Catas de té: todo un arte

La creciente afición por la gastronomía y el interés por la buena mesa han servido para popularizar algunas prácticas tan elitistas hasta hace unos años como las catas de vino. Sin embargo, ya no son sólo los caldos las únicas bebidas dignas de catar: los aceites y, más recientemente, las aguas minerales se han convertido en líquidos perfectos para los paladares más exigentes. Ahora se une a este distinguido club el té, la bebida más consumida en el mundo después del agua, que cada día gana en matices, calidad y versatilidad.

Eventos de divulgación como las Primeras Jornadas de Cata y Degustación de Té celebradas en Madrid sirven para acercar a los profanos el placer que nos proporciona esta planta en infusión, así como la mejor manera de tomarla. De la mano de Tea Shop, empresa especializada en la comercialización de té fresco a granel, y el Gran Hotel Conde Duque, los asistentes a esta jornada inaugural de catas pudimos disfrutar del sabor de esta infusión única.

Origen y variedades

Procedente de China, cuenta la leyenda que hace casi tres mil años antes de Cristo, un emperador estaba bebiendo agua hervida, cuando la brisa hizo caer unas hojas de té en su taza. El sabor que quedó en el agua le gustó tanto que comenzaron a utilizarse los brotes y las hojas del árbol camelia sinensis para elaborar infusiones.

Sea cierta o no esta historia, lo que sí es seguro es que existen tres tipos básicos de tes, de los que se deriva el resto. Éstos son el té verde, el Oolong y el negro. En la primera categoría también incluiríamos el blanco, ya que tanto éste como el verde se elaboran con las hojas más tiernas. El color pálido característico del té blanco se debe, además, al uso de las yemas aterciopeladas de la planta. Sólo se produce en China y es muy escaso. Ambas variedades destacan por su alto contenido en antioxidantes, capacidad diurética y reducido tiempo de infusión (con 2 minutos basta).

Del té oolong se derivan los prensados y los rojos. Los primeros (que están semifermentados) son muy digestivos y suaves; los segundos (conocidos también como Pu Erh) son similares, pero destacan por una segunda fermentación realizada en cuevas que le ofrecen propiedades muy beneficiosas, entre ellas, ayudar a la controlar el sobrepeso, facilitar la digestión y reducir el colesterol. Se infusionan durante 3 minutos. El té negro es el tradicional, que está fermentado y se caracteriza por su cuerpo y astringencia. Requiere infusión de 4 minutos.



A estas variedades de té puro, habría que añadir las variedades aromatizadas (se pueden añadir flores, aceites esenciales, fruta, chocolate, frutos secos, especias...) y las desteínadas (en Tea Shop, el té negro se somete a un tratamiento de agua a presión y vapor que consigue eliminar el 95% de la teína, sin alterar el resto de propiedades).

Cómo se cata un té

Éstos son algunos de los parámetros que se han de tener en cuenta para proceder correctamente:

El agua es muy importante. Ha de ser pura, de calidad y de baja mineralización (por eso es mejor recurrir a agua embotellada). No se recomienda reutilizar el agua que ya se ha calentado, sino usar sólo el agua recién calentada, lo que asegura su equilibrio de oxígeno y otras cualidades.

Debemos constatar el tipo de té: blanco, verde, oolong, rojo o negro.

Graduación de las hojas (tipo de hoja usada para la elaboración del té).

Tiempo de infusión: debemos seguir a rajatabla los periodos que se indican, de lo contrario las cualidades del té pueden verse afectadas.

Color: es un rasgo muy importante, ya que gracias a él descubrimos datos como la variedad, el origen, la fermentación, la graduación de las hojas y el tiempo de infusión. Las dos cualidades esenciales que tenemos que observar son la saturación del color (claro-oscuro) y su limpieza (claro-turbio).

Olor y sabor: también fundamentales en la cata. Un té tratado desprende un aroma más terroso, mineral, con toques de frutos secos. Un té sin fermentar es más vivo, fresco, vegetal. Respecto al sabor, podemos apuntar todo tipo de características, entre ellas la astringencia o sabor tanínico (no amargante).



Aquellos apasionados del té tienen este año una oportunidad única de poder descubrir todos los misterios de esta planta y aprender a catar y conocer todos sus matices. Las Jornadas de Cata se irán sucediendo hasta final de año en el Salón de Té del Gran Hotel Conde Duque, situado en Plaza del Conde Valle Suchill 5, Madrid. La cita es a las 17,30 horas de la tarde los días 9 y 23 de mayo, 6 y 20 de junio, 26 septiembre, 10 y 24 octubre, 7 y 21 noviembre y 12 diciembre. Para preinscribirse es necesario llamar al teléfono 91 447 70 00 o consultar la web www.hotelcondeduque.es. El precio es de 12 euros.

