hasta que se disuelva. El café con azúcar es habitualmente llamado “café de mujer”, y sin azúcar, “café de hombre”.
Echamos el café: entre una y dos cucharaditas (de café) por taza. El café deberá estar recién molido, o si molemos mucho a la vez, debemos guardarlo herméticamente o al vacío.
Cuando hierva por primera vez, retiramos el cezve del fuego, y repartimos la espuma en las tazas de la manera más uniforme posible. Volvemos a poner al fuego.
Cuando hierva por segunda vez, bajamos el fuego al mínimo, y mantenemos el café por un par de minutos más.
Cuando vayamos a servirlo, echamos una o dos cucharadas de agua fría para que los posos se vayan al fondo, y servimos el café sin filtrar.
Lo acompañaremos de un vaso de agua fría (hay quien se la toma antes, y hay quien se la toma después para mantener la boca limpia tras el café). Si tenéis delicias turcas (lokum), usadlas para acompañar este café; será estupendo.

¿Cuál es el ritual del café turco?



El café se sirve en tazas muy pequeñas nada más salir del fuego, y no debemos esperar demasiado para tomarlo. No queréis que se enfríe. Se toma, además, a sorbos: recordad que el café no se ha filtrado. De hecho debemos dejar de tomar café en el momento en el que notemos más posos de la cuenta en la boca.

Si tenemos invitados en nuestra casa, será buena señal que ofrezcamos el café primero al invitado. Si este invitado es, además, el novio de una chica, el café deberá preparárselo la novia. A veces le pondrá sal en vez de azúcar; si se lo toma sin rechistar será bien visto por la familia de la chica. También hay quien escupe en la taza. Ya sabéis cómo pueden llegar a ser las tradiciones.

Es habitual también tomar un café después de cenar y por la mañana, pero no para desayunar. Se toma indistintamente en cualquier momento del día. También es habitual, sobre todo si tomas el café entre turcos, y particularmente si hay alguna chica, que usen los posos para leer el futuro. Lo que hacen es poner el platillo encima de la taza y darle la vuelta, para leer lo que se queda pegado a la taza. Es habitual que digan que “no creas en lo que veas, pero tampoco dejes de hacerlo”. Es común en la zona de Anatolia.

Por último os quiero dar un consejo personal. Por favor, no seáis tan catetos como yo. En el buffet del hotel donde me alojé durante mis últimas vacaciones en Bursa cometí el error de servirme una taza enorme de café que supuse que sería como el nuestro, y lo rematé con un sobre de azúcar. Tras echar el azúcar removí la taza. Se formó una especie de barro que no podía beber de ninguna manera.

Más información | TRT

Fotos: Jorge Cancela, Will Bakker y Duncan Hull

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