Olla podrida

El término “podrida” no es precisamente apetecible pero si te digo que probablemente deriva de “poderida” que significa “propia de poderosos” la cosa cambia ¿verdad?. Parece ser que se llama así por la riqueza de sus ingredientes que contrastaban con otros cocidos más pobres de la época.
Esta olla podrida ya estaba presente en las cocinas medievales y se menciona en diferentes obras de la literatura incluido El Quijote. Lo que no sé si tomaba Don Alonso son las piparras pero a mi me parecen fundamentales, esas guindillas en vinagre hacen un contraste de sabor y textura con el guiso cuya sensación nadie debería morir sin haber probado.

Como suele pasar con los diferentes cocidos españoles la composición varía en los detalles pero coincide en lo básico según la receta que consultemos. La legumbre utilizada son las famosísimas y delicadas alubias de Ibeas de mis amores, una alubia roja, tierna y sabrosísima típica de la localidad de Ibeas de Juarros en Burgos. Ya tenemos una receta de estas alubias por si te quedas con ganas de más. Además de las alubias la receta incluye diferentes productos de cerdo, que deben ser de primera calidad para un resultado perfecto. La de la foto llevaba chorizo, panceta adobada y costillas adobadas. Podría llevar morcilla de arroz, oreja, morro, rabo o pata todos ellos adobados también excepto la morcilla. El capítulo de verdureo es corto, con cebolla, puerro y zanahoria pero es imprescindible para completar el sabor.
La gracia total se la dan a este guiso los rellenos, esa especie de tortillas de miga de pan con ajo y perejil, que cocidas en el caldo son la quintaesencia del plato y la locura de F que entra en éxtasis con la toma de contacto.
Mira si entra en éxtasis, ¡mira!

Ingredientes 6 personas:

600 g de alubias rojas de Ibeas

2 chorizos

250 g de panceta

500 g de costillas de cerdo adobadas

1 zanahoria grande

1 cebolla

1 puerro
Para los rellenos:

2 huevos

200 g de miga de pan blanco del día anterior remojada en leche

1 diente de ajo

Perejil fresco

Aceite para freir
Preparación:
No dudo que este plato quedará bien en olla a presión pero mi menda se ha comprado una olla de barro de 8 l para hacerle los honores a este guiso y a los cocidos este invierno, que la historia merece un respeto y en la Edad Media era lo que había. En su defecto una olla de hierro fundido va de maravilla o si no por supuesto lo que tengas que lo importante es cocinar para compartir.
Lo dicho que me he comprado una olla de barro que es el hit de este otoño pero eso ya os lo contaré otro día.
Las alubias se remojan en agua fría durante 10-12 horas antes de proceder a su cocción. Una vez remojadas las ponemos en la olla elegida, las cubrimos con agua que sobrepase unos dos dedos, añadimos la zanahoria pelada y entera, la cebolla pelada y entera y el puerro pelado en trozos grandes. Ponemos los chorizos enteros, la panceta en un trozo y las costillas de una pieza.
Calentamos a fuego medio hasta que empieza a hervir,  y cortamos el hervor hasta 3 veces con un chorro de agua fría. Al principio hay que espumar el guiso, esto es, retirar la espuma que sueltan las carnes al principio de la cocción con ayuda de una espumadera o cuchara. Hecho esto bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer tapado a fuego lento.
El tiempo depende, a fuego más bajo más tiempo y al revés. En este caso estuvo 6 horas cociendo a fuego muy lento con un hervor casi imperceptible, un temblor. El resultado es maravilloso ya que la alubia no se rompe y todos los ingredientes mantienen su forma compartiendo su sabor. Si está más tiempo no pasa nada tampoco. Durante la cocción de vez en cuando miramos el guiso por si hubiera que añadir agua, siempre fría recuerda. No se remueve con cucharón, si acaso sacudiendo la olla pero lo mejor es no tocarlo.
Si tienes prisa o no te has organizado no te prives, en olla a presión en 40 minutos estará listo. Otro punto puede ser 20 minutos en la olla y finalizar en olla de barro o hierro. Tú decides.
Una vez el guiso está en marcha preparamos los rellenos, la miga de pan estará remojada en leche en la nevera como media hora para que se ablande, la escurrimos y mezclamos con los huevos batidos, ajo picado, perejil picado, sal y pimienta. Debe quedar una masa que se pueda dar forma con facilidad. Si está demasiado blanda se puede añadir pan rallado y si está demasiado dura otro huevo batido o un poco de leche de la de remojar la miga. Hacemos 6 partes iguales, damos forma de bola y reservamos mientras calentamos aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Cuando echa humo el aceite añadimos una de las bolas, aplanamos para dar forma de tortita gordita, como de 1 cm de altura, añadimos otra rápidamente, aplastamos y así hasta que la base de nuestra sartén esté completa. El aceite debe cubrir casi por completo los rellenos. Damos la vuelta a los 3 minutos y freímos por el otro lado. Sacamos a un plato y freímos los rellenos restantes.
Aproximadamente 1 hora antes de finalizar el guiso añadiremos los rellenos a la olla. Absorberán parte del caldo y se convertirán en uno de los protagonistas del plato.
Cuando las judías están tiernas y en su punto sacamos las verduras a un plato y las carnes a otro. Troceamos el chorizo y la panceta y deshuesamos las costillas. Lo mismo si hemos añadido otros ingredientes de matanza. Devolvemos a la olla y seguimos cociendo un poco más. Trituramos las verduras con un poco de caldo y devolvemos también a la olla. Probamos de sal y corregimos. Dejamos cocer muy suave todo junto un rato más y listo. Si pones morcilla es el momento de añadirla entera para que no se rompa.
Diría que el reposo es fundamental y desde luego gana todavía más en sabor al día siguiente.
Servimos en cada plato alubias, un relleno y la parte correspondiente de chorizo, panceta y carne. Acompañamos con unas guindillas verdes en conserva o piparras.
Otra de las ideas que circulan es que el nombre de olla podrida viene del largo tiempo empleado en su elaboración. En aquellos tiempos la olla se acercaba a la chimenea y podía estar 12 horas cociendo sin problemas.
Para mí es una comida ideal para sábados o días de fiesta, según se va haciendo el olor impregnará tu casa y todo el mundo se irá poniendo de muy buen humor. Admito que para eso hay que madrugar bastante así que la otra idea es prepararlo el día anterior y calentar a fuego lento antes de comer. Otra ventaja es que sin esfuerzo preparas comida para mucha gente si tienes una olla grande lo que lo hace perfecto para invitar. Y créeme es difícil comer mejor. Un buen vino tinto, pan, un picoteo y una ensalada verde completan el plan perfecto.
Aunque pueda parecerlo no es una comida pesada, al menos con la proporción de ingredientes que he puesto. El contraste con las piparras ya he dicho que me maravilla y despierta el apetito más y más según vas comiendo.
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