Conejo con caracoles (cocina catalana)

Un plato de la cocina catalana tradicional, hoy cocinaremos Conejo con caracoles (conill amb cargols en catalán), unos animalitos que me gustan mucho, los caracoles y el conejo. Algunos amigos encuentran extraña la receta porque no son españoles y no conocen las múltiples combinaciones con caracoles en los platos de la cocina española. Hay que probar, siempre hay algo que descubrir que puede sorprendernos.


Ingredientes

1 Kg, de caracoles vivos, en caso de no tener disponibilidad del producto, se pueden comprar los caracoles de supermercado que ya están cocidos.

1 conejo de de 1.200 gramos +/-

3 tomates maduros

1 cebolla morada

4 dientes de ajo

1 pimiento rojo

Tomillo

1 copita de anís seco

2 vasos de vinagre de vino

1 vaso de vino rancio

Atadillo de hierbas compuesto de laurel, tomillo, orégano, un trozo de piel de naranja seca, una guindilla y un pequeño canutillo de canela.

una bolsita de azafrán

2 galletas saladas

1 cucharada de piñones

1 cucharada de almendras

Perejil

Harina de trigo

Pimienta negra

Aceite de oliva

Mantequilla

Sal marina

Preparación:

Si hemos comprado caracoles vivos, los pondremos en ayuno alrededor de 10 días. Para que se purguen los intestinos les echaremos un poco de harina y si hay a disposición unas ramas de hinojo para que les dé sabor. La razón del ayuno es que al no conocer de qué granja provienen, pueden haber consumido alguna hierba o planta que sea tóxica para los humanos. Para guardarlos los podéis meter en una red y colocarlos en cualquier sitio de vuestra casa donde haya sombra y buena ventilación.

Una vez están purgados, vamos a sumergirlos en una olla con agua fría, tres puñados de sal marina y un vaso de vinagre durante unas dos horas, para que suelten toda la baba.

Luego los lavaremos varias veces para que queden bien limpios. En caso de haber comprado caracoles ya cocidos se ignora éste paso y el siguiente.

Metemos los caracoles en una olla con agua fría y unas ramas de tomillo, cuando empiecen a sacar la cabeza estirando los cuernos vamos a subir el fuego al máximo para que comience a hervir el agua, ésta es la forma de engañarlos para que no tengamos problemas en sacarlos de la concha a la hora de comerlos.

A partir de que el agua comienza a hervir, dejar cocinar unos 10 minutos, luego los escurrimos y pasamos por agua fría.

A éste punto ya tenemos los caracoles listos para preparar ésta receta o cualquier otro plato que lleve caracoles.

Ahora vamos a trabajar con el conejo, lo vamos a sumergir en agua con un vaso de vinagre de vino por algunas horas con el objetivo de eliminar los olores de bestia, normalmente yo lo dejo en remojo unas dos horas.

Escurrimos el conejo, lo secamos con una paño de cocina y lo cortamos a trozos, salpimentamos, pasamos por harina y freímos en una cazuela con una nuez de mantequilla y un chorro de aceite de oliva, vamos a freír también el hígado del conejo que reservaremos para la picada.

A medio freír se le añade la cebolla picada y el atadillo de hierbas, todo bien atado con hilo fuerte. Cuando la cebolla esté dorada, se le incorpora el pimiento rojo cortado en tiras, dos dientes ajo finamente picado, los tomates pelados, sin semillas y picados.

Removemos el conjunto y al quedar el tomate bien frito añadimos un vaso de vino rancio seco (o blanco si no hay a disposición el rancio) y una copita de anís seco, tapamos la cazuela, hasta que el vino haya reducido en parte, y en este preciso momento echamos caldo de carne o agua caliente, de manera que cubra totalmente los trozos de conejo, seguimos con una cocción lenta, con la cazuela tapada, durante veinte minutos.

En un mortero machacamos el azafrán, dos dientes de ajo, las galletas saladas, los piñones,las almendras y unas hojas de perejil, cuando obtenemos una finísima pasta se le agrega el hígado del conejo frito, que también machacamos, diluimos con un poco de caldo del conejo y lo echamos en la cazuela, añadimos los caracoles que tenemos separados, mezclamos bien, controlamos sal y pimienta y dejamos cocinar lentamente por 15 minutos

Antes de servir, se retira el atadillo de hierbas, se espolvorea un poco con perejil picado y se presenta a la mesa en la misma cazuela.

Podemos acompañar con unas patatas salteadas al romero y ensalada de escarola.

Si me encontrara en España éste conejo con caracoles me lo gozaría con un buen Cava aunque suene extraño, y si me encontrara en Italia lo bañaría con un Prosecco.