Algunas recetas con té

Sopa vegetal de té verde

Ingredientes:

1500 ml. de agua,

3 bolsitas de té verde (3 medidas),

5 setas shiitake frescas cortadas a dados,

1 pimiento rojo cortado a cuadraditos,

200 gr. de apio cortado a cuadraditos,

200 gr. de col desmenuzada,

3 cucharadas de miso,

1/4 cucharadita de guindilla,

3 cebollas tiernas.

Elaboracion

Hervir el agua con las bolsitas de té o un infusor. Añadir las setas, el pimiento, el apio y la col. Llevar a ebullición de nuevo. A fuego lento y con la olla tapada, esperar unos 5 minutos hasta que las verduras estén cocidas. Se retiran las bolsitas de té o infusor y se separa una taza de caldo, que pondremos aparte. En esta taza se mezcla el miso con el caldo caliente y se remueve bien. Añadir a la olla junto a la guindilla y las cebollas tiernas. Hervir a fuego lento durante un par de minutos más y servir bien caliente.

Fajitas de tofu macerado en té verde

Ingredientes:

Para el macerado:

300 ml. de infusión de té verde,

50 ml. de vinagre de arroz,

pimienta negra recién molida,

2 cucharadas de concentrado de manzana,

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,

2 cucharadas de salsa de soja.

Para las fajitas:

250 gr. de tofu firme asado,

1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo,

1 cebolla,

2 cucharadas de hojas de té verde infusionadas,

1 cucharada de pasta de sésamo (tahine),

unas hojas de lechuga cortada a trozos,

un puñado de germinados de soja,

3-4 tortillas de maíz.

Elaboracion

En un recipiente profundo se mezclan los ingredientes del macerado. Al preparar la infusión de té verde utilizaremos el líquido del macerado, sin descartar las hojas (servirán para el salteado). Se corta el tofu a tiras, los pimientos y la cebolla. Los sumergimos en el líquido y lo dejamos macerar una hora. Se saltean los ingredientes macerados en una sartén o wok calentada con un hilo de aceite (junto con parte del líquido) a fuego lento y removiendo. Se cortan en tiritas las hojas de té que quedaron de la infusión y las añadimos a la sartén. Calentar las tortillas en el horno, envueltas en papel de hornear 2-3 min. Untar las tortillas con un poco de tahine y rellenarlas con lechuga, los germinados y el salteado. Servir de inmediato.

Helado de té verde

Ingredientes:

4 bolsitas de té verde (medidas),

500 ml. de leche,

125 gr. de azúcar integral de caña,

6 yemas de huevos frescos,

500 ml. de crema de leche.

Elaboracion

Se pone a hervir la leche con el té verde sin las bolsitas o infusor. Luego lo apartamos del fuego, dejándolo reposar durante 5 minutos. Colar la infusión. Se baten las yemas y el azúcar hasta que se dore. Incorporaremos la leche tibia y lo calentamos al baño maría sin dejar de remover hasta que se espese. Se retira del fuego y se sigue removiendo. Dejar enfriar. Es el momento de añadir la crema de leche y congelarlo en la heladera. Si prefieres usar el congelador, pon la mezcla en un recipiente metálico y resérvalo en el congelador de 3 a 4 horas. Entonces lo pondremos en otro recipiente, batiendo con la batidora hasta que quede cremoso y espeso. Se vuelve a poner en el congelador, repitiendo la operación dos veces más. Para acabar, lo mejor es colocarlo en una fuente para servir, cubrirlo con un film transparente y guardarlo en el congelador hasta el día siguiente.

Fajitas de tofu macerado en té verde

Ingredientes:

Para el flan:

1 l. de leche de arroz,

1/2 vaina de vainilla y 3 cucharadas de agar-agar en copos,

2 cucharadas de hojas de té verde,

miel al gusto para endulzar.

Para el crocante:

100 gr. de pistachos pelados,

100 gr. de azúcar integral de caña.

Para la salsa:

200 gr. de pistachos pelados,

300 ml. de leche de arroz,

1 cucharada de azúcar integral de caña.

Elaboracion

Abrimos la vaina de vainilla y raspamos la pulpa con un cuchillo. En un cazo herviremos la leche de arroz con la pulpa de la vainilla y el agar-agar durante 10 minutos. Reducimos a polvo el té y lo agregamos; endulzamos y dejamos entibiar. Se bate hasta obtener una textura cremosa y lo vertemos en moldes individuales. Reservamos en la nevera. Preparamos el crocante: en un cazo pequeño calentamos el azúcar a fuego lento hasta que se funda, añadimos los pistachos y mezclamos bien. Lo vertemos de inmediato sobre una hoja de papel siliconado y tapamos con otra hoja. Alisamos bien con un rodillo y dejamos solidificar. Luego cortamos en trozos irregulares.

Para hacer la salsa, sumergimos unos minutos los pistachos en agua hirviendo, quitamos las pieles y batimos con la leche de almendras hasta homogeneizar. Pasamos por el colador chino y reservamos. Desmoldamos los flanes y servimos un hilo de salsa y una lámina de crocante.