Entre ellos está Ángel, que me propuso esta receta en una deliciosa carta que, sinceramente, me emocionó y como quiero ser fiel al momento, podréis leerla íntegramente después de mi parrafada.
La cuestión es que Ángel me propuso la receta, pero la he hecho yo, permaneciendo fiel a su dictado y es que estas recetas tradicionales, tan ligadas al terruño, me producen un enorme respeto. Aunque he de confesar que no he utilizado alubia roja de Ibeas, que me perdonen los puristas, pero tenía en casa unos magníficos caparrones riojanos que me hizo llegar mi familia navarro-riojana (gracias tíos, gracias prima) y que creo que no desmerecen. Tampoco utilicé el vino propuesto, no lo encontré, pero sí un Ribera, ¡como no!.
Os dejo con las palabras de Ángel
De verdad te digo César, que me encanta esa ciudad... El motivo de nuestro viaje a Burgos había sido asistir a un concierto que el grupo Alquimia Urbana ofrecía en un original y coqueto local, ?La Casa de las Musas?. No pudo resultar mejor. Un magnifico marco y aún mejor audiencia, para un acústico absolutamente inolvidable.
Estando allí pensé que no podía tener mejor ocasión en la que hacerme con lo necesario para preparar una OLLA PODRIDA a nuestros mutuos amigos del Bar Guacha, a los que pocos días antes había puesto los dientes largos hablándoles de este plato.
Me acerqué a ver Paula y Javier al Mercado Norte, allí me hice con la ?joyería? de cerdo necesaria. A buen seguro no nos juntaríamos menos de ocho a diez personas. Como siempre, el bueno de Javi, mientras charlábamos, me puso el mejor género, con la mejor sonrisa:
Ingredientes
1 ,500 kilos de alubia roja de Ibeas (con lentejas está también riquísimo).
5 Medias patas.
3 Orejas.
Un costillar.
Un buen trozo de panceta.
Un poco de morro.
Un rabo de toro.
Un par de vueltas de chorizo.
Un par de puntas de jamón.
y 3 morcillas.
Además iba a necesitar:
Una cebolla.
Un par de puerros.
Sal, pimienta, pimentón y aceite de oliva.
También miga de pan, huevo y perejil para los clásicos rellenos.
Elaboración:
1.- Llegó el siguiente fin de semana y la noche del viernes metí la carne, a excepción del rabo de toro, en remojo toda la noche. Ya sabes que estos productos están conservados en pimentón y hay que suavizarlos un poco. También durmieron en remojo las alubias.
2.- A la mañana siguiente cogí mi cazuela de barro y comencé a cocinar todo el cerdo despacito, muy despacito, como lo hacía mi abuela Eulalia. En lugar de agua, a mi me gusta partir de un caldo blanco desgrasado y del agua del remojo de las judías. Como el producto está pensado para que se conserve a medio plazo, este proceso de cocción a fuego lento puede durar dos, tres horas o incluso más, en función de si está más o menos fresco.
3.- Mientras, sofreía la cebolla y el puerro en una sartén, que previamente había cortado muy finito con idea de que desapareciese en la cocción, de tanto en tanto iba espumando. Cuando las verduras ya estaban en su punto, las acompañé de una cucharadita de pimentón dulce y un buen chorro de vino blanco (esto no me lo enseñó mi abuela, pero le da un punto) cuando perdió el alcohol lo añadí a la olla. En el momento que la carne comenzó a aflojar puse el rabo de toro.
4.- Cuando todo se había ablandado lo suficiente (teniendo en cuenta que quedaba por hacer la legumbre), retiré la cazuela y la dejé atemperar ¡Como olía aquello! Agregué las alubias y lo puse de nuevo a fuego lento. Sólo quedaba esperar a que aquel caldo hiciese el milagro de trasformar unas ricas judías, en el mejor cocido del mundo. Diez minutos antes de retirar el condumio puse las morcillas, los chorizos y un poco de pimienta recién molida que remataron la faena.
Como no podía ser de otra forma acompañamos la olla de un Ribera. Escogí para la ocasión Pagos de Zuzones crianza. Un vino artesanal bien elaborado con tinta del país salida de cepas centenarias. Me resulta muy adecuado para este plato.
En fin amigo, un domingo espectacular, ricas viandas y buen vino en comida de hermandad mientras Queen sonaba de fondo ¿qué más se puede pedir?
Un fuerte abrazo y hasta pronto.
Ángel Peña.
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