Cuenta la mitología que Hermes, dios de la sabiduría, hirió a su amigo Crocos e hizo que la sangre que manaba de la cabeza de este último se convirtiera en azafrán al tocar la tierra. Otra leyenda afirma que fueron los dioses del Olimpo quienes recompensaron el gran amor que se tenían Crocos y Esmilax, transformándolo a él en azafrán y a ella en tejo.
Y es que desde la antigüedad esta flor se consideraba muy valiosa y le atribuían un origen divino. Fueron los romanos quienes más utilidades encontraron a su cultivo. Con él, perfumaban los baños y creaban ofrendas a los dioses. Nerón, en su entrada triunfal en Roma, caminó sobre una alfombra de azafrán, el mayor homenaje que se le podía ofrecer.
Hoy en día, el azafrán se ha convertido en uno de los mejores colorantes en la cocina. Además, en la Mancha, el olor, el sabor y el color que adquieren los cultivos, les ha valido el reconocimiento otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
En la Península Ibérica
Fueron los árabes quienes introdujeron el uso del azafrán en España. Esta cultura es aficionada al uso de todo tipo de especias en la elaboración de sus platos y ésta era una de las más importantes a la hora de condimentar y dar color a sus recetas.
Durante el siglo XIX, el cultivo de esta planta en Castilla-La Mancha adquirió una indudable calidad y prestigio. Todo ello ha favorecido la aparición de costumbres como la de regalar azafrán a las parejas de novios, con la intención de desearles prosperidad en su vida juntos. El folclore de la región tampoco olvida uno de sus bienes más valiosos y lo incluye en sus canciones y bailes más típicos.
Su cultivo y proceso de elaboración
El Crocus Sativus L., o azafrán, es una bulbosa perteneciente a la familia de las iridáceas. Después de haberse plantado en junio, los meses de octubre y noviembre son los más adecuados para su recolección ya que cada uno de los bulbos deja ver tres flores. La rosa del azafrán, como se la conoce, tiene forma tubular y deslumbra con su color morado.
En el interior, las flores guardan el bien más preciado: tres hebras o estigmas rojizos, los clavos de azafrán, que nacen de un filamento blanco. La rosa del azafrán se recolecta una vez se ha abierto por completo. Cada ejemplar necesita un tiempo de floración distinto, por lo que la tarea puede llegar a alargarse hasta un mes.
La recolección deben llevarla a cabo manos expertas, pues el corte de la flor ha de ser limpio y seco, sin que ninguno de los estigmas se desprenda. El mismo día, y antes de que transcurran 12 horas, se realiza la monda: el corte de los estigmas.
El desecado de las hebras mediante tostado a fuego lento, entre unos 20 y 45 minutos, y no al sol, es el responsable de que el producto final posea un mayor contenido en safranal, mejor aroma y un potente poder colorante.
Las mejores condiciones para este cultivo son, como afirma D. Antonio García Martín-Delgado, Presidente del Consejo Regulador de la D.O.P., "las que se dan en Castilla-La Mancha: inviernos fríos y veranos calurosos, con lluvias o riego en los meses de marzo, abril, agosto y septiembre". Gracias a esto, el producto protegido se distingue de los demás porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor.
En la cocina
Sin lugar a dudas, seguro que en más de una ocasión hemos añadido azafrán a nuestros guisos: la paella, el arroz, la carne... cualquier alimento combina a la perfección. Su elevado poder colorante, su fuerte y exótico aroma, así como su sabor amargo dan un toque de color y textura a los platos. Para quienes tienen restringido el uso de la sal, deben saber que esta especia es la mejor alternativa para hacer los platos más sabrosos.
Como afirma Antonio García: "Estas características la convierten en un magnifico saborizante capaz de transmitir aromas profundos, siendo un condimento insustituible en numerosas recetas españolas, sobre todo, en la cocina manchega, desde la Edad Media hasta nuestros días". Desde la D.O.P. nos recomiendan conservar el azafrán de La Mancha en lugar seco y fresco. De esta forma, mantendrá todas sus propiedades organolépticas y sus cualidades más destacadas por los expertos: color, olor y sabor.
La innovación en el mundo gastronómico no ha dejado atrás uno de los ingredientes más presentes en las cocinas del mundo. Pero para que este producto nacional haya alcanzado el éxito que merece han sido necesarios muchos cuidados. Desde la D.O.P. su presidente afirma que se "vela por el prestigio y fomento del Azafrán producido en la Mancha, contribuyendo a cualquier iniciativa en pro de la promoción y prestigio del mejor azafrán del mundo, como es reconocido el aquí fabricado".
Además, este producto garantiza la trazabilidad y la certifica en cualquier envase, ya que se puede saber con la contraetiqueta numerada qué agricultor lo ha producido, en cuál de los campos y cosechas, y qué envasador lo ha manipulado. Sin duda, una garantía de calidad que nos hace tener seguridad sobre los productos que consumimos a diario.
Fuente de salud
El azafrán no sólo está presente en nuestras cocinas. Durante siglos, y hasta nuestros días, ha ocupado un lugar importante en la lista de plantas medicinales que nos ofrece la naturaleza.Está demostrado que el azafrán estimula el apetito, favorece la digestión, combate la tos y la bronquitis y tiene beneficios para las enfermedades cardiovasculares. Además, si hay bebés en casa que están desarrollando sus primeros dientes, los ayuda a pasar estos dolorosos momentos. El asma o algunos trastornos nerviosos pueden ser aliviados gracias a este condimento.
D.O. Azafrán de la Mancha
El 7 de marzo de 2001, el producto elaborado en esta región recibía el reconocimiento de calidad otorgado por el M.A.P.A. Para obtenerlo y mantenerlo durante estos años, la producción debe cumplir una serie de requisitos que garanticen a los consumidores que se encuentran ante un condimento cuidado desde la tierra hasta la mesa. Como ejemplo, Antonio García explica cómo la "Especificación Técnica de Calidad exige un poder mínimo colorante de 200 unidades".
Ningún producto defectuoso o de calidad inferior será ofrecido para su comercialización. El Presidente del Consejo Regulador asegura que los requisitos establecidos por la D.O. afectan tanto a productores como a envasadores, siendo necesario controlar el proceso de producción, la calidad del azafrán y su procedencia.
Tal es la calidad del 'Azafrán de La Mancha', que muchos países lo codician. El 90% de la producción se exporta a países como Reino Unido, Estados Unidos, Alemania o Suiza y también a zonas de Sudamérica o al mundo árabe. En definitiva, nos encontramos ante uno de los condimentos más deseados en el mundo y que nosotros, privilegiados, podemos disfrutar en nuestra propia geografía.
