Cuinat, receta tradicional ibicenca de Semana Santa

Te enseño cómo preparar uno de los platos tradicionales de la gastronomía de la isla para Semana Santa.

El cuinat, cuyo origen se pierde en el tiempo, es el plato más representativo de la gastronomía de Semana Santa en Ibiza y Formentera. El Viernes Santo es costumbre en Ibiza comerlo por lo que constituye el menú de la mayoría de familias pitiusas.

Su ingrediente principal son las collejas, “verdura” en ibicenco, una hierba que crece salvaje en el campo de la isla y que debe recolectarse con la suficiente antelación para tener la cantidad necesaria (mucha) para poder preparar esta receta.

Mi madre es quien se encarga cada año de recogerla del campo y separar las hojas del tallo, pues solo estas se usan para preparar este plato. Es un trabajo pesado pues lleva mucho tiempo, pero alguna vez la he acompañado con mis hermanas y es un momento especial para compartir confidencias (eso sí, con el espinazo doblado)

Cuando era niña el cuinat no me gustaba nada, pero con los años (y gracias también a la insistente perseverancia de mi madre, justo es decirlo) ha terminado gustándome mucho y un Viernes Santo no sería lo mismo para mí sin un plato de cuinat.

La receta puede variar un poco de una familia a otra, como es habitual en las recetas tradicionales, así que os explico cómo lo hace mi madre, que es quién me la ha enseñado a mí.

Como suele hacerse mucha cantidad, y no se consume en un solo día, cada vez que vaya a servirse debe hervirse, cuantos más hervores tenga el cuinat más sabroso es. Se sirve bien aderezado con aceite de oliva crudo, sal y zumo de limón. A mi padre le gusta bien picante, por eso mi madre siempre deja a su alcance unas guindillas a mí me basta con unas gotas de tabasco

Receta de cuinat ibicenco

Ingredientes:

1 y 1/2 kilos de hojas de colleja (verdura)

3 manojos de acelgas

1/2 kilo de almortas (guixes)

1/2 kilo de haba pelada

Aceite de oliva virgen

Sal

Pimentón dulce

2 cabezas de ajo

2 manojos de ajos tiernos

3 ñoras

1 manojo de hierbabuena

Agua

Preparación:

Con tiempo suficiente, recolectar las collejas y separar las hojas del tallo.

El día antes poner en remojo (por separado) las almortas y las habas peladas.

El mismo día, antes de empezar, poner en remojo las ñoras.

En una olla lo suficientemente grande, hervir agua, añadir las hojas de colleja, las acelgas (limpias y troceadas pequeñas) y las almortas. Darles un hervor, escurrirlas y enjuagarlas con agua limpia fría, exprimiendo bien con las manos para que queden bien escurridas.

Poner de nuevo la olla al fuego, añadirle las habas peladas, un cucharón de aceite de oliva, sal, una cucharada bien llena de pimentón dulce, los ajos picados (los secos y los tiernos), la carne de las ñoras y las hojas de hierbabuena picadas.

Agregamos agua hasta que quede todo cubierto, remover y dejar hervir por lo menos una hora, hasta que quede todo bien integrado.

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