Olla podrida, receta ibicenca rescatada

Cómo preparar olla podrida, una antigua receta ibicenca con un origen más aristocrático y un resultado mucho más delicioso de lo que parece por su nombre.

La primera vez que oí mencionar esta receta me llamó poderosamente la atención su original nombre ¿Olla podrida? ¿Podrida? ¿A quién puede apetecerle llevarse a la boca una sola cucharada de un plato con este nombre tan poco atractivo?

Después, cuando gracias al experto en cultura popular i tradicional de las Islas Pitiusas, Toni Manonelles, descubrí de dónde provenía tan curiosa denominación, entendí que las cosas no siempre son lo que parecen y que no debemos conformarnos con el envoltorio exterior.

Como bien dice Toni, si alguna vez se hiciera un concurso de platos con apelativos culinarios desafortunados por poco apetecibles, seguro que la Olla podrida quedaría si no ganadora, como mínimo, finalista.

Casi todos las recetas tradicionales suelen llevar los ingredientes a ojo, y esta no iba a ser menos, así que usad las cantidades que consideréis. Esta receta es la versión que se preparaba en la familia de María Serra de San Rafael, que muy amablemente me explicó una deliciosa tarde delante de una taza de té.

Receta de olla podrida ibicenca

Cortesía de María Serra de Sant Rafel de Sa Creu

Ingredientes:

Panceta de cerdo en lonchas

Patató (patatita roja ibicenca)

Cebolla seca

Cebolla tierna

Botifarrón

Sobrasada

Pimienta negra molida

Laurel (1 hoja)

Preparación:

Cortamos la panceta en trozos no demasiado pequeños y la ponemos al fuego en una cazuela con un poco de aceite.

Limpiamos el patató y lo añadimos a la cazuela. No hace falta partirlo por la mitad, aunque podemos hacerlo si el tamaño del patató lo permite.

Removemos y dejamos hacer con el fuego muy bajo y la cazuela tapada. El propio vapor que se genere y la grasa de la panceta ayudará a cocer los ingredientes.

Pelamos la cebolla seca y la cortamos en trocitos del mismo tamaño que el patató. Cortamos también la cebolla tierna. Las añadimos a la cazuela. Salpimentamos.

Troceamos botifarrón y sobrasada y también los añadimos, lo mismo que una hoja de laurel. Lo dejamos cocer a fuego bajo hasta que esté todo confitado. Este plato no tiene que quedar caldoso, por eso no es necesario añadir agua.

El origen de la olla podrida ibicenca

Toni Manonelles

¿A quién se le debió ocurrir bautizar así un plato tan suculento? ¿Cómo se puede calificar de podrido un manjar que conjunta un surtido de frescas verduras, carnes, embutidos y legumbres, todo cocido a fuego lento hasta convertirse en un guiso digno de un rey? Una receta como esta no merece tan despreciativo epíteto. ¿No habría sido más justo llamarla Olla excelsa, Olla potente o, incluso, Olla poderosa?

En realidad, llama la atención que las casi antónimas, “podrida” y “poderosa” tengan una cierta semejanzas fonética, un parecido sonoro que se intensifica mucho si tenemos en cuenta que en castellano antiguo la palabra poderosa se llamaba poderida, de tal manera que un puñado de siglos atrás a una olla poderosa se le llamaba olla poderida …

Y ocurrió que con el tiempo la palabra poder cayó en el olvido, hasta que se perdió su significado y, como suele suceder en estos casos, la gente cambió la palabra que ya no entendía por la que fonéticamente más se le parecía, y como de poderida a podrida sólo había que quitar una letra … pasó que mientras la receta se mantenía sin cambios en la cocina, la pronunciación sufrió una mínima mudanza que marcó, sin embargo, toda la diferencia en el significado.

El origen de la Olla podrida se remonta a la Edad Media. En los s XVI y XVII, de la mano de los Austrias, se expandió por Europa. En cada lugar se adaptó a los ingredientes locales y de esta manera se crearon variantes como la Spanische-Suppe suiza o el olipodrigo o Spaanse huspot en los Países Bajos. Pero de todas las versiones, la francesa ha sido sin duda la que más huella, al menos lingüística, ha dejado, porque del calco Pot-pourri con que allí la bautizaron, con el paso del tiempo derivó en la palabra popurrí.

Pero más allá de Europa, en el S. XVIII, la Olla se expandió por buena parte de Latinoamérica. Allí se tuvo que volver a adaptar a los exóticos ingredientes disponibles; así, la hasta entonces indispensable carne de cerdo fue sustituida por la de llamas, guanacos y ñandúes, y en cuanto a las verduras y las hortalizas, se incorporaron por primera vez patatas, boniatos, mandioca, pimientos, etc. De este modo nacieron las Olla podridas criollas de Argentina y Uruguay, el Sancochado peruano, la Olla de Costa rica y el Ajiaco cubano, entre muchas otras.

Cuando llegados al S. XIX la Olla podrida languidecía en su tierra natal, alguien pensó en reconvertir el plato en todo un menú por el simple método de servir los ingredientes líquidos y sólidos por separado, se había inventado el Cocido.

Entonces ¿cuáles son los auténticos ingredientes de la Olla podrida? ¿cuál es la verdadera receta? Imposible saberlo, de hecho hay tantas recetas como ollas se hacen y se han hecho, la única constante es la riqueza y variedad de los ingredientes, pues dentro de la olla se meten las mejores carnes, verduras, hortalizas e incluso legumbres. Y en Ibiza, aunque se trate de una pequeña isla en medio del Mediterráneo, la Olla podrida era un plató muy común que preparaban tanto ricos como pobres.