Callos a la montañesa (Cocina Española – Cantabria)

Hoy viajamos a Cantabria, con unos Callos a la montañesa, ésta región española es rica en maravillosos frutos del mar, como las anchoas de Santander, los centollos, bueyes de mar, navajas, cigalas, percebes, en fin, no acabaría nunca con la enorme variedad y calidad de mariscos y pescados que hay a disposición del consumidor.

Cantabria también es una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran culminando con la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, la más importante del sector en España.

Hoy estaba hablando con Javier, un amigo de Santander que vive en México y como siente un poco de nostalgia por los platos de su tierra, me ha sugerido ésta receta de Callos a la montañesa que le gusta mucho y así gracias a su colaboración os la presento en la forma tradicional.


Ingredientes para los Callos a la montañesa

1 kilo de callos

150 g. de chorizo

1 punta de jamón ibérico

1 hueso de jamón ibérico

1 mano de cerdo cortada a trozos (opcional)

1 hoja de laurel

1 puerro

2 zanahorias

2 tomates maduros

1 cebolla

Harina de trigo

Pimentón de La Vera

2 vasos de puré de tomate

1 guindilla

Aceite de olia

Sal marina

Pimienta negra

Preparación de los Callos a la montañesa:

Lavar los callos y ponerlos a hervir en una olla con agua y vinagre unos 5 minutos para que desprendan eventuales impurezas y queden totalmente limpios. Los colamos, lavamos de nuevo,  los cortamos a cuadros y los ponemos en una olla con abundante agua, añadimos un hueso de jamón ibérico, la mano de cerdo, el laurel, unos granos de pimienta negra, dos cucharadas de sal marina, el puerro cortado a trozos, las zanahorias, y los tomates. Llevamos a ebullición y dejamos hervir unas 3 horas a fuego medio.

Mientras vamos a preparar un sofrito de cebolla picada finamente o en juliana, cuando está cristalizada añadimos dos cucharadas de harina, una cucharada de pimentón y se mezcla todo hasta que se tueste sin quemarse, luego añadimos dos vasos de puré de tomate, una guindilla y se deja cocinar hasta que el sofrito se adense.

Mientras siguen hirviendo los callos vamos a cortar el chorizo a rodajas y la punta de jamón ibérico  en cubos y añadimos al sofrito. Remover y cocinar 5 minutos.

Una vez los callos se han cocinado y están tiernos, se colocan en una olla o cazuela de barro junto con el sofrito y cuatro cucharones del caldo de los callos, mezclamos ien y dejamos cocinar por unos 30 o 40 minutos y ya estamos listos para servir.

Claramente vamos a acompañar éstos exquisitos Callos a la montañesa con un buen vino tinto de la Rioja.

